Pho bo

• 2 u Cebolla (con piel, partidas por la mitad)
• 1 cucharada Sal
• 1 cucharada Azúcar (o azúcar de roca)
• 1 trozo Jengibre (fresco, de unos 8 cm)
• 2 u Chile rojo (en rodajas)
• 1 manojo Cilantro (fresco)
• 2 u Lima (en gajos)
  Alternativas (1)
• 4 cucharadas Salsa de pescado
  Alternativas (1)
• 1 u Ramita de canela
• 1 u Cardamomo (negro) (opcional)
• 3 u Cebollas tiernas (en aros finos)
• 400 g Fideos de arroz (planos y estrechos (banh pho))
• 200 g Brotes de soja
• 4 u Clavo
• 1 manojo Albahaca (tailandesa si la encuentras)
• 500 g Pecho de ternera (en una pieza)
• 5 u Anís estrellado
• 1 cucharada Semillas de cilantro
• 250 g Solomillo de ternera (en láminas muy finas)
• Sriracha (para servir) (opcional)
• Salsa hoisin (para servir) (opcional)
• 5 l Agua
• 2 kg Hueso de ternera (de rodilla y de caña con tuétano)

Instrucciones

1. 1

   Pon los huesos y el pecho en una olla grande, cúbrelos de agua fría y lleva a ebullición. Hierve 10 minutos, escurre, tira esa agua y lava los huesos y la olla para quitar la espuma y los restos de sangre.

   15 min

2. 2

   Mientras tanto, tuesta las cebollas y el jengibre partido a lo largo directamente sobre la llama o bajo el grill del horno, hasta que estén negros por fuera y huelan dulce. Quítales la piel quemada y enjuágalos.

   15 min

3. 3

   Tuesta en una sartén sin aceite el anís, la canela, los clavos, las semillas de cilantro y el cardamomo hasta que suelten su aroma. Mételos en una bolsita de tela o en una gasa atada.

   3 min

4. 4

   Vuelve a poner los huesos y el pecho en la olla limpia con los 5 litros de agua, las cebollas y el jengibre. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo y cuece sin tapar, con un hervor apenas perceptible, retirando la espuma y la grasa de vez en cuando.

   90 min

5. 5

   Saca el pecho cuando esté tierno, al cabo de hora y media, y déjalo en un bol con agua fría para que no se oscurezca. Añade la bolsita de especias, la salsa de pescado, el azúcar y la sal y sigue cociendo el caldo a fuego mínimo.

   2 h

6. 6

   Cuela el caldo por un colador fino, desgrásalo y ajusta el punto con más salsa de pescado o sal: debe quedar algo subido de sabor, porque los fideos y la carne no llevan sal. Mantenlo muy caliente.

   5 min

7. 7

   Remoja o cuece los fideos según el paquete, escúrrelos y repártelos en boles grandes. Corta el pecho en lonchas finas y colócalas encima junto con la ternera cruda, bien extendida.

   10 min

8. 8

   Vierte el caldo hirviendo sobre la carne cruda, que se cocerá al instante. Termina con la cebolleta y el cilantro y sirve con una fuente de brotes de soja, albahaca, lima, chile y las salsas para que cada uno aliñe su bol.

   5 min