Anticuchos

Name: Anticuchos
Cook time: 255 min
Total time: 255 min
Yield: 4
Cuisine: Peruana
Ingredients: 6 dientes Ajo; 4 u Papa; Sal; 1 cucharadita Pimienta negra; 5 cucharadas Aceite vegetal; 1 puñado Cilantro; 100 ml Vinagre de vino tinto; 2 cucharaditas Comino molido; 1 cucharadita Orégano; 2 cucharadas Jugo de lima; 2 u Cebollas tiernas; 2 u Mazorca de maíz; 3 cucharadas Pasta de ají amarillo; 1 kg Corazón de carne de res; 4 cucharadas Pasta de ají panca

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 4 h
Porciones: 4

Resumen

Brochetas de corazón de carne de res adobado con ají panca, vinagre, comino y ajo, asadas a fuego vivo y pintadas con su adobo. El clásico callejero de Lima, con papas, choclo y salsa de ají.

Ingredientes

4 porciones

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6 dientes Ajo (machacados)
4 u Papa (medianas, de carne amarilla)
Sal (para el adobo, el agua de cocción y la salsa)
1 cucharadita Pimienta negra (molida)
5 cucharadas Aceite vegetal (3 para el adobo y 2 para la salsa)
1 puñado Cilantro (o huacatay, picado, para la salsa)
100 ml Vinagre de vino tinto
2 cucharaditas Comino molido
1 cucharadita Orégano (seco)
2 cucharadas Jugo de lima (para la salsa)
2 u Cebollas tiernas (picadas finas, para la salsa)
2 u Mazorca de maíz (o choclo peruano, en trozos)
3 cucharadas Pasta de ají amarillo (para la salsa)
1 kg Corazón de carne de res (entero, limpio quedan unos 750 g)
4 cucharadas Pasta de ají panca

Instrucciones

Limpia el corazón: ábrelo por la mitad y retira con un cuchillo bien afilado la grasa de la parte de arriba, los restos de venas y válvulas del interior y los nervios blancos. Después desliza el cuchillo por debajo de la membrana fina que lo recubre para quitarla, como cuando pelas un lomo. Lávalo con agua fría, sécalo y córtalo en trozos de unos 5 × 3 cm y 1 cm de grosor.
20 min
Prepara el adobo mezclando en un bol la pasta de ají panca, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano desmenuzado entre los dedos, la pimienta, 3 cucharadas de aceite y una cucharadita y media de sal. Mezcla bien la carne con el adobo, tapa el bol y déjalo en el refrigerador al menos 3 horas; si puedes, hasta el día siguiente.
3 h
Si usas brochetas de madera o de caña, ponlas en remojo en agua media hora para que no se quemen. Mientras, cuece las papas con piel en agua con sal hasta que se dejen atravesar con un cuchillo y, en otra olla, el maíz hasta que los granos estén tiernos. Pela las papas y córtalas en rodajas gruesas.
30 min
Para la salsa, mezcla la pasta de ají amarillo con 2 cucharadas de aceite, el jugo de lima y una pizca de sal hasta que quede cremosa, y añade la cebolleta y el cilantro picados.
5 min
Ensarta 3 o 4 trozos de corazón en cada brocheta, atravesándolos por el centro y dejándolos bien juntos. Guarda el adobo que haya quedado en el bol para pintarlos.
10 min
Calienta una parrilla de carbón, una plancha o una sartén de hierro hasta que esté muy caliente. Asa las brochetas 2 o 3 minutos por cada lado, pintándolas con el adobo al ponerlas y otra vez al darles la vuelta, hasta que estén bien tostadas por fuera y aún jugosas y rosadas por dentro. Si tienes sitio, dora también las rodajas de papa en la plancha.
10 min
Sirve las brochetas recién hechas, cada una con un trozo de papa pinchado en la punta si quieres hacerlo como en Lima, con el resto de las papas, el maíz y la salsa de ají aparte.

Observaciones

En los Andes ya se asaban trozos de carne ensartados antes de la llegada de los españoles, pero el anticucho tal como se come hoy es obra de las cocineras afroperuanas de la época colonial, que aprovecharon el corazón de res, una pieza que entonces se tenía por poco valiosa. Hoy se vende al caer la tarde en carretillas y puestos de toda Lima, entre el humo de las parrillas. El corazón es un músculo magro y firme, de sabor parecido al de un buen filete, y no hay que tenerle miedo: el secreto está en limpiarlo bien y no pasarlo, porque en pocos minutos de más se vuelve correoso. Pide al carnicero un corazón de carne de res o de vaca y que te lo abra; una vez limpio pierde casi un cuarto de su peso. Si no lo encuentras, la receta funciona con solomillo o cadera de carne de res en dados grandes, aunque el resultado es más suave. La pasta de ají panca, de un chile seco ahumado y poco picante, se vende en tiendas latinas; puedes sustituirla por 3 ajíes panca secos, hidratados en agua caliente y triturados. Los peruanos pintan las brochetas con un hisopo hecho de hojas de maíz atadas y les dan la vuelta una sola vez. Deja de pintarlas el último minuto, para que el adobo que ha estado en contacto con la carne cruda se cocine. Para la salsa, lo tradicional es el huacatay, una hierba peruana de la familia de las tagetes; fuera del Perú se sustituye por cilantro.