Congelar i descongelar bé: què es congela, com envasar-ho i quant dura

El congelador és el millor aliat per cuinar una vegada i menjar-ne diverses, aprofitar ofertes i no llençar menjar. Però convé saber el que fa i el que no fa: el fred atura el creixement dels microorganismes, no els elimina, i tampoc no millora cap aliment. El que hi entra en bon estat en surt en bon estat; el que hi entra al límit, en surt al límit.

El bàsic: −18 °C i fred ràpid

• Temperatura: el congelador ha d'estar a −18 °C o menys. Si no té indicador, un termòmetre de congelador surt barat i et treu de dubtes.
• Congela aviat. La carn, el peix o les sobres es congelen quan són frescos, no el dia que havien de caducar.
• Refreda abans el que és cuinat. No posis menjar calent al congelador: escalfa el que té al voltant. Deixa'l refredar a la nevera i congela'l el mateix dia.
• Racions petites i planes. Com més de pressa es congela un aliment, més petits són els cristalls de gel i millor conserva la textura. Un bloc de tres litres triga moltíssim més que tres bosses planes d'un litre.

Què es congela bé

• Guisats, llegums cuits amb el brou, cremes de verdures, salses de tomàquet, sofregit i brous.
• Carn i peix crus, ben envasats.
• Mandonguilles, croquetes i empanadetes, crues o cuinades.
• Pa, millor a llesques: van directes a la torradora.
• Fruita a trossos per a batuts, compotes o pastissos.
• Verdures escaldades (ho veuràs més avall).
• Formatge ratllat, mantega i herbes picades en una glaçonera amb una mica d'aigua o d'oli.

Què no es congela bé

No és que sigui perillós, però la textura canvia tant que no compensa:

• Enciam, cogombre, raves i tomàquet per amanir. Tenen tanta aigua que en descongelar-se queden tous. El tomàquet congelat sí que serveix per a salses.
• Ous amb closca, que poden rebentar, i ou dur sencer, que té la clara gomosa. Les clares crues, en canvi, es congelen molt bé.
• Maionesa i salses emulsionades, que es tallen.
• Patata cuita a trossos dins d'un guisat, que queda farinosa i esponjosa. Si penses congelar un guisat, pots coure les patates a part el dia que te'l mengis.
• Nata, iogurt i salses molt lleugeres amb làctics, que es poden separar. Si fas una crema per congelar, afegeix-hi la nata o el formatge en escalfar-la.
• Arrebossats i fregits, que perden el cruixent.
• Arròs i pasta dins de sopes, que s'estoven massa. Més val congelar el brou i coure'ls al moment.

Envasar per evitar les cremades de congelació

Les zones blanquinoses i resseques que apareixen en alguns aliments congelats són cremades de fred: l'aire n'ha assecat la superfície. No són perilloses, però aquella part no té gust de res i queda corretjosa. Per evitar-les:

• Fes servir bosses de congelació i treu-ne tot l'aire possible abans de tancar-les. Un truc: submergeix la bossa oberta en un recipient amb aigua, sense que hi entri aigua, i tanca-la sota la superfície.
• En recipients, tria'n d'aptes per al congelador i de la mida justa. En salses i cremes pots posar film en contacte amb la superfície.
• Separa filets, hamburgueses o pits amb paper de forn per treure només els que necessitis.
• Amb líquids, deixa uns 2 cm lliures: s'expandeixen en congelar-se.
• Congela les bosses en pla sobre una safata i, un cop dures, guarda-les en vertical com si fossin llibres.

Etiqueta-ho tot

El que no s'etiqueta s'oblida. Apunta a cada envàs què és, quantes racions hi ha i la data. Una tira de cinta de pintor i un retolador n'hi ha prou. Si a més tens una llista a la porta del congelador amb el que hi ha a dins, sabràs què tens sense obrir-lo i gastaràs abans el més antic.

Quant de temps aguanta

A −18 °C els aliments es mantenen segurs durant molt de temps, però la seva qualitat va baixant a poc a poc: s'assequen, perden aroma i el greix es torna ranci. Aquests terminis són orientatius perquè mantinguin una bona qualitat:

• Guisats, sopes, cremes i plats cuinats: de 2 a 3 mesos.
• Brous: uns 3 mesos.
• Carn picada crua: de 3 a 4 mesos.
• Filets i peces de carn crua: de 4 a 6 mesos; les peces grans de vedella aguanten una mica més.
• Pollastre cru a trossos: fins a 9 mesos.
• Peix blanc cru: uns 6 mesos. Peix blau: de 2 a 3 mesos, perquè el greix es torna ranci abans.
• Pa: uns 3 mesos.
• Verdura escaldada: de 8 a 12 mesos.

