Bûche de Noël

• 70 g Farine de blé
  Alternatives (2)
• 20 g Beurre (mou, pour faire briller le nappage)
  Alternatives (2)
• 4 u Œuf (gros, à température ambiante)
  Alternatives (2)
• 1 pincée Sel
• 200 g Sucre (100 g pour le biscuit, 40 g pour le sirop et 60 g pour la meringue)
• 1 cuillère à soupe Sucre glace (pour la neige)
  Alternatives (1)
• 1 u Blanc d'œuf (pour les champignons en meringue) (facultatif)
  Alternatives (1)
• 300 g Chocolat noir (à 55-70 % de cacao, haché, 200 g pour le nappage et 100 g pour la garniture)
• 30 g Poudre de cacao (non sucré, 20 g pour le biscuit et le reste pour saupoudrer)
• 350 ml Crème à fouetter (à 35 % de matière grasse minimum, 200 ml pour le nappage et 150 ml pour la garniture)
  Alternatives (1)
• 60 ml Eau (pour le sirop)

Instructions

1. 1

   Si vous faites des champignons en meringue, commencez par eux : préchauffez le four à 100 °C, montez le blanc en neige ferme et ajoutez les 60 g de sucre petit à petit jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. À la poche, formez sur une plaque recouverte de papier des dômes pour les chapeaux et de petits cônes pour les pieds. Saupoudrez-les d'un peu de cacao.

   15 min

2. 2

   Faites-les sécher au four jusqu'à ce qu'ils se détachent tout seuls du papier et soient secs à cœur, puis laissez-les refroidir porte entrouverte.

   75 min

3. 3

   Pour le biscuit, montez le four à 200 °C en chaleur statique (180 °C en chaleur tournante) et tapissez de papier cuisson une plaque d'environ 30 × 40 cm. Fouettez les œufs avec les 100 g de sucre à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange triple de volume, devienne presque blanc et forme un ruban qui tarde à disparaître quand on soulève le fouet.

   10 min

4. 4

   Tamisez dessus la farine avec 20 g de cacao et le sel, et incorporez-les à la maryse en deux fois, en soulevant délicatement la masse de bas en haut, sans fouetter, pour ne pas la faire retomber.

   3 min

5. 5

   Étalez la pâte sur la plaque en une couche régulière d'1 cm et faites cuire jusqu'à ce que le biscuit reprenne sa forme quand on le presse du doigt et que les bords se décollent du papier. Ne le cuisez pas trop, sinon il se fendra au roulage.

   9 min

6. 6

   Retournez le biscuit chaud sur un torchon propre saupoudré de sucre, retirez le papier et roulez-le aussitôt avec le torchon en partant du côté long. Laissez-le refroidir ainsi roulé.

   30 min

7. 7

   Pendant ce temps, préparez le sirop en faisant bouillir l'eau avec les 40 g de sucre une minute. Pour la garniture, chauffez 150 ml de crème jusqu'à ébullition, versez-la sur 100 g de chocolat, attendez deux minutes et mélangez en partant du centre jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Laissez-la refroidir, puis placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.

   60 min

8. 8

   Pour le nappage, procédez de même avec les 200 ml de crème et les 200 g de chocolat restants, ajoutez le beurre et laissez la ganache à température ambiante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème à tartiner ; cela peut prendre une à deux heures.

   10 min

9. 9

   Montez au fouet la ganache froide de la garniture juste jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse et forme des pics souples ; trop fouettée, elle tranche.

   3 min

10. 10

    Déroulez délicatement le biscuit, imbibez-le de sirop au pinceau et étalez la garniture en laissant libres deux centimètres sur le bord final. Roulez-le de nouveau bien serré, cette fois sans le torchon, et posez-le sur le plat de service, la soudure en dessous. Placez-le une demi-heure au réfrigérateur pour qu'il se raffermisse.

    40 min

11. 11

    Coupez en biais un morceau d'environ 6 cm à une extrémité et collez-le sur le côté de la bûche pour figurer une branche. Recouvrez le tout de ganache de nappage et passez une fourchette dans la longueur pour dessiner l'écorce, avec des cercles aux extrémités et sur la branche.

    15 min

12. 12

    Réservez la bûche au réfrigérateur au moins deux heures, idéalement toute la nuit. Avant de servir, saupoudrez-la de sucre glace comme de la neige, disposez les champignons en meringue en collant chaque chapeau à son pied avec un point de ganache, et saupoudrez-les d'un peu de cacao.