Chiles en nogada

Name: Chiles en nogada
Cook time: 79 min
Total time: 79 min
Yield: 6
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 200 ml Leche; 50 g Almendras; 150 g Nueces; 2 u Tomate; 1 u Cebolla; 2 dientes Ajo; 1 u Manzana; Sal; 1 pizca Pimienta negra; 2 cucharadas Azúcar; 3 cucharadas Aceite vegetal; 300 g Carne de cerdo picada; 200 g Carne picada; 1 puñado Perejil; 100 g Queso fresco; 0,5 cucharaditas Canela; 40 g Pasas; 1 pizca Clavo; 2 cucharadas Jerez seco; 1 u Plátano macho; 1 u Duraznos; 1 u Peras; 1 u Granada; 6 u Chile poblano

Difícil

Contiene alérgenos

LecheFrutos de cáscaraSulfitos

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 79 min
Porciones: 6

Resumen

El gran plato de temporada de Puebla: chiles poblanos asados y pelados, rellenos de un picadillo de carne con fruta, almendras y pasas, cubiertos con una salsa fría de nuez fresca y adornados con granada y perejil. Verde, blanco y rojo en el mismo plato.

Ingredientes

6 porciones

Añadir a Bring!

200 ml Leche (y un poco más para remojar las nueces)
50 g Almendras (peladas y picadas)
150 g Nueces (frescas y peladas, o secas remojadas en leche)
2 u Tomate (maduros, rallados)
1 u Cebolla (picada fina)
2 dientes Ajo (picados)
1 u Manzana (pelada y en dados pequeños)
Sal (al gusto)
1 pizca Pimienta negra
2 cucharadas Azúcar (1 cucharadita para el picadillo y el resto para la nogada)
3 cucharadas Aceite vegetal (o manteca de cerdo)
300 g Carne de cerdo picada
200 g Carne picada (de carne de res)
1 puñado Perejil (solo las hojas)
100 g Queso fresco (o requesón suave)
0.5 cucharaditas Canela (molida)
40 g Pasas
1 pizca Clavo (molido)
2 cucharadas Jerez seco
1 u Plátano macho (maduro, en dados pequeños)
1 u Duraznos (pelado y en dados pequeños)
1 u Peras (pelada y en dados pequeños)
1 u Granada (desgranada)
6 u Chile poblano (grandes y de piel lisa)

Instrucciones

La noche anterior, si usas nueces secas, cúbrelas con leche y guárdalas en el refrigerador. Al día siguiente, escúrrelas y frota cada mitad con los dedos o la punta de un cuchillo para quitar toda la piel fina que puedas. Con nueces frescas basta un remojo corto en leche antes de pelarlas.
Asa los chiles directamente sobre la llama del fogón o bajo el grill del horno, girándolos con unas pinzas, hasta que la piel quede ampollada y negra por todos lados sin que la carne se rompa.
10 min
Mételos en una bolsa o en un bol tapado para que suden unos minutos y pélalos con los dedos, sin ponerlos bajo el grifo, que les quita sabor. Hazles un corte a lo largo y saca las semillas y las venas con cuidado de no romperlos.
15 min
Para el picadillo, calienta el aceite en una sartén grande y sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Añade el ajo y rehoga un minuto más.
7 min
Sube el fuego, añade las dos carnes y cocínalas desmenuzándolas con la cuchara hasta que pierdan el color rosado. Agrega el tomate rallado y deja que se evapore casi todo el líquido.
12 min
Incorpora la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho, las almendras, las pasas, la canela, el clavo, la pimienta, una cucharadita de azúcar y sal. Cocina a fuego suave, removiendo, hasta que la fruta esté tierna pero entera y el relleno quede jugoso sin estar caldoso. Deja que se temple.
15 min
Para la nogada, tritura las nueces peladas con el queso, la leche, el jerez, el resto del azúcar y una pizca de sal hasta obtener una salsa lisa que cubra la cuchara. Si queda muy espesa, aclárala con un poco más de leche. Guárdala en el refrigerador.
5 min
Rellena los chiles con el picadillo templado sin llenarlos en exceso y ciérralos superponiendo los bordes del corte.
10 min
Coloca cada chile en un plato, cúbrelo por completo con la nogada fría y reparte por encima los granos de granada y unas hojas de perejil. Sirve a temperatura ambiente.
5 min

Observaciones

Se cocina en agosto y septiembre, cuando en Puebla coinciden la nuez de Castilla fresca, la granada y la fruta de verano, y sus colores lo han unido a las fiestas patrias de septiembre. La nuez fresca es la clave de la nogada: hay que quitarle la piel fina y amarga, un trabajo lento que se hace más fácil después de remojarlas en leche. Fuera de temporada, usa nueces secas de buena calidad remojadas en leche al menos 8 horas; la salsa queda algo menos blanca, pero muy rica. Si no encuentras queso fresco mexicano, sirve un requesón suave o un queso de cabra fresco. Esta versión no va capeada; para la tradicional, reboza los chiles ya rellenos en claras montadas a punto de nieve mezcladas con las yemas, fríelos y escúrrelos bien antes de cubrirlos. Se sirven a temperatura ambiente con la nogada fría. Guarda el picadillo y la nogada por separado en el refrigerador hasta 2 días y monta los chiles en el momento.