El sofrito: cómo hacer bien la base de la cocina española

Detrás de muchos guisos, arroces y salsas de la cocina española hay un sofrito. Es una técnica sencilla, pero la diferencia entre uno hecho con prisa y otro hecho con calma se nota en el plato. Aquí tienes lo que de verdad importa: el fuego, el tiempo y el orden.

Qué es un sofrito

Un sofrito es una mezcla de verduras cocinadas lentamente en aceite hasta que pierden el agua, se ablandan y concentran su sabor. La versión más común lleva cebolla, ajo, pimiento y tomate, pero cambia según el plato:

• En muchos guisos de carne y legumbres: cebolla, ajo, pimiento verde y tomate.
• En arroces de paella: a menudo solo tomate rallado y ajo sobre la carne o el marisco ya dorados.
• En la cocina catalana, el sofregit: mucha cebolla cocinada durante mucho tiempo, hasta quedar oscura y casi confitada, y después tomate.
• En guisos marineros: cebolla, pimiento y a veces la carne de la ñora o del pimiento choricero.

Una proporción de partida que funciona para cuatro raciones: 2 cebollas medianas, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo y 3 o 4 tomates maduros (o unos 400 g de tomate triturado), con 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva.

El recipiente y el aceite

• Amplio y de fondo grueso. Una cazuela o sartén ancha reparte el calor y deja que el agua se evapore. En una olla estrecha las verduras se cuecen en su propio jugo en lugar de sofreírse.
• Aceite suficiente. Un sofrito con poco aceite se agarra y se quema por zonas. El aceite es el que transmite el calor y se lleva los aromas; si te parece mucho, al final puedes retirar el que sobre con una cuchara.
• Picado parejo. Trozos del mismo tamaño se cocinan al mismo ritmo. Cuanto más fino el picado, antes se hace y más se integra en la salsa.

La cebolla: pochada o caramelizada

La cebolla es el cimiento del sofrito y admite dos puntos distintos:

• Pochada: a fuego medio-bajo durante 15–20 minutos, hasta que esté blanda, transparente y sin color, o con un dorado muy ligero. Es el punto de la mayoría de guisos y salsas. Una pizca de sal al principio ayuda a que suelte el agua.
• Caramelizada: a fuego bajo durante 40–60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se vuelve marrón, dulce y casi mermelada. Es el punto del sofregit catalán y de muchas salsas para carne. Si se agarra al fondo, añade una cucharada de agua y rasca: ese fondo dorado es sabor.

Lo que no conviene es el atajo de fuego fuerte: la cebolla se tuesta por fuera, queda cruda por dentro y aporta un punto amargo en lugar de dulzor.

El orden de los ingredientes

1. Cebolla primero, porque es lo que más tarda.
2. Pimiento cuando la cebolla empiece a ablandarse, unos 5–10 minutos después. Necesita otros 10–15 minutos.
3. Ajo hacia el final de esa fase. Es lo que antes se quema, y el ajo quemado amarga todo el guiso. Si lo prefieres más presente, puedes dorarlo un minuto al principio, retirarlo y volver a añadirlo después.
4. Tomate cuando el resto ya esté tierno.
5. Especias como el pimentón, justo antes del líquido.

El tomate: hasta que se separe el aceite

El tomate es lo que más agua tiene y lo que más tiempo necesita para concentrarse. Puedes usar tomate maduro rallado (córtalo por la mitad y rállalo por la parte de la pulpa: la piel queda en la mano) o tomate triturado de bote, que es una opción excelente fuera de temporada.

Cocínalo a fuego medio-bajo entre 15 y 30 minutos, según la cantidad, removiendo de vez en cuando. Sabrás que está listo cuando:

• ha perdido casi toda el agua y tiene aspecto de pasta,
• el color pasa de rojo vivo a un rojo más oscuro,
• y el aceite empieza a separarse y a brillar en los bordes.

Si el tomate está muy ácido, una pizca de azúcar lo equilibra, pero muchas veces basta con darle unos minutos más de cocción.

El pimentón, con cuidado

El pimentón se quema en segundos y se vuelve amargo. Añádelo con el fuego bajo o apartando la cazuela del fuego, remueve diez o quince segundos y vierte enseguida el líquido del guiso: caldo, agua o vino.

Errores comunes y cómo arreglarlos

• El ajo se ha quemado. No tiene arreglo: retíralo con una cuchara si puedes o empieza de nuevo. Un guiso entero amargo cuesta más que un poco de aceite y un ajo.
• El sofrito está aguado. Le falta tiempo. Sube un poco el fuego, deja la cazuela destapada y remueve hasta que el agua se evapore.
• Se agarra al fondo. Fuego demasiado alto o poco aceite. Baja el fuego, añade una cucharada de agua y rasca con una cuchara de madera.
• Sabe a tomate crudo. Se ha añadido el líquido demasiado pronto. La próxima vez, espera a que el tomate se oscurezca y suelte el aceite.
• La cebolla está dura en el guiso terminado. Se pochó con prisa. Una cebolla bien pochada nunca se endurece después.

Hacerlo de más y guardarlo

Hacer sofrito lleva tiempo, así que compensa preparar el doble o el triple:

• En la nevera: en un tarro limpio y bien cerrado, 3–4 días. Cubrir la superficie con una capa fina de aceite ayuda a que no se reseque, pero no lo convierte en una conserva: el sofrito siempre va a la nevera, nunca se deja a temperatura ambiente.
• En el congelador: repártelo en una cubitera o en pequeños recipientes y, una vez congelado, pasa los cubos a una bolsa etiquetada con la fecha. Aguanta bien unos 3 meses. Un par de cubos dan sabor a unas lentejas, un arroz o unos huevos en un momento.

Recetas para practicar

• Huevos a la flamenca, donde el sofrito es casi todo el plato.
• Albóndigas en salsa, con una salsa de cebolla bien pochada.
• Marmitako, un guiso marinero con sofrito de cebolla y pimiento.
• Fricandó de ternera, para practicar el sofregit lento.