Cocido madrileny

• 500 g Cigrons (secos, en remojo la noche anterior)
• 3 cullerades Oli d'oliva
• 2 grans All (laminados)
• 3 u Pastanaga (peladas)
• 6 u Patata (pequeñas, peladas)
  Alternatives (1)
• Sal (al gusto)
• 0.5 u Col (repollo, en juliana)
• 150 g Cansalada (fresco o añejo, en un trozo)
  Alternatives (1)
• 2 u Xoriço (fresco, para cocer)
  Alternatives (1)
• 1 u Botifarra negra (de cebolla)
• 500 g Garró de vedella (en una pieza)
• 120 g Fideus (finos)
  Alternatives (1)
• 1 tros Pernil (punta o hueso de jamón)
• 4 l Aigua (fría)
• 2 u Os de vedella (de caña o de rodilla, con tuétano)
• 500 g Pollastre amb os (muslos, o un cuarto de gallina)

Instruccions

1. 1

   La nit abans, posa els cigrons en remull en aigua tèbia abundant amb una cullerada de sal. L'endemà, escorre'ls i posa'ls dins d'una malla de cocció.

2. 2

   Posa en una olla gran la carn de vedella, el pollastre, la cansalada, el pernil i els ossos amb l'aigua freda. Porta-ho a ebullició a foc mitjà i treu bé l'escuma que va sortint.

   15 min

3. 3

   Quan bulli, afegeix-hi els cigrons dins la malla. Abaixa el foc i cou-ho molt suau, mig tapat, sense que deixi de bullir. Si cal, afegeix-hi aigua calenta, mai freda.

   3 h

4. 4

   Afegeix-hi les pastanagues i les patates i cou-ho fins que tot sigui tendre. Tasta de sal al final.

   30 min

5. 5

   Mentrestant, en una altra olla amb aigua i sal, cou la col amb el xoriço i la botifarra negra; així el brou del cocido no es tenyeix ni s'engreixa. Escorre-ho.

   30 min

6. 6

   Cola en un cassó brou del cocido per a la sopa (uns 1,5 litres), porta'l a ebullició i cou-hi els fideus.

   5 min

7. 7

   Sofregeix la col escorreguda en una paella amb l'oli i l'all a làmines.

   5 min

8. 8

   Serveix-ho per tandes: primer la sopa; després els cigrons amb la patata, la pastanaga i la col; i finalment les carns, la cansalada i els embotits a trossos.