Risotto de setas

Name: Risotto de setas
Cook time: 59 min
Total time: 59 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 320 g Arroz; 60 g Mantequilla; 3 cucharadas Aceite de oliva; 2 dientes Ajo; 120 ml Vino blanco; Sal; Pimienta negra; 2 ramitas Tomillo; 1 puñado Perejil; 1,2 l Caldo de verduras; 2 u Cebollas de chalota; 400 g Setas; 60 g Parmesano; 20 g Boletus secos

Media

Contiene alérgenos

LecheSulfitos

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 59 min
Raciones: 4

Resumen

Arroz cremoso con setas salteadas y boletus secos, cuya agua de remojo da al caldo un sabor profundo a bosque. Se termina fuera del fuego con mantequilla fría y Parmigiano, como manda la tradición italiana.

Ingredientes

4 raciones

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320 g Arroz (para risotto (carnaroli o arborio))
60 g Mantequilla (fría, una nuez para las setas y el resto para el final)
3 cucharadas Aceite de oliva
2 dientes Ajo (picados)
120 ml Vino blanco (seco)
Sal (al gusto)
Pimienta negra (recién molida)
2 ramitas Tomillo (fresco) (opcional)
1 puñado Perejil (picado)
1.2 l Caldo de verduras (o de pollo, caliente)
2 u Cebollas de chalota (picadas muy finas)
400 g Setas (variadas (champiñón, shiitake, seta de ostra...), limpias y en trozos)
60 g Parmesano (Parmigiano Reggiano, rallado)
20 g Boletus secos

Instrucciones

Pon los boletus secos en un bol con 250 ml de agua caliente y déjalos 20 minutos. Escúrrelos apretando bien y pícalos. Cuela el agua de remojo por un papel de cocina para quitarle la arenilla, añádela al caldo y mantenlo caliente a fuego mínimo.
20 min
Calienta una sartén grande a fuego fuerte con una cucharada de aceite y la nuez de mantequilla y saltea las setas frescas en dos tandas, sin removerlas demasiado, hasta que estén doradas. Añade al final la mitad del ajo y las hojas de tomillo, sala y reserva unas cuantas setas bonitas para decorar.
10 min
En una cazuela amplia, pocha la chalota con el resto del aceite a fuego suave, sin que tome color. Añade el resto del ajo y los boletus picados y rehoga un minuto.
6 min
Agrega el arroz y tuéstalo removiendo un par de minutos, hasta que los granos estén calientes y translúcidos por los bordes. Riega con el vino y deja que se evapore.
3 min
Ve añadiendo el caldo caliente cazo a cazo, removiendo a menudo y esperando a que se absorba antes de añadir el siguiente. A media cocción, incorpora las setas salteadas.
17 min
Cuando el arroz esté al dente y la textura sea fluida, que se mueva como una ola al sacudir la cazuela, apaga el fuego. Añade el resto de la mantequilla fría en dados y el queso y bate con energía (mantecatura). Rectifica de sal, tapa, deja reposar dos minutos y sirve con las setas reservadas, el perejil y pimienta recién molida.
3 min

Observaciones

En Italia es un plato de otoño que se hace con porcini frescos; fuera de temporada, un puñado de boletus secos da a las setas cultivadas el sabor que les falta. No laves las setas bajo el grifo: límpialas con un paño o un cepillo, porque absorben agua y luego no se doran. Saltéalas en tandas y a fuego fuerte; si llenas la sartén, se cuecen en su jugo. El queso y la mantequilla se añaden siempre con el fuego apagado. El Parmigiano Reggiano lleva cuajo animal: para una versión vegetariana, usa caldo de verduras y un queso curado con cuajo vegetal. Si usas caldo comprado, comprueba que no lleve gluten. El risotto no se recalienta bien; con las sobras frías puedes hacer arancini.