Ramen de soia

Name: Ramen de soia
Cook time: 332 min
Total time: 332 min
Yield: 4
Cuisine: Japonesa
Ingredients: 4 u Ou; 200 ml Salsa de soja; 6 grans All; 1 cullerada Llavors de sèsam; 2 cullerades Sucre; 1 cullerada Oli vegetal; 1 tros Gingebre; 6 u Cebes tendres; 700 g Espatlla de porc; 1 cullerada Oli de sèsam; 500 g Fideus; 100 ml Sake; 1,5 kg Ales de pollastre; 100 ml Mirin; 3,5 l Aigua; 500 ml Brou dashi

Ramen de soja

Difícil

Conté al·lèrgens

HuevosCereales con glutenSojaSésamo

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 6 h
Racions: 4

Resum

Ramen a l'estil de Tòquio fet a casa: brou clar de pollastre amb dashi, tare de soia, chashu de porc melós i ou marinat amb el rovell líquid. Es prepara en dos dies, però el segon només cal muntar els bols.

Ingredients

4 racions

Afegeix a Bring!

4 u Ou
200 ml Salsa de soja (japonesa)
6 grans All (aixafats)
1 cullerada Llavors de sèsam (torrades)
2 cullerades Sucre
1 cullerada Oli vegetal
1 tros Gingebre (d'uns 6 cm, a rodanxes)
6 u Cebes tendres (separant la part verda de la blanca)
700 g Espatlla de porc (desossada, d'una peça)
1 cullerada Oli de sèsam (torrat) (opcional)
500 g Fideus (de ramen, frescos (o 360 g secs))
100 ml Sake (de cuina)
1.5 kg Ales de pollastre (o carcasses i ales barrejades)
100 ml Mirin
3.5 l Aigua (per al brou, el porc i la marinada)
500 ml Brou dashi (casolà o instantani)

Instruccions

Renta les ales, posa-les en una olla gran amb 3 litres d'aigua freda i porta-les a ebullició. Retira amb una escumadora tota l'escuma grisa que pugi a la superfície.
15 min
Afegeix-hi la meitat del gingebre, 3 grans d'all i la part verda de les cebes tendres. Abaixa el foc al mínim perquè el brou amb prou feines tremoli i deixa'l sense tapar fins que es redueixi a la meitat, escumant de tant en tant.
3 h
Mentrestant, enrotlla l'espatlla i lliga-la amb fil de cuina perquè tingui forma de cilindre. Daura-la en una cassola petita amb l'oli, girant-la, fins que quedi ben torrada per tots costats.
10 min
Afegeix-hi la salsa de soia, el mirin, el sake, el sucre, 300 ml d'aigua i la resta del gingebre i de l'all. Tapa-ho i cou-ho a foc suau, girant la peça cada mitja hora, fins que un ganivet hi entri sense resistència.
2 h
Bull els ous, acabats de treure de la nevera, en aigua bullent durant 6 minuts i mig i passa'ls a un bol amb aigua i gel. Pela'ls amb compte quan siguin freds.
10 min
Treu el porc i cola el líquid de cocció. Barreja'n la meitat amb el mateix volum d'aigua i submergeix-hi els ous, dins d'un recipient petit o d'una bossa amb tancament. L'altra meitat és el tare: guarda-la en un pot. Embolica el porc amb film i posa-ho tot a la nevera tota la nit.
Cola el brou, refreda'l de pressa (per exemple, amb l'olla dins de la pica plena d'aigua freda) i guarda'l a la nevera tota la nit. L'endemà retira la capa de greix que s'haurà solidificat i reserva'n un parell de cullerades.
10 min
El dia de servir, escalfa el brou amb el dashi sense que arribi a bullir. Talla el porc fred a llesques fines i, si vols, daura-les un minut en una paella ben calenta. Parteix els ous per la meitat i talla la part blanca de les cebes tendres a rodanxes fines.
10 min
Escalfa els bols amb aigua calenta i eixuga'ls. Posa a cadascun 2 o 3 cullerades de tare i una culleradeta del greix del brou o d'oli de sèsam. Bull els fideus el temps que indiqui el paquet i escorre'ls molt bé.
4 min
Aboca uns 350 ml de brou ben calent a cada bol, remena i tasta: afegeix-hi més tare si li falta sal. Incorpora-hi els fideus, endreça'ls amb uns bastonets i reparteix-hi per sobre el porc, l'ou, la ceba tendra i el sèsam. Serveix de seguida.
3 min

Observacions

El shoyu ramen és el ramen clàssic de Tòquio, de brou net i gust de soia. Tot es pot avançar: el brou, el porc i els ous aguanten 3 dies a la nevera per separat, i el brou i el chashu es congelen bé; els fideus, en canvi, es couen sempre al moment. El brou no ha de bullir mai a borbolls o quedarà tèrbol. Si no trobes fideus de ramen, bull espaguetis prims en aigua amb una cullerada de bicarbonat per litre: guanyen elasticitat i aquell to groguenc. Un full d'alga nori, brots de soia o brots de bambú són bons afegits.