Huevos en su punto: cocidos, escalfados, revueltos y en tortilla

El huevo parece lo más fácil del mundo hasta que se te queda la yema gris, el escalfado se convierte en una nube de hilos o la tortilla se rompe al darle la vuelta. Con unos pocos tiempos y gestos claros, cada preparación sale igual de bien todas las veces.

Antes de cocinar: tamaño, frescura y conservación

• El tamaño cambia los tiempos. En Europa los huevos se clasifican en S (menos de 53 g), M (de 53 a 63 g), L (de 63 a 73 g) y XL (73 g o más). Los tiempos de esta guía son para huevos L sacados directamente de la nevera; con M, resta unos 30 segundos.
• El código impreso en la cáscara empieza por un número que indica el sistema de cría: 0 ecológico, 1 camperas, 2 suelo y 3 jaula.
• Respeta la fecha de consumo preferente de la caja y, cuanto más frescos, mejor para escalfar o freír.
• La prueba del vaso de agua: un huevo muy fresco se queda tumbado en el fondo; uno con más días se inclina o se pone de pie, porque su cámara de aire ha crecido. Si flota, deséchalo.
• Al cascarlo: en un huevo fresco la yema está abombada y la clara espesa se mantiene recogida a su alrededor. Si la clara se extiende como agua, el huevo tiene tiempo.

En casa, guárdalos en la nevera, dentro de su envase y en una balda interior mejor que en la puerta, donde la temperatura varía cada vez que la abres. No los laves antes de guardarlos: la cáscara tiene una capa protectora natural. Si alguno está sucio, límpialo justo antes de usarlo. Y desecha los que tengan la cáscara rota o agrietada.

Huevos cocidos: los minutos de cada textura

El método más fiable es empezar con el agua ya hirviendo, así el tiempo no depende de lo que tarde tu fuego en calentarla:

1. Pon a hervir agua suficiente para que cubra los huevos.
2. Bájalos con cuidado con una cuchara, uno a uno.
3. Mantén un hervor suave y cuenta el tiempo.
4. Pásalos a un bol con agua y hielo, o con agua muy fría, durante 2 o 3 minutos. Así se detiene la cocción y se pelan mejor.

Tiempos para huevos L recién sacados de la nevera:

• 5–6 minutos: clara cuajada y yema líquida, para mojar pan.
• 7 minutos: yema melosa, como una mermelada espesa. Perfecto para ensaladas o encima de unas verduras.
• 9 minutos: yema casi cuajada con el centro aún tierno.
• 10–11 minutos: huevo duro, con la yema cuajada y de un amarillo intenso.

Si te pasas de los 12 minutos aparece un anillo verdoso alrededor de la yema y un ligero olor a azufre. No es peligroso, solo señal de que se ha cocido de más.

Para pelarlos sin destrozarlos, golpea la parte ancha (donde está la cámara de aire), rueda el huevo sobre la encimera y pélalo bajo un chorrito de agua. Los huevos de una o dos semanas se pelan mucho mejor que los recién puestos. Los huevos duros se conservan en la nevera hasta una semana con cáscara; pelados, mejor en uno o dos días.

Huevos escalfados sin hilos

El escalfado o poché es un huevo cocido sin cáscara en agua caliente. La clave está en tres cosas: huevo fresco, agua que no hierva y un poco de calma.

1. Pon en un cazo ancho unos 8 cm de agua y caliéntala hasta que apenas tiemble, con burbujas pequeñas en el fondo. No debe hervir a borbotones.
2. Si quieres, añade una cucharada de vinagre por litro: ayuda a que la clara cuaje antes.
3. Casca el huevo sobre un colador fino y deja que escurra unos segundos: así se va la parte más líquida de la clara, que es la que forma los hilos. Pásalo después a una taza pequeña.
4. Remueve el agua para crear un remolino suave y deja caer el huevo en el centro desde muy cerca.
5. Cuécelo 3 minutos para una yema líquida o 4 para una más firme.
6. Sácalo con una espumadera, escúrrelo sobre papel de cocina y recorta los bordes irregulares si quieres.

