Bouillabaisse

• 6 u Gambas (grandes, o cigalas)
  Alternativas (1)
• 500 g Mejillones (limpios)
• 220 ml Aceite de oliva (70 ml para el guiso y 150 ml para la rouille)
• 4 u Tomate (maduros, pelados y troceados)
  Alternativas (1)
• 1 u Cebolla
• 6 dientes Ajo (4 para el caldo, 1 para la rouille y 1 para frotar el pan)
• 4 u Patata (medianas, de carne firme)
  Alternativas (1)
• Sal (al gusto)
• Pimienta negra (al gusto)
• 1 u Yemas de huevo (muy fresca, para la rouille)
• 2 ramitas Tomillo
• 2 hojas Hoja de laurel
• 1 puñado Perejil (picado)
• 2 pizcas Azafrán (en hebras: uno para el pescado y el caldo, otro para la rouille)
  Alternativas (1)
• 1 pizca Pimienta de Cayena (para la rouille)
• 1 u Hinojo (el bulbo, con sus hojas)
• 1 kg Pescado blanco (de roca y carne firme, limpio y en trozos grandes: rascacio, gallo de San Pedro, rubio o congrio)
• 2 u Puerro (solo la parte blanca)
• 1.5 l Caldo de pescado (casero, caliente)
  Alternativas (1)
• 1 u Baguette (mejor del día anterior)
• 600 g Rape (en rodajas gruesas con la espina)
• 1 u Cáscara de naranja (una tira, sin la parte blanca)
• 2 cucharadas Licor de anís (tipo pastis) (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Separa el pescado en dos grupos: el de carne más firme y gruesa (rape, congrio) y el más delicado. Sálalo ligeramente, espolvorea unas hebras de azafrán, riégalo con un chorrito del aceite y guárdalo en la nevera mientras preparas la base.

   15 min

2. 2

   Corta en láminas finas la cebolla, los puerros y el hinojo. Calienta el resto del aceite del guiso en una olla ancha y rehoga las verduras a fuego medio hasta que estén blandas, sin que tomen color.

   10 min

3. 3

   Añade 4 ajos machacados, el tomate, la piel de naranja, el tomillo, el laurel y el resto del primer pellizco de azafrán. Cocina hasta que el tomate se deshaga.

   8 min

4. 4

   Vierte el caldo caliente y añade las patatas peladas en rodajas de un centímetro y medio. Lleva a un hervor fuerte y mantenlo hasta que las patatas estén casi tiernas.

   15 min

5. 5

   Mientras tanto, prepara la rouille: machaca en el mortero un ajo con una pizca de sal y el segundo pellizco de azafrán. Añade una rodaja de patata ya cocida sacada de la olla y la yema y ve incorporando el aceite en un hilo fino, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa espesa como una mayonesa. Sazónala con la cayena y guárdala en la nevera.

   10 min

6. 6

   Corta la baguette en rebanadas, tuéstalas en el horno a 200 °C hasta que estén doradas y frótalas con el último ajo.

   8 min

7. 7

   Echa en el caldo hirviendo el pescado firme y, a los 4 minutos, el delicado, los mejillones, las gambas y el licor de anís. Mantén el hervor fuerte, sin remover con cuchara para no romper el pescado (sacude la olla por las asas), hasta que el pescado esté opaco y los mejillones se hayan abierto.

   9 min

8. 8

   Prueba y ajusta de sal y pimienta. Saca con cuidado el pescado, el marisco y las patatas a una fuente y espolvorea el perejil; desecha los mejillones que sigan cerrados. Sirve primero el caldo en platos hondos con los picatostes untados de rouille y lleva después el pescado a la mesa, con un poco más de caldo.