Arroz frito cantonés

Name: Arroz frito cantonés
Cook time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: China
Ingredients: 3 u Huevo; 200 g Gambas; 1 cucharadita Sal; 4 cucharadas Aceite vegetal; 4 u Cebollas tiernas; 750 g Arroz jazmín; 100 g Guisantes; 150 g Jamón; 1 cucharada Vino de Shaoxing; 1 pizca Pimienta

Fácil

Contiene alérgenos

HuevosCrustáceos

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 20 min
Raciones: 4

Resumen

El arroz frito al estilo de Yangzhou que se come en los restaurantes cantoneses de todo el mundo: arroz del día anterior salteado a fuego vivo con huevo, gambas, jamón, guisantes y cebolleta, con los granos sueltos y brillantes.

Ingredientes

4 raciones

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3 u Huevo
200 g Gambas (crudas y peladas, en trozos si son grandes)
1 cucharadita Sal (y más al gusto)
4 cucharadas Aceite vegetal
4 u Cebollas tiernas (la parte blanca y la verde por separado)
750 g Arroz jazmín (cocido y frío del día anterior (unos 250 g en crudo))
100 g Guisantes (congelados, descongelados)
150 g Jamón (cocido, en dados de 1 cm, o cerdo asado char siu)
1 cucharada Vino de Shaoxing (o jerez seco) (opcional)
1 pizca Pimienta (blanca, molida)

Instrucciones

La víspera, cuece el arroz con un poco menos de agua de lo habitual, extiéndelo en una bandeja para que se enfríe rápido y guárdalo tapado en la nevera toda la noche. Antes de empezar, sepáralo con las manos húmedas para deshacer los grumos.
Prepara todo antes de encender el fuego, porque el salteado va muy rápido: bate los huevos con una pizca de sal, seca las gambas con papel y alíñalas con un poco de sal y el vino de Shaoxing, corta el jamón y pica la cebolleta.
10 min
Calienta un wok o una sartén grande a fuego muy fuerte con 1 cucharada de aceite y saltea las gambas hasta que estén rosadas. Añade el jamón y los guisantes, saltea un minuto más y retíralo todo a un plato.
3 min
Pon el resto del aceite en el wok, vierte el huevo y remuévelo solo hasta que esté a medio cuajar. Añade enseguida el arroz y la parte blanca de la cebolleta y saltea, apretando y deshaciendo el arroz con la espátula, hasta que los granos estén calientes, sueltos y envueltos en el huevo.
5 min
Devuelve al wok las gambas, el jamón y los guisantes, sazona con sal y pimienta blanca y saltea un par de minutos más, hasta que el arroz empiece a crepitar.
2 min
Apaga el fuego, mezcla la parte verde de la cebolleta y sirve enseguida.

Observaciones

Este arroz toma el nombre de Yangzhou, en la provincia de Jiangsu, pero se hizo famoso en todo el mundo a través de los restaurantes cantoneses; en España es el pariente directo del «arroz tres delicias». El de Yangzhou se sazona solo con sal para que los granos queden claros y dorados por el huevo; si te gusta, añade al final un chorrito de salsa de soja. El arroz tiene que estar cocido y frío de la víspera: el recién hecho se apelmaza en el wok. Si no lo tienes, extiéndelo en una bandeja y déjalo una hora en la nevera, destapado. En lugar del jamón cocido puedes usar cerdo asado char siu o salchicha china (lap cheong). Si tu sartén es pequeña, saltéalo en dos tandas: amontonar el arroz lo cuece al vapor en vez de freírlo. Seguridad alimentaria: el arroz cocido debe enfriarse rápido y guardarse en la nevera; consúmelo en 24 horas y recaliéntalo una sola vez, hasta que humee.