Bandeja paisa

• 300 g Arroz (de grano largo)
  Alternativas (2)
• 4 u Huevo
  Alternativas (2)
• 4 u Tomate (maduros, para el hogao)
  Alternativas (1)
• 4 dientes Ajo (3 para el hogao y 1 para el arroz)
• 1 u Zanahoria
• Sal (al gusto)
• 300 ml Aceite vegetal (para el hogao, el arroz y para freír)
• 2 u Aguacate
• 1 cucharadita Comino molido
• 400 g Carne picada (de ternera)
  Alternativas (3)
• 600 g Lonchas de panceta de cerdo (fresca, con piel, cortada gruesa (unos 3 cm): 200 g para las alubias y 400 g para el chicharrón)
• 4 u Chorizo (fresco, para cocinar)
  Alternativas (1)
• 4 u Cebollas tiernas (o cebolla larga, para el hogao)
• 500 g Alubias rojas (secas)
• 3 u Plátano macho (uno verde para las alubias y dos muy maduros, con la piel casi negra, para freír)
• 200 g Masarepa amarilla (o blanca (harina de maíz precocida))
• Agua (para las alubias, el chicharrón, el arroz y las arepas)

Instrucciones

1. 1

   La noche anterior, pon las alubias en remojo en un bol grande con abundante agua fría.

2. 2

   Escurre las alubias y ponlas en una olla con unos 2 litros de agua nueva, los 200 g de panceta, la zanahoria entera y el plátano verde pelado y en trozos pequeños. Cuécelas a fuego suave, tapadas a medias, hasta que estén muy tiernas, añadiendo agua caliente si hace falta; no les pongas sal hasta el final. En olla exprés bastan unos 40 minutos.

   2 h

3. 3

   Mientras se cuecen, prepara el hogao: pica los tomates, las cebollas tiernas y 3 dientes de ajo y sofríelos en una sartén con 3 cucharadas de aceite, el comino y una pizca de sal, a fuego medio-bajo, hasta obtener una salsa espesa y jugosa.

   20 min

4. 4

   Para el chicharrón, haz cortes en la piel de las tiras de panceta, sin llegar a la carne, y frótalas con sal. Ponlas en una sartén amplia con agua que llegue a media altura y cuécelas a fuego medio hasta que el agua se evapore. Sigue cocinándolas en la grasa que sueltan, dándoles la vuelta y con una tapa a mano porque salpica, hasta que la piel se infle y quede crujiente y dorada.

   55 min

5. 5

   Cuando las alubias estén tiernas, saca la zanahoria y aplástala con un tenedor junto con un cucharón de alubias; devuelve el puré a la olla para espesar el caldo. Pica la panceta cocida, vuelve a echarla, añade la mitad del hogao y sal y deja que hierva suave hasta que el caldo esté cremoso.

   15 min

6. 6

   Prepara el arroz: lávalo, sofríelo un minuto en un cazo con 2 cucharadas de aceite y el ajo restante machacado, añade 600 ml de agua hirviendo y sal, y cuécelo tapado a fuego mínimo 18 minutos. Deja que repose tapado 5 minutos más.

   25 min

7. 7

   Cocina la carne picada en una sartén con 2 cucharadas del hogao restante y sal, deshaciéndola mucho con la cuchara, hasta que esté seca, suelta y algo dorada.

   12 min

8. 8

   Para las arepas, mezcla la masarepa con una pizca de sal y unos 280 ml de agua tibia y amasa hasta que no se pegue; deja reposar 5 minutos. Haz 4 bolas, aplánalas en discos de un centímetro de grosor y ásalas en una sartén o plancha apenas engrasada a fuego medio, unos 6 minutos por cada lado, hasta que tengan una costra tostada.

   20 min

9. 9

   Pincha los chorizos y cuécelos en una sartén con un dedo de agua; cuando se evapore, dóralos en su grasa. Mientras, pela los plátanos maduros, córtalos en tajadas largas en diagonal y fríelos en un dedo de aceite hasta que estén dorados y caramelizados.

   15 min

10. 10

    Fríe los huevos al final, con los bordes crujientes y la yema líquida, y corta los aguacates en láminas.

    6 min

11. 11

    Monta cada bandeja con un montón de arroz coronado por el huevo frito, la carne molida, el chicharrón, el chorizo, las tajadas de plátano, la arepa y el aguacate, y sirve las alubias aparte en un cuenco o en un lado del plato, con el resto del hogao.