Arroz chaufa

Name: Arroz chaufa
Cook time: 31 min
Total time: 31 min
Yield: 4
Cuisine: Peruana
Ingredients: 300 g Arroz; 3 u Huevo; 4 cucharadas Salsa de soja; 3 dientes Ajo; Sal; 1 pizca Pimienta negra; 4 cucharadas Aceite vegetal; 1 trozo Jengibre; 6 u Cebollas tiernas; 1 cucharadita Aceite de semillas de sésamo; 400 g Pechuga de pollo

Fácil

Contiene alérgenos

HuevosCereales con glutenSojaSésamo

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 31 min
Porciones: 4

Resumen

El arroz frito de los chifas peruanos: arroz del día anterior salteado a fuego muy vivo con pollo, tortilla, cebolleta, jengibre y salsa de soja, servido en forma de cúpula. Listo en media hora.

Ingredientes

4 porciones

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300 g Arroz (de grano largo, cocido el día anterior y frío (unos 800 g ya cocido))
3 u Huevo
4 cucharadas Salsa de soja
3 dientes Ajo
Sal (al gusto)
1 pizca Pimienta negra (o blanca)
4 cucharadas Aceite vegetal
1 trozo Jengibre (fresco, de unos 3 cm, picado muy fino)
6 u Cebollas tiernas (separando la parte blanca de la verde)
1 cucharadita Aceite de semillas de sésamo (tostado)
400 g Pechuga de pollo (o contramuslos deshuesados, en dados)

Instrucciones

Cuece el arroz el día anterior con un poco menos de agua de la habitual, extiéndelo en una bandeja para que se enfríe deprisa y guárdalo tapado en el refrigerador. Si no lo has hecho, cuécelo por la mañana y déjalo extendido en el refrigerador al menos 2 horas.
Prepáralo todo antes de encender el fuego, porque el salteado va muy rápido: corta el pollo en dados de 1,5 cm y mézclalo con 1 cucharada de la soja y una pizca de sal; pica el ajo y el jengibre; corta las cebollas tiernas en rodajas, con la parte blanca separada de la verde; bate los huevos con una pizca de sal y desgrana el arroz frío con las manos para deshacer los grumos.
15 min
Calienta el wok con 1 cucharada de aceite, vierte los huevos y haz una tortilla fina, moviendo el wok para extenderla. Cuando cuaje, sácala, enróllala y córtala en tiras o cuadraditos.
3 min
Pon el wok a fuego máximo con 2 cucharadas de aceite hasta que empiece a humear. Saltea el pollo, primero sin tocarlo para que se dore y luego removiendo, hasta que esté hecho. Sácalo y resérvalo.
6 min
Añade el aceite restante, el ajo, el jengibre y la parte blanca de la cebolla y saltea medio minuto. Incorpora el arroz, extiéndelo por las paredes y déjalo unos segundos sin mover para que se tueste; luego remuévelo y repite varias veces, hasta que los granos estén sueltos, muy calientes y con un ligero aroma ahumado.
5 min
Vierte el resto de la soja por el borde del wok, para que chisporrotee antes de llegar al arroz, y mezcla bien. Devuelve el pollo y la tortilla, añade casi toda la parte verde de la cebolla, el aceite de sésamo y la pimienta, saltea un minuto más y prueba de sal.
2 min
Para servirlo en cúpula, aprieta cada porción en un cuenco y vuélcalo sobre el plato. Termina con la cebolla verde restante.

Observaciones

En el Perú se llama chifa tanto a la cocina nacida del encuentro entre los inmigrantes chinos, sobre todo cantoneses, llegados desde mediados del siglo XIX, y los ingredientes peruanos, como a los restaurantes que la sirven, presentes en cualquier barrio de Lima. El chaufa, cuyo nombre viene del chino chaofan («arroz salteado»), es su plato más popular y uno de los más cocinados en las casas. El arroz tiene que ser del día anterior y estar frío: el recién hecho tiene demasiada humedad, se apelmaza y no se dora. En casa los fuegos no tienen la potencia de un wok de restaurante, así que para conseguir ese aroma ahumado (el wok hei) calienta bien el wok o una sartén de hierro, no la llenes demasiado y, para más de cuatro porciones, saltea en dos tandas. Echa la soja por el borde caliente del wok para que se caramelice antes de mezclarla. Hay chaufa de mariscos, de cerdo asado o con fideos (el «aeropuerto»), y en algunas casas se termina con un poco de pimiento rojo en dados. Seguridad alimentaria: enfría el arroz cocido rápido, extendido, y guárdalo en el refrigerador en menos de una hora; el chaufa sobrante debe comerse al día siguiente como muy tarde, bien recalentado. Para una versión sin gluten, usa tamari en lugar de salsa de soja.