Congelar y descongelar bien: qué se congela, cómo envasarlo y cuánto dura

El congelador es el mejor aliado para cocinar una vez y comer varias, aprovechar ofertas y no tirar comida. Pero conviene saber lo que hace y lo que no: el frío detiene el crecimiento de los microorganismos, no los elimina, y tampoco mejora un alimento. Lo que entra en buen estado sale en buen estado; lo que entra al límite, sale al límite.

Lo básico: −18 °C y frío rápido

• Temperatura: el congelador debe estar a −18 °C o menos. Si no tiene indicador, un termómetro de congelador sale barato y te saca de dudas.
• Congela pronto. La carne, el pescado o las sobras se congelan cuando están frescos, no el día que iban a caducar.
• Enfría antes lo cocinado. No metas comida caliente en el congelador: calienta lo que tiene alrededor. Déjala enfriar en la nevera y congélala ese mismo día.
• Raciones pequeñas y planas. Cuanto antes se congela un alimento, más pequeños son los cristales de hielo y mejor conserva su textura. Un bloque de tres litros tarda muchísimo más que tres bolsas planas de un litro.

Qué se congela bien

• Guisos, legumbres cocidas con su caldo, cremas de verduras, salsas de tomate, sofrito y caldos.
• Carne y pescado crudos, bien envasados.
• Albóndigas, croquetas y empanadillas, crudas o cocinadas.
• Pan, mejor en rebanadas: van directas a la tostadora.
• Fruta troceada para batidos, compotas o bizcochos.
• Verduras escaldadas (lo verás más abajo).
• Queso rallado, mantequilla y hierbas picadas en una cubitera con un poco de agua o aceite.

Qué no se congela bien

No es que sea peligroso, pero la textura cambia tanto que no compensa:

• Lechuga, pepino, rábanos y tomate para ensalada. Tienen tanta agua que al descongelarse quedan blandos. El tomate congelado sí sirve para salsas.
• Huevos con cáscara, que pueden reventar, y huevo duro entero, cuya clara se vuelve gomosa. Las claras crudas, en cambio, se congelan muy bien.
• Mayonesa y salsas emulsionadas, que se cortan.
• Patata cocida en trozos dentro de un guiso, que queda harinosa y esponjosa. Si piensas congelar un guiso, puedes cocer las patatas aparte el día que lo comas.
• Nata, yogur y salsas muy ligeras con lácteos, que pueden separarse. Si haces una crema para congelar, añade la nata o el queso al recalentarla.
• Rebozados y fritos, que pierden el crujiente.
• Arroz y pasta dentro de sopas, que se reblandecen. Mejor congelar el caldo y cocerlos al momento.

Envasar para evitar las quemaduras de congelación

Las zonas blanquecinas y resecas que aparecen en algunos alimentos congelados son quemaduras de frío: el aire ha secado la superficie. No son peligrosas, pero esa parte sabe a poco y queda correosa. Para evitarlas:

• Usa bolsas de congelación y saca todo el aire posible antes de cerrarlas. Un truco: sumerge la bolsa abierta en un recipiente con agua, sin que entre agua, y ciérrala bajo la superficie.
• En recipientes, elige los aptos para congelador y del tamaño justo. En salsas y cremas puedes poner film en contacto con la superficie.
• Separa filetes, hamburguesas o pechugas con papel de horno para sacar solo los que necesites.
• Con líquidos, deja unos 2 cm libres: se expanden al congelarse.
• Congela las bolsas en plano sobre una bandeja y, una vez duras, guárdalas en vertical como si fueran libros.

Etiqueta todo

Lo que no se etiqueta se olvida. Apunta en cada envase qué es, cuántas raciones hay y la fecha. Una tira de cinta de carrocero y un rotulador bastan. Si además tienes una lista en la puerta del congelador con lo que hay dentro, sabrás qué tienes sin abrirlo y gastarás antes lo más antiguo.

Cuánto tiempo aguanta

A −18 °C los alimentos se mantienen seguros durante mucho tiempo, pero su calidad va bajando poco a poco: se secan, pierden aroma y la grasa se enrancia. Estos plazos son orientativos para que mantengan una buena calidad:

• Guisos, sopas, cremas y platos cocinados: de 2 a 3 meses.
• Caldos: unos 3 meses.
• Carne picada cruda: de 3 a 4 meses.
• Filetes y piezas de carne cruda: de 4 a 6 meses; las piezas grandes de ternera aguantan algo más.
• Pollo crudo en trozos: hasta 9 meses.
• Pescado blanco crudo: unos 6 meses. Pescado azul: de 2 a 3 meses, porque su grasa se enrancia antes.
• Pan: unos 3 meses.
• Verdura escaldada: de 8 a 12 meses.