Si cocinas para varias personas, puedes escalfarlos con antelación, pasarlos a agua con hielo y guardarlos en la nevera hasta el día siguiente. Para servirlos, basta con un minuto en agua caliente.

Revueltos cremosos

Un buen revuelto es cremoso y brillante, no seco ni aguado. El secreto es el fuego bajo:

• Bate los huevos con la sal justo antes de cocinarlos.
• Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-bajo con un poco de mantequilla o aceite de oliva.
• Añade los huevos y remueve sin parar con una espátula, arrastrando desde los bordes hacia el centro para formar grumos grandes y suaves.
• Retíralos del fuego cuando todavía estén algo más líquidos de lo que te gustan. El calor de la sartén termina el trabajo en el plato.

Si llevan setas, espárragos o gambas, cocínalos primero y deja que se evapore su agua antes de añadir el huevo. Si no, el revuelto suelta líquido.

Huevos fritos con puntilla

Usa una sartén pequeña con aceite de oliva abundante, caliente pero sin que llegue a humear. Casca el huevo en un plato y deslízalo en el aceite desde cerca. Con una cuchara, ve regando la clara con el aceite caliente para que cuaje por arriba mientras la yema queda líquida. En menos de un minuto tendrás la clara hecha y la puntilla dorada. Escúrrelo un momento sobre papel antes de servirlo.

Tortilla de patatas

Proporciones para una sartén de unos 24 cm: 1 kg de patatas, 6 a 8 huevos L y, si te gusta con cebolla, una cebolla mediana.

1. Pocha las patatas. Córtalas en láminas finas o en trozos irregulares y cuécelas en abundante aceite de oliva a fuego medio durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernas. Si llevan cebolla, añádela al mismo tiempo. Escúrrelas bien; el aceite colado se puede reutilizar.
2. Deja reposar la mezcla. Bate los huevos con sal, añade las patatas aún calientes y deja que reposen 10 o 15 minutos. La patata absorbe el huevo y la tortilla queda más jugosa y compacta.
3. Cuaja a fuego medio. Calienta la sartén con una cucharada de aceite, vierte la mezcla y deja que cuaje 2 o 3 minutos, despegando los bordes con una espátula.
4. Dale la vuelta con un plato más grande que la sartén, con un movimiento rápido y decidido. Desliza la tortilla de nuevo en la sartén y cuaja la otra cara 1 o 2 minutos.

Menos tiempo, tortilla más jugosa; más tiempo, más cuajada. Los errores más típicos:

• Se pega: la sartén no estaba bien caliente o le faltaba aceite.
• Se rompe al girarla: no esperaste a que cuajaran los bordes.
• Queda seca: demasiado tiempo en el fuego o patata frita en lugar de pochada.

Seguridad con el huevo

• Casca los huevos sobre una superficie plana o en un recipiente aparte, no en el borde del bol donde vas a batir, y no separes las yemas con la propia cáscara.
• Lávate las manos después de manipular huevos crudos.
• Las elaboraciones con huevo crudo o poco cuajado, como la mayonesa casera, el tiramisú o una tortilla muy jugosa, se guardan en la nevera y se consumen pronto: la mayonesa casera, en el mismo día.
• Embarazadas, bebés y niños pequeños, personas mayores y personas con las defensas bajas deberían tomar el huevo bien cuajado o usar huevo pasteurizado en las preparaciones en crudo.
• No dejes platos con huevo a temperatura ambiente más de dos horas.

Recetas para practicar

• Huevos rotos con jamón, para practicar la puntilla.
• Revuelto de setas, cremoso y de temporada en otoño.
• Huevos revueltos con espárragos trigueros, para primavera.
• Huevos a la flamenca, con el huevo cuajado al horno.
• Flan de huevo, el huevo en versión dulce.