Chiles en nogada

Name: Chiles en nogada
Cook time: 79 min
Total time: 79 min
Yield: 6
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 200 ml Llet; 50 g Ametlles; 150 g Nous; 2 u Tomàquet; 1 u Ceba; 2 grans All; 1 u Poma; Sal; 1 pessic Pebre negre; 2 cullerades Sucre; 3 cullerades Oli vegetal; 300 g Carn picada de porc; 200 g Carn picada de vedella; 1 grapat Julivert; 100 g Formatge fresc; 0,5 culleradetes Canyella; 40 g Panses; 1 pessic Claus d'espècia; 2 cullerades Xerès sec; 1 u Plàtan mascle; 1 u Préssecs; 1 u Peres; 1 u Magrana; 6 u Xili poblano

Difícil

Conté al·lèrgens

LecheFrutos de cáscaraSulfitos

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 79 min
Racions: 6

Resum

El gran plat de temporada de Puebla: xilis poblanos escalivats i pelats, farcits d'un picadillo de carn amb fruita, ametlles i panses, coberts amb una salsa freda de nou fresca i guarnits amb magrana i julivert. Verd, blanc i vermell en un mateix plat.

Ingredients

6 racions

Afegeix a Bring!

200 ml Llet (i una mica més per remullar les nous)
50 g Ametlles (pelades i picades)
150 g Nous (fresques i pelades, o seques remullades en llet)
2 u Tomàquet (madurs, ratllats)
1 u Ceba (picada fina)
2 grans All (picats)
1 u Poma (pelada i a daus petits)
Sal (al gust)
1 pessic Pebre negre
2 cullerades Sucre (1 culleradeta per al farciment i la resta per a la nogada)
3 cullerades Oli vegetal (o llard)
300 g Carn picada de porc
200 g Carn picada de vedella (de vedella)
1 grapat Julivert (només les fulles)
100 g Formatge fresc (o mató suau)
0.5 culleradetes Canyella (mòlta)
40 g Panses
1 pessic Claus d'espècia (mòlt)
2 cullerades Xerès sec
1 u Plàtan mascle (madur, a daus petits)
1 u Préssecs (pelat i a daus petits)
1 u Peres (pelada i a daus petits)
1 u Magrana (desgranada)
6 u Xili poblano (grans i de pell llisa)

Instruccions

La nit abans, si fas servir nous seques, cobreix-les amb llet i guarda-les a la nevera. L'endemà, escorre-les i frega cada meitat amb els dits o amb la punta d'un ganivet per treure tota la pell fina que puguis. Amb nous fresques n'hi ha prou amb un remull curt en llet abans de pelar-les.
Escaliva els xilis directament sobre la flama del foc o sota el grill del forn, girant-los amb unes pinces, fins que la pell quedi inflada i negra per tots costats sense que la carn es trenqui.
10 min
Posa'ls en una bossa o en un bol tapat perquè suïn uns minuts i pela'ls amb els dits, sense posar-los sota l'aixeta, que els treu gust. Fes-los un tall al llarg i treu-ne les llavors i les venes amb compte de no trencar-los.
15 min
Per al farciment, escalfa l'oli en una paella gran i cou la ceba a foc mitjà fins que sigui transparent. Afegeix-hi l'all i deixa-ho coure un minut més.
7 min
Apuja el foc, afegeix-hi les dues carns i cou-les esmicolant-les amb la cullera fins que perdin el color rosat. Afegeix-hi el tomàquet ratllat i deixa que s'evapori gairebé tot el líquid.
12 min
Incorpora-hi la poma, la pera, el préssec, el plàtan mascle, les ametlles, les panses, la canyella, el clau, el pebre, una culleradeta de sucre i sal. Cou-ho a foc suau, remenant, fins que la fruita sigui tendra però sencera i el farciment quedi sucós sense ser caldós. Deixa'l temperar.
15 min
Per a la nogada, tritura les nous pelades amb el formatge, la llet, el xerès, la resta del sucre i un pessic de sal fins a obtenir una salsa fina que napi la cullera. Si queda massa espessa, aclareix-la amb una mica més de llet. Guarda-la a la nevera.
5 min
Farceix els xilis amb el farciment temperat sense omplir-los massa i tanca-los encavalcant les vores del tall.
10 min
Col·loca cada xili en un plat, cobreix-lo del tot amb la nogada freda i escampa-hi per sobre els grans de magrana i unes fulles de julivert. Serveix-los a temperatura ambient.
5 min

Observacions

Es cuina a l'agost i al setembre, quan a Puebla coincideixen la nou fresca, la magrana i la fruita d'estiu, i els seus colors l'han lligat a les festes patries de setembre. La nou fresca és la clau de la nogada: cal treure-li la pell fina i amarga, una feina lenta que es fa més fàcil després de remullar-les en llet. Fora de temporada, fes servir nous seques de bona qualitat remullades en llet almenys 8 hores; la salsa queda una mica menys blanca, però molt bona. Si no trobes formatge fresc mexicà, serveix un mató suau o un formatge fresc de cabra. Aquesta versió no va arrebossada; per a la tradicional capeada, arrebossa els xilis ja farcits amb clares muntades a punt de neu barrejades amb els rovells, fregeix-los i escorre'ls bé abans de cobrir-los. Se serveixen a temperatura ambient amb la nogada freda. Guarda el farciment i la nogada per separat a la nevera fins a 2 dies i munta els xilis al moment.