Pasado ese tiempo el alimento no se vuelve peligroso por sí solo, pero probablemente sabrá peor.

Escaldar las verduras

La mayoría de verduras se conservan mejor si se escaldan antes de congelarlas: unos minutos en agua hirviendo frenan las enzimas que les hacen perder color, sabor y textura. Cuécelas entre 1 y 3 minutos según el tamaño (espinacas, 1 minuto; judías verdes o ramilletes de brócoli, 2 o 3), pásalas a agua con hielo, escúrrelas muy bien y congélalas extendidas en una bandeja antes de embolsarlas. Así no se pegan entre sí. Los pimientos y la cebolla para cocinar se pueden congelar en crudo, troceados.

Pescado para comer crudo o poco hecho

Si vas a preparar pescado crudo, marinado o poco hecho, como unos boquerones en vinagre, un ceviche o un tartar, hay que congelarlo antes para eliminar el riesgo del anisakis. Para el congelador de casa, la AESAN indica mantenerlo a −15 °C o menos y dejarlo al menos 5 días desde que lo metes; un congelador doméstico a −18 °C cumple esa condición. Si dudas de que el tuyo llegue a esa temperatura, compra el pescado ya congelado. En la receta de boquerones en vinagre tienes el proceso completo.

Descongelar: las tres formas seguras

1. En la nevera. Es la mejor. Necesita previsión: unas 12 horas para raciones pequeñas y 24 horas o más para piezas grandes. Ponlo en un plato hondo o un recipiente, en la balda de abajo, para que el líquido no gotee sobre otros alimentos. La carne y el pescado crudos descongelados así se cocinan en uno o dos días.
2. En agua fría. En una bolsa bien cerrada, sumergida en agua fría que cambiarás cada 30 minutos. Una ración de carne o pescado tarda una o dos horas. Cocínalo justo después.
3. En el microondas, con la función de descongelar. Algunas zonas empiezan a calentarse, así que hay que cocinarlo de inmediato.

Lo que no conviene es dejarlo en la encimera ni ponerlo bajo el grifo de agua caliente: la superficie pasa horas a temperatura ambiente mientras el centro sigue congelado.

Muchas cosas ni siquiera necesitan descongelarse: las verduras, las cremas y los guisos se calientan directamente a fuego suave, y las croquetas o empanadillas se fríen o se hornean congeladas. Los filetes finos también admiten ir directos a la sartén, con algo más de tiempo; las piezas grandes, en cambio, quedan hechas por fuera y crudas por dentro.

La regla de oro: no recongelar crudo

• Lo que has descongelado crudo no vuelve al congelador tal cual. Cocínalo y entonces sí puedes congelar el plato ya cocinado: por ejemplo, carne picada descongelada convertida en albóndigas en salsa.
• Lo cocinado que has descongelado se come en uno o dos días y no se vuelve a congelar.
• Si se va la luz, mantén la puerta cerrada: un congelador lleno conserva el frío bastantes horas. Si no sabes cuánto tiempo ha estado algo descongelado, lo prudente es desecharlo.

Errores comunes y cómo arreglarlos

• Congelar en un solo bloque. Luego hay que descongelarlo entero. Raciones de lo que comes en una vez.
• Envases sin nombre ni fecha. Acabas con «cosas marrones» misteriosas al fondo. Etiqueta siempre.
• Congelar lo que ya estaba en las últimas. El frío no lo arregla. Congela cuando aún está fresco.
• Bolsas con aire. Quemaduras y malos sabores. Saca el aire o usa recipientes del tamaño justo.
• Descongelar en la encimera. Planifica la víspera y deja el alimento en la nevera.

Para practicar

Las sobras bien hechas son el mejor uso del congelador. Si quieres ampliar, en cocina una vez, come dos veces tienes cómo enfriar y recalentar las sobras con seguridad. Y dos recetas que se congelan de maravilla:

• Albóndigas en salsa.
• Crema de calabaza, sin la nata, que se añade al recalentar.