Pastís Selva Negra

• 100 g Farina de blat
  Alternatives (2)
• 50 g Mantega (fosa i tèbia)
  Alternatives (2)
• 6 u Ou (a temperatura ambient)
  Alternatives (2)
• 1 pessic Sal
• 240 g Sucre (180 g per al pa de pessic, 30 g per a les guindes i 30 g per a l'almívar)
• 1 culleradeta Llevat químic (opcional)
• 60 g Midó de blat de moro (40 g per al pa de pessic i 20 g per espessir les guindes)
• 1 culleradeta Extracte de vainilla
• 60 g Sucre de llustre
  Alternatives (1)
• 100 g Xocolata negra (en rajola, per fer encenalls)
• 40 g Cacau en pols (pur, sense sucre)
• 680 g Cirera (guindes en almívar: 1 pot (uns 350 g escorregudes i 250 ml de suc), reserva'n 12 de senceres per decorar)
• 800 ml Nata per muntar (amb un 35 % de greix, molt freda)
  Alternatives (1)
• 50 ml Aigua (per a l'almívar)
• 90 ml Kirsch (60 ml per a l'almívar i 30 ml per a la nata) (opcional)

Instruccions

1. 1

   Preescalfa el forn a 180 °C, amb escalfor a dalt i a baix. Folra la base d'un motlle desmuntable de 26 cm amb paper de forn, sense untar les parets. Tamisa junts la farina, 40 g de maizena, el cacau i el llevat.

   5 min

2. 2

   Bat els ous amb 180 g de sucre i la sal a velocitat alta fins que la barreja sigui molt pàl·lida, hagi triplicat el volum i, en aixecar les varetes, caigui formant una cinta que trigui a desaparèixer.

   10 min

3. 3

   Incorpora-hi els ingredients secs en tres vegades amb una espàtula, amb moviments envolupants de baix a dalt per no perdre l'aire. Barreja la mantega fosa amb un parell de cullerades de la massa i afegeix-la al final. Aboca-ho al motlle.

   5 min

4. 4

   Enforna-ho sense obrir la porta durant els primers 20 minuts, fins que un escuradents surti net i la superfície recuperi la forma quan la premis.

   35 min

5. 5

   Deixa el pa de pessic 10 minuts al motlle, passa un ganivet per la vora i desemmotlla'l sobre una reixa. Quan sigui fred, embolica'l amb film i deixa'l reposar com a mínim 2 hores, o millor fins l'endemà.

6. 6

   Escorre les guindes guardant el suc i aparta'n 12 per decorar. Dissol 20 g de maizena en 4 cullerades del suc. Porta la resta del suc a ebullició amb 30 g de sucre, afegeix-hi la maizena dissolta i remena fins que s'espesseixi i quedi brillant. Fora del foc, barreja-hi les guindes i deixa-ho refredar.

   8 min

7. 7

   Per a l'almívar, bull l'aigua amb 30 g de sucre fins que es dissolgui, deixa que es temperi i afegeix-hi 60 ml de kirsch.

   3 min

8. 8

   Talla el pa de pessic en tres discos iguals amb un ganivet de serra llarg, fent-lo girar a poc a poc mentre talles.

   5 min

9. 9

   Munta la nata ben freda amb el sucre de llustre, la vainilla i 30 ml de kirsch fins que faci pics ferms, sense passar-te perquè no es talli. Si el bol és petit, fes-ho en dues tandes.

   5 min

10. 10

    Posa el primer disc a la plata, envoltat amb l'anella del motlle, i amara'l amb un terç de l'almívar. Amb una mànega pastissera, fes un cordó de nata a la vora, omple el centre amb les guindes i cobreix-les amb una capa fina de nata. Posa-hi el segon disc, amara'l i cobreix-lo amb una capa generosa de nata. Acaba amb el tercer disc, amb la cara del tall cap avall, i amara'l amb la resta de l'almívar.

    15 min

11. 11

    Treu l'anella i cobreix la part de dalt i els costats amb nata, guardant-ne una mica per decorar. Fes encenalls de xocolata amb un pelador i enganxa'ls pels costats. Fes 12 rosetes de nata a la vora, posa una guinda sobre cadascuna i reparteix més encenalls al centre.

    15 min

12. 12

    Refrigera el pastís com a mínim 4 hores abans de tallar-lo, perquè la nata s'assenti i el pa de pessic absorbeixi l'almívar.

    4 h