Biryani de pollo

Name: Biryani de pollo
Cook time: 127 min
Total time: 127 min
Yield: 6
Cuisine: India
Ingredients: 60 ml Leche; 250 g Yogur; 4 u Cebolla; 6 dientes Ajo; Sal; 3 u Chile verde; 2 cucharaditas Chili en polvo; 150 ml Aceite vegetal; 1 trozo Jengibre; 1 puñado Cilantro; 2 hojas Hoja de laurel; 2 cucharadas Jugo de limón; 1 u Ramita de canela; 1 puñado Menta; 6 u Cardamomo; 1 pizca Azafrán; 1 cucharadita Semillas de comino; 1 kg Muslos de pollo; 0,5 cucharaditas Cúrcuma; 4 u Clavo; 500 g Arroz basmati; 2 cucharaditas Garam Masala; 3 cucharadas Ghee

Difícil

Contiene alérgenos

Leche

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 2 h
Porciones: 6

Resumen

Arroz basmati perfumado con azafrán y especias enteras, en capas sobre pollo marinado en yogur y terminado al vapor en una olla bien cerrada, el método dum. Un plato de celebración que, con algo de organización, sale perfecto en casa.

Ingredientes

6 porciones

Añadir a Bring!

60 ml Leche (tibia)
250 g Yogur (natural entero)
4 u Cebolla (grandes, en juliana fina)
6 dientes Ajo
Sal (al gusto)
3 u Chile verde (picados)
2 cucharaditas Chili en polvo (mejor de Cachemira)
150 ml Aceite vegetal
1 trozo Jengibre (de unos 4 cm)
1 puñado Cilantro (fresco)
2 hojas Hoja de laurel
2 cucharadas Jugo de limón
1 u Ramita de canela
1 puñado Menta (solo las hojas)
6 u Cardamomo (vainas verdes)
1 pizca Azafrán (en hebras)
1 cucharadita Semillas de comino
1 kg Muslos de pollo (con hueso y sin piel)
0.5 cucharaditas Cúrcuma
4 u Clavo
500 g Arroz basmati
2 cucharaditas Garam Masala
3 cucharadas Ghee (o mantequilla)

Instrucciones

Machaca o ralla el ajo y el jengibre hasta hacer una pasta. En un bol grande, mézclala con el yogur, el chile verde, el chili en polvo, la cúrcuma, el garam masala, el jugo de limón, una cucharadita de sal y la mitad de la menta y del cilantro picados. Haz unos cortes en el pollo, úntalo bien con la mezcla, tapa y déjalo en el refrigerador un mínimo de 2 horas, mejor toda la noche.
10 min
Lava el arroz bajo el grifo, frotándolo con los dedos, hasta que el agua salga casi transparente, y déjalo en remojo media hora. Pon las hebras de azafrán en la leche tibia para que suelten el color.
30 min
Mientras, fríe la cebolla en el aceite a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que tenga un color tostado oscuro y uniforme. Sácala con una espumadera, extiéndela sobre papel de cocina para que se vuelva crujiente y guarda el aceite.
25 min
Lleva a ebullición unos 3 litros de agua con las especias enteras (cardamomo, clavo, canela, laurel y comino) y bastante sal: debe quedar casi tan salada como el agua de mar. Añade el arroz escurrido y cuécelo hasta que el grano se parta con la uña pero siga firme en el centro. Escúrrelo enseguida.
7 min
En una olla de fondo grueso con buena tapa, calienta 3 cucharadas del aceite de freír la cebolla y añade el pollo con toda su marinada y la mitad de la cebolla frita. Cocina a fuego medio, removiendo, hasta que el pollo pierda el aspecto crudo por fuera y la salsa espese un poco.
12 min
Reparte el arroz por encima sin apretarlo. Rocíalo con la leche de azafrán, esparce el resto de la menta, el cilantro y la cebolla frita y añade el ghee a cucharaditas.
5 min
Cierra la olla con papel de aluminio y la tapa bien encajada. Cocina 3 minutos a fuego medio-alto y después 25 minutos al mínimo, sobre un difusor si tu fuego es fuerte. No destapes.
28 min
Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos sin abrir. Sirve metiendo una cuchara grande hasta el fondo por un lado, para que cada porción lleve arroz blanco, arroz teñido de azafrán y pollo.
10 min

Observaciones

El biryani llegó a la India con la cocina de las cortes mogolas y hoy cada región tiene el suyo. Esta versión sigue el método pakki, en el que el pollo se cocina a medias antes de cubrirlo con el arroz: es más fácil de controlar en casa que el kacchi, con la carne cruda. Dos claves: el arroz debe ir al 70 % de cocción, todavía firme en el centro, y la olla debe estar bien sellada para que todo termine con su propio vapor. Comprueba al servir que el pollo junto al hueso ya no está rosado. Puedes usar cebolla frita comprada. Acompáñalo con raita de yogur y pepino. Si sobra, enfríalo y guárdalo en el refrigerador antes de una hora y recaliéntalo hasta que humee.