Kebbé

Name: Kebbé
Cook time: 145 min
Total time: 145 min
Yield: 6
Cuisine: Libanaise
Ingredients: 400 g Yaourt; 2 cuillères à soupe Huile d'olive; 2 u Tomate; 2 u Oignon; 1 gousse Ail; 1 u Citron; Sel; 1 cuillère à café Poivre noir; 800 g Viande d'agneau hachée; 1 l Huile de tournesol; 1 cuillère à café Cumin moulu; 1 cuillère à café Cannelle; 1 pincée Noix de muscade; 1 u Laitue; 2 cuillères à café Piment de la Jamaïque; 1 cuillère à café Menthe séchée; 60 g Pignons de pin; 250 g Boulgour; 100 ml Eau

Kibbeh

Difficile

Contient des allergènes

LecheCereales con gluten

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 2 h
Portions: 6

Résumé

Croquettes libanaises en forme de torpille : une fine pâte de boulgour et de viande maigre épicée, farcie de viande hachée, d'oignon et de pignons, puis frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Avec une sauce au yaourt, de la laitue et du citron.

Ingrédients

6 portions

Ajouter à Bring!

400 g Yaourt (nature, pour la sauce)
2 cuillères à soupe Huile d'olive (pour la farce)
2 u Tomate (en quartiers)
2 u Oignon (un pour la pâte et un pour la farce)
1 gousse Ail
1 u Citron (en quartiers)
Sel (selon votre goût)
1 cuillère à café Poivre noir (moulu)
800 g Viande d'agneau hachée (ou de bœuf : 500 g très maigre pour la pâte et 300 g pour la farce)
1 l Huile de tournesol (pour la friture)
1 cuillère à café Cumin moulu
1 cuillère à café Cannelle (moulue)
1 pincée Noix de muscade
1 u Laitue (en feuilles, pour servir)
2 cuillères à café Piment de la Jamaïque (moulu)
1 cuillère à café Menthe séchée
60 g Pignons de pin
250 g Boulgour (fin (n° 1))
100 ml Eau (glacée, pour pétrir)

Instructions

Mettez le boulgour dans une passoire fine et rincez-le sous l'eau froide. Versez-le dans un saladier, couvrez-le tout juste d'eau froide et laissez-le gonfler 15 minutes. Égouttez-le ensuite en le pressant par poignées pour en extraire le plus d'eau possible.
15 min
Préparez la farce : hachez finement l'un des oignons et faites-le fondre dans une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les 300 g de viande de la farce et faites-la cuire en l'émiettant à la cuillère jusqu'à ce qu'elle ait rendu son eau et qu'elle dore. Assaisonnez avec la moitié du piment de la Jamaïque, de la cannelle et du poivre noir, et salez. Faites griller à part les pignons dans une poêle sans matière grasse, mélangez-les à la viande et laissez refroidir complètement la farce.
20 min
Pour la pâte, mixez l'autre oignon en purée au robot. Ajoutez les 500 g de viande maigre, le boulgour égoutté, le cumin, la muscade, le reste des épices et 1 cuillère à café de sel, et mixez par à-coups, en plusieurs fois si votre robot est petit, en ajoutant de l'eau glacée cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une pâte lisse, collante et homogène, sans grains visibles. Sans robot, pétrissez-la à la main, les mains mouillées, pendant une dizaine de minutes.
10 min
Couvrez la pâte et placez-la une demi-heure au réfrigérateur : froide, elle se façonne beaucoup mieux.
30 min
Façonnez les kebbés avec les mains trempées dans de l'eau glacée. Prenez une portion de la taille d'un petit œuf (environ 50 g), roulez-la en boule et enfoncez l'index au centre ; faites-la tourner contre la paume de l'autre main pour la creuser et obtenir une coque allongée aux parois fines et régulières, d'un demi-centimètre. Garnissez d'une cuillère à café de farce, refermez l'ouverture en la pinçant et donnez-lui une forme de torpille aux extrémités pointues. Si elle se fissure, lissez la fente avec un doigt mouillé. Déposez les kebbés sur un plateau au fur et à mesure.
40 min
Préparez la sauce en mélangeant le yaourt avec l'ail écrasé, la menthe séchée et une pincée de sel. Réservez-la au réfrigérateur jusqu'au service.
5 min
Faites chauffer l'huile de tournesol à 175 °C dans une casserole profonde. Faites frire les kebbés par fournées de cinq ou six, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns et croustillants, environ 5 minutes par fournée ; la viande crue de la coque doit être bien cuite à cœur. Égouttez-les sur du papier absorbant.
25 min
Servez-les chauds sur des feuilles de laitue, avec des quartiers de tomate, des quartiers de citron et la sauce au yaourt à part.

Remarques

Le kebbé est une famille de plats de tout le Levant (Liban, Syrie, Palestine), que l'on retrouve aussi en Irak et en Turquie, toujours à base de boulgour et de viande ; au Liban, c'est presque un plat national, qui se mange cru (nayyé), au four ou frit, comme celui-ci (kebbé maqlié). Le mélange d'épices rappelle les sept épices libanaises (sabaa baharat) : si vous en avez de toutes prêtes, utilisez-en environ 3 cuillères à café à la place du piment de la Jamaïque, de la cannelle, du cumin et de la muscade. Pour la pâte, la viande doit être très maigre (gigot d'agneau ou rond de gîte de bœuf hachés deux fois) : avec du gras, la pâte se fissure et absorbe l'huile. Les erreurs courantes sont des parois trop épaisses, qui restent crues à l'intérieur, et une huile pas assez chaude, qui les fait éclater. Version au four (kebbé bil sanieh) : étalez la moitié de la pâte dans un plat huilé, couvrez de farce puis du reste de la pâte, lissée avec les mains mouillées ; découpez en losanges, arrosez de 6 cuillères à soupe d'huile d'olive et enfournez à 200 °C environ 35 minutes. Pour une sauce sans produits laitiers, mélangez 4 cuillères à soupe de tahini avec le jus d'un citron, une gousse d'ail écrasée et de l'eau jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Les kebbés façonnés crus se congèlent très bien jusqu'à 3 mois : congelez-les espacés sur un plateau et faites-les frire sans les décongeler, dans une huile un peu moins chaude et deux minutes de plus. Une fois frits, ils se conservent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent au four.