Passat aquest temps l'aliment no es torna perillós per si sol, però probablement tindrà pitjor gust.

Escaldar les verdures

La majoria de verdures es conserven millor si s'escalden abans de congelar-les: uns minuts en aigua bullent frenen els enzims que els fan perdre color, gust i textura. Cou-les entre 1 i 3 minuts segons la mida (espinacs, 1 minut; mongetes tendres o pomells de bròquil, 2 o 3), passa-les a aigua amb gel, escorre-les molt bé i congela-les esteses en una safata abans de posar-les en bosses. Així no s'enganxen entre elles. Els pebrots i la ceba per cuinar es poden congelar en cru, a trossos.

Peix per menjar cru o poc fet

Si has de preparar peix cru, marinat o poc fet, com uns seitons en vinagre, un ceviche o un tàrtar, cal congelar-lo abans per eliminar el risc de l'anisakis. Per al congelador de casa, l'AESAN indica mantenir-lo a −15 °C o menys i deixar-l'hi almenys 5 dies des que l'hi poses; un congelador domèstic a −18 °C compleix aquesta condició. Si dubtes que el teu arribi a aquesta temperatura, compra el peix ja congelat. A la recepta de seitons en vinagre tens el procés complet.

Descongelar: les tres maneres segures

1. A la nevera. És la millor. Necessita previsió: unes 12 hores per a racions petites i 24 hores o més per a peces grans. Posa-ho en un plat fondo o un recipient, al prestatge de baix, perquè el líquid no degoti sobre altres aliments. La carn i el peix crus descongelats així es cuinen en un o dos dies.
2. En aigua freda. En una bossa ben tancada, submergida en aigua freda que canviaràs cada 30 minuts. Una ració de carn o de peix triga una o dues hores. Cuina-la just després.
3. Al microones, amb la funció de descongelar. Algunes zones comencen a escalfar-se, així que cal cuinar-ho immediatament.

El que no convé és deixar-ho al marbre de la cuina ni posar-ho sota l'aixeta d'aigua calenta: la superfície passa hores a temperatura ambient mentre el centre continua congelat.

Moltes coses ni tan sols cal descongelar-les: les verdures, les cremes i els guisats s'escalfen directament a foc suau, i les croquetes o empanadetes es fregeixen o es couen al forn congelades. Els filets prims també admeten anar directes a la paella, amb una mica més de temps; les peces grans, en canvi, queden fetes per fora i crues per dins.

La regla d'or: no recongelar cru

• El que has descongelat cru no torna al congelador tal qual. Cuina-ho i aleshores sí que pots congelar el plat ja cuinat: per exemple, carn picada descongelada convertida en mandonguilles amb salsa.
• El que és cuinat i has descongelat es menja en un o dos dies i no es torna a congelar.
• Si se'n va la llum, mantén la porta tancada: un congelador ple conserva el fred força hores. Si no saps quant de temps ha estat descongelat un aliment, el més prudent és llençar-lo.

Errors habituals i com arreglar-los

• Congelar en un sol bloc. Després s'ha de descongelar sencer. Racions del que menges en una vegada.
• Envasos sense nom ni data. Acabes amb «coses marrons» misterioses al fons. Etiqueta sempre.
• Congelar el que ja era a les últimes. El fred no ho arregla. Congela quan encara és fresc.
• Bosses amb aire. Cremades i mals gustos. Treu-ne l'aire o fes servir recipients de la mida justa.
• Descongelar al marbre. Planifica-ho el dia abans i deixa l'aliment a la nevera.

Per practicar

Les sobres ben fetes són el millor ús del congelador. Si vols ampliar-ho, a cuina una vegada, menja dues vegades tens com refredar i escalfar les sobres amb seguretat. I dues receptes que es congelen de meravella:

• Mandonguilles amb salsa.
• Crema de carbassa, sense la nata, que s'afegeix en escalfar-la.