Madeleines

Name: Madeleines
Cook time: 234 min
Total time: 234 min
Yield: 24
Cuisine: Francesa
Ingredients: 140 g Farina de blat; 140 g Mantega; 3 u Ou; 1 u Llimona; 1 pessic Sal; 120 g Sucre; 1 culleradeta Llevat químic; 1 cullerada Mel

Magdalenas francesas

Mitjana

Conté al·lèrgens

Cereales con glutenLecheHuevos

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 4 h
Racions: 24

Resum

Les madeleines de tota la vida: pastissets amb forma de petxina, fets amb mantega torrada, ou batut amb sucre i ratlladura de llimona. Reposar la massa en fred i posar-la en un forn molt calent és el que els dona el seu famós gep.

Ingredients

24 racions

Afegeix a Bring!

140 g Farina de blat (130 g per a la massa i la resta per al motlle)
140 g Mantega (125 g per a la massa i la resta per al motlle)
3 u Ou (a temperatura ambient)
1 u Llimona (només la ratlladura)
1 pessic Sal
120 g Sucre
1 culleradeta Llevat químic
1 cullerada Mel (per a més color i melositat) (opcional)

Instruccions

Fon 125 g de mantega en un cassó a foc mitjà i deixa-la coure, movent el cassó, fins que deixi de fer escuma, els sòlids del fons es daurin i faci olor d'avellana torrada. Passa-la de seguida a un bol fred per aturar la cocció i deixa que es temperi.
8 min
Bat els ous amb el sucre, la mel, la ratlladura de llimona i la sal, millor amb varetes elèctriques, fins que la barreja blanquegi, dobli el volum i caigui fent una cinta.
6 min
Tamisa la farina amb el llevat sobre els ous i incorpora-la amb una espàtula en dues vegades, amb moviments envolupants, només fins que no s'hi vegi farina seca.
3 min
Afegeix-hi la mantega torrada tèbia a fil, rascant també els sòlids del fons, i barreja amb suavitat fins que la massa quedi llisa i brillant.
2 min
Tapa el bol amb film en contacte amb la massa i posa-la a la nevera com a mínim 3 hores; si pots, deixa-la-hi tota la nit.
3 h
Unta amb un pinzell cada forat del motlle amb la mantega restant, estovada, empolvora'l amb la farina restant i dona uns cops al motlle cap per avall per treure'n l'excés. Posa el motlle a la nevera i escalfa el forn a 220 °C amb escalfor a dalt i a baix.
15 min
Reparteix la massa freda als forats amb una cullera o una mànega, omplint-los fins a tres quarts i deixant-la amuntegada al centre, sense estendre-la.
5 min
Cou-les 4 minuts a 220 °C, abaixa a 180 °C i continua coent fins que s'hagi format el gep i les vores siguin daurades.
10 min
Desemmotlla-les de seguida donant un cop sec al motlle contra el marbre i deixa refredar les madeleines sobre una reixa, amb la petxina cap avall.
5 min

Observacions

Les madeleines s'associen a Commercy, a la Lorena, i la literatura les va fer cèlebres quan Proust va convertir el seu gust sucat en te en l'origen d'un torrent de records. El gep (la bosse) apareix pel contrast de temperatures: massa molt freda en un motlle fred que entra en un forn molt calent, de manera que la vora qualla de seguida i el centre puja. Per això convé començar fort i abaixar el forn al cap de pocs minuts. La mantega torrada (beurre noisette) els dona una aroma d'avellana, però compte: passa de daurada a cremada en segons, així que retira-la tan bon punt faci olor de torrat. Un motlle metàl·lic dona vores daurades i cruixents; el de silicona, més pàl·lides i toves. Si en fas una segona fornada, renta el motlle, torna a untar-lo i refreda'l de nou. La massa aguanta fins a 2 dies a la nevera, així que pots coure-les acabades de fer quan vulguis. Les madeleines són millors tèbies, el mateix dia; es conserven 3 dies en una llauna tancada i es congelen bé fins a 2 mesos. Pots canviar la llimona per taronja o afegir-hi una mica de vainilla.