Tamales

• 1 u Ceba (la meitat per a la carn i l'altra meitat per a la salsa)
• 5 grans All (2 per a la carn i 3 per a la salsa)
• Sal (al gust)
• 2 culleradetes Llevat químic
• 0.5 culleradetes Comí mòlt
• 2 fulles Fulla de llorer
• 1 culleradeta Orenga (sec, mexicà si en trobes)
• 1 kg Espatlla de porc (sense os, a trossos grans)
• 280 g Llard (a temperatura ambient (o greix vegetal), 2 cullerades són per fregir la salsa)
  Alternatives (1)
• 2 u Bitxos ancho (sense cua ni llavors)
• 6 u Bitxos secs (guajillo, sense cua ni llavors)
• 2.5 l Aigua (per coure la carn, el seu brou es fa servir a la salsa i a la massa)
• 700 g Farina de blat de moro nixtamalitzada
• 35 u Fulles de blat de moro seques (i unes quantes més per folrar la vaporera)

Instruccions

1. 1

   Posa la carn en una olla amb l'aigua, mitja ceba, 2 grans d'all, el llorer i una cullerada rasa de sal. Porta-ho a ebullició, treu l'escuma i cou-ho a foc suau, mig tapat, fins que la carn es desfaci en punxar-la.

   2 h

2. 2

   Mentrestant, posa les fulles de blat de moro en remull en aigua molt calenta, amb un plat a sobre perquè no surin, fins que siguin flexibles (com a mínim 30 minuts). Aparta les que estiguin trencades per folrar la vaporera.

3. 3

   Torra els bitxos en una paella sense oli a foc mitjà, només uns segons per cada costat, fins que facin olor i s'estovin; si es cremen, amarguen. Cobreix-los amb aigua calenta i deixa'ls 15 minuts.

   18 min

4. 4

   Escorre els bitxos i tritura'ls amb l'altra mitja ceba, 3 grans d'all, el comí, l'orenga i uns 400 ml del brou de la carn fins a obtenir una salsa molt fina; cola-la. Fregeix-la en una cassola amb 2 cullerades de llard, remenant, fins que s'enfosqueixi i s'espesseixi. Sala-la al gust.

   15 min

5. 5

   Treu la carn, cola el brou i guarda'l (en necessitaràs aproximadament un litre per a la massa). Esfilagarsa la carn amb dues forquilles i barreja-la amb la salsa: ha de quedar sucosa, però no caldosa.

   15 min

6. 6

   Per a la massa, barreja la farina de blat de moro amb el llevat químic i 2 culleradetes de sal i afegeix-hi a poc a poc uns 900 ml de brou tebi fins a tenir una massa tova. Bat el llard amb unes varetes elèctriques fins que sigui blanc i esponjós, com nata muntada, i ves-hi incorporant la massa en porcions sense deixar de batre.

   15 min

7. 7

   Continua batent uns 10 minuts, afegint-hi brou si cal, fins que tingui la textura d'un hummus espès i untable. Fes la prova: una boleta tirada en un got d'aigua freda ha de surar; si s'enfonsa, bat-la una mica més. Tasta la massa, que ha de quedar ben assaonada, perquè el vapor li treu gust.

   12 min

8. 8

   Eixuga una fulla, col·loca-la amb la part llisa cap amunt i la part ampla cap a tu, i estén-hi unes dues cullerades de massa en una capa fina sobre la meitat ampla, deixant un marge als costats. Posa-hi una cullerada de farciment al centre, plega els costats perquè la massa emboliqui el farciment i plega la punta cap enrere. Repeteix-ho amb la resta.

   45 min

9. 9

   Posa aigua al fons d'una vaporera o d'una olla amb reixeta, sense que arribi a la reixeta, i folra-la amb fulles. Col·loca-hi els tamales drets, amb l'obertura cap amunt i ben junts, tapa'ls amb més fulles i un drap humit i tanca la tapa. Cou-los a foc mitjà, afegint-hi aigua bullent si cal. Un truc: posa una moneda a l'aigua; quan deixi de dringar, vol dir que en queda poca.

   90 min

10. 10

    Per saber si són fets, treu-ne un, espera cinc minuts i obre'l: la massa s'ha de desenganxar neta de la fulla. Si s'enganxa, cou-los 15 minuts més. Apaga el foc i deixa reposar els tamales tapats 15 minuts abans de servir-los, perquè s'assentin.

    20 min