Carne a la borgoñona

Resumen

Res - Francia

• 2 cucharadas Aceite de oliva
• 1 cucharada Puré de tomate
• 2 Diente de ajo (sliced)
• ramitas Tomillo (of fresh)
• 2 Hoja de laurel
• 100 g Tocino
  Alternativas (1)
• 4 Cardamomo
• 750 ml Vino tinto
• 350 g Cebollas de chalota
  Alternativas (1)
• 3 cucharaditas Grasa de oca
  Alternativas (1)
• 600 g Morcillo de carne de res
• 250 g Seta castaña
• 1 Ramo de hierbas aromáticas
• 600 g Apio nabo
• ramitas Romero (of fresh)

Instrucciones

1. 1

   Calienta una cacerola grande y añade 1 cucharada de grasa de oca. Sazona la carne de carne de res y dóralas hasta que adquieran un color dorado, unos 3-5 minutos; a continuación, dales la vuelta y dóralas por el otro lado hasta que la carne esté dorada por todas partes, añadiendo más grasa si es necesario. Hazlo en 2 o 3 tandas, pasando la carne a un colador colocado sobre un cuenco una vez dorada.

2. 2

   En la misma cacerola, sofríe el tocino, las chalotas o cebollitas, las setas, el ajo y el bouquet garni hasta que se doren ligeramente. Añade el puré de tomate y cocina durante unos minutos, removiendo la mezcla. Esto enriquece el bourguignon y constituye una base excelente para el guiso. A continuación, vuelve a poner la carne y los jugos escurridos en la sartén y remueve bien.

3. 3

   Vierte el vino y unos 100 ml de agua, de modo que la carne sobresalga del líquido, pero sin quedar completamente cubierta. Llévalo a ebullición y utiliza una cuchara para raspar los jugos caramelizados del fondo de la sartén; esto le dará más sabor al guiso.

4. 4

   Precalienta el horno a 150 °C/ventilador 130 °C/gas 2. Prepara un cartucho: corta un cuadrado de papel de aluminio ligeramente más grande que la cazuela, colócalo en la cazuela de forma que cubra la superficie del guiso y recorta el exceso de papel de aluminio. A continuación, cocina durante 3 horas. Si la salsa parece demasiado líquida, retira la carne y las verduras con una espumadera y resérvalas. Cocina la salsa a fuego fuerte durante unos minutos hasta que espese un poco y, a continuación, vuelve a poner la carne y las verduras en la cazuela.

5. 5

   Para preparar el puré de apio nabo, pela el apio nabo y córtalo en cubos. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande. Añade el apio-rábano y fríelo durante 5 minutos hasta que se dore. Sazona bien con sal y pimienta. Incorpora el romero, el tomillo, la hoja de laurel y las vainas de cardamomo, y luego vierte 200 ml de agua, lo suficiente para cubrir casi por completo el apio-rábano. Baja el fuego, tapa parcialmente la sartén y deja que se cocine a fuego lento durante 25-30 minutos.

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   Pasados los 25-30 minutos, el apio-rábano debería estar blando y la mayor parte del agua se habrá evaporado. Escurre el agua restante y retira las ramitas de hierbas, la hoja de laurel y las vainas de cardamomo. Machaca ligeramente con un pasapurés, añade un chorrito de aceite de oliva y sazona al gusto. Reparte el bourguignon de carne de res en cuencos y coloca encima una cucharada generosa de puré de apio nabo. Adorna con una de las hojas de laurel, si lo deseas.