Bien congeler et décongeler : ce qui se congèle, comment l'emballer et combien de temps ça se garde

Le congélateur est le meilleur allié pour cuisiner une fois et manger plusieurs, profiter des promotions et ne pas jeter de nourriture. Mais il faut savoir ce qu'il fait et ce qu'il ne fait pas : le froid stoppe la croissance des micro-organismes, il ne les élimine pas, et il n'améliore pas non plus un aliment. Ce qui entre en bon état ressort en bon état ; ce qui entre à la limite ressort à la limite.

L'essentiel : −18 °C et un froid rapide

• Température : le congélateur doit être à −18 °C ou moins. S'il n'a pas d'indicateur, un thermomètre de congélateur coûte peu et vous ôte tout doute.
• Congelez tôt. La viande, le poisson ou les restes se congèlent quand ils sont frais, pas le jour où ils allaient se périmer.
• Laissez d'abord refroidir les plats cuisinés. Ne mettez pas de nourriture chaude au congélateur : elle réchauffe ce qui l'entoure. Laissez-la refroidir au réfrigérateur et congelez-la le jour même.
• Des portions petites et plates. Plus un aliment congèle vite, plus les cristaux de glace sont petits et mieux il garde sa texture. Un bloc de trois litres met beaucoup plus de temps que trois sachets plats d'un litre.

Ce qui se congèle bien

• Les ragoûts, les légumineuses cuites avec leur bouillon, les veloutés de légumes, les sauces tomate, le sofrito (la base d'oignon, d'ail et de tomate revenus à l'huile d'olive) et les bouillons.
• La viande et le poisson crus, bien emballés.
• Les boulettes, les croquettes et les empanadillas (petits chaussons farcis), crues ou cuites.
• Le pain, de préférence en tranches : elles passent directement au grille-pain.
• Les fruits coupés en morceaux pour les smoothies, les compotes ou les gâteaux.
• Les légumes blanchis (vous verrez comment plus bas).
• Le fromage râpé, le beurre et les herbes hachées dans un bac à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile.

Ce qui se congèle mal

Ce n'est pas dangereux, mais la texture change tellement que cela n'en vaut pas la peine :

• La laitue, le concombre, les radis et les tomates pour la salade. Ils contiennent tant d'eau qu'à la décongélation ils deviennent mous. La tomate congelée reste en revanche très bien pour les sauces.
• Les œufs dans leur coquille, qui peuvent éclater, et l'œuf dur entier, dont le blanc devient caoutchouteux. Les blancs crus, eux, se congèlent très bien.
• La mayonnaise et les sauces émulsionnées, qui tranchent.
• Les pommes de terre cuites en morceaux dans un ragoût, qui deviennent farineuses et spongieuses. Si vous comptez congeler un ragoût, vous pouvez cuire les pommes de terre à part le jour où vous le mangez.
• La crème, le yaourt et les sauces très légères à base de produits laitiers, qui peuvent se séparer. Si vous préparez un velouté à congeler, ajoutez la crème ou le fromage au moment de le réchauffer.
• Les panures et les fritures, qui perdent leur croustillant.
• Le riz et les pâtes dans les soupes, qui ramollissent. Mieux vaut congeler le bouillon et les cuire au dernier moment.

Emballer pour éviter les brûlures de congélation

Les zones blanchâtres et desséchées qui apparaissent sur certains aliments congelés sont des brûlures de congélation : l'air a desséché la surface. Elles ne sont pas dangereuses, mais cette partie n'a plus beaucoup de goût et devient coriace. Pour les éviter :

• Utilisez des sachets de congélation et chassez le plus d'air possible avant de les fermer. Une astuce : plongez le sachet ouvert dans un récipient d'eau, sans laisser l'eau entrer, et fermez-le sous la surface.
• Pour les récipients, choisissez-les adaptés à la congélation et de la bonne taille. Pour les sauces et les veloutés, vous pouvez poser du film alimentaire au contact de la surface.
• Séparez les steaks, les steaks hachés ou les blancs de poulet avec du papier cuisson pour ne sortir que ceux dont vous avez besoin.
• Avec les liquides, laissez environ 2 cm de vide : ils se dilatent en congelant.
• Congelez les sachets à plat sur un plateau et, une fois durs, rangez-les debout comme des livres.

Étiquetez tout

Ce qui n'est pas étiqueté est oublié. Notez sur chaque contenant ce que c'est, le nombre de portions et la date. Un bout de ruban de masquage et un feutre suffisent. Si vous avez en plus une liste sur la porte du congélateur avec ce qu'il contient, vous saurez ce que vous avez sans l'ouvrir et vous consommerez d'abord le plus ancien.

Combien de temps ça se garde

À −18 °C, les aliments restent sûrs très longtemps, mais leur qualité baisse peu à peu : ils se dessèchent, perdent leur arôme et les graisses rancissent. Ces durées sont indicatives pour qu'ils gardent une bonne qualité :

• Ragoûts, soupes, veloutés et plats cuisinés : de 2 à 3 mois.
• Bouillons : environ 3 mois.
• Viande hachée crue : de 3 à 4 mois.
• Steaks et pièces de viande crue : de 4 à 6 mois ; les grosses pièces de bœuf tiennent un peu plus.
• Poulet cru en morceaux : jusqu'à 9 mois.
• Poisson blanc cru : environ 6 mois. Poisson gras : de 2 à 3 mois, car sa graisse rancit plus vite.
• Pain : environ 3 mois.
• Légumes blanchis : de 8 à 12 mois.

Passé ce délai, l'aliment ne devient pas dangereux pour autant, mais il aura probablement moins bon goût.

Blanchir les légumes

La plupart des légumes se conservent mieux si on les blanchit avant de les congeler : quelques minutes dans l'eau bouillante freinent les enzymes qui leur font perdre couleur, saveur et texture. Faites-les cuire entre 1 et 3 minutes selon leur taille (épinards, 1 minute ; haricots verts ou fleurettes de brocoli, 2 ou 3), plongez-les dans de l'eau glacée, égouttez-les très soigneusement et congelez-les étalés sur un plateau avant de les mettre en sachet. Ainsi, ils ne collent pas entre eux. Les poivrons et l'oignon destinés à la cuisson peuvent se congeler crus, coupés en morceaux.

Le poisson à manger cru ou peu cuit

Si vous préparez du poisson cru, mariné ou peu cuit, comme des boquerones en vinagre (anchois marinés au vinaigre), un ceviche ou un tartare, il faut d'abord le congeler pour éliminer le risque d'anisakis. Pour le congélateur domestique, l'AESAN (l'agence espagnole de sécurité alimentaire) recommande de le maintenir à −15 °C ou moins pendant au moins 5 jours à partir du moment où vous l'y placez ; un congélateur domestique à −18 °C remplit cette condition. Si vous doutez que le vôtre atteigne cette température, achetez le poisson déjà surgelé. La recette d'anchois au vinaigre détaille tout le processus.

Décongeler : les trois méthodes sûres

1. Au réfrigérateur. C'est la meilleure. Elle demande de l'anticipation : environ 12 heures pour les petites portions et 24 heures ou plus pour les grosses pièces. Placez l'aliment dans une assiette creuse ou un récipient, sur la clayette du bas, pour que le liquide ne goutte pas sur les autres aliments. La viande et le poisson crus décongelés de cette façon se cuisinent dans un délai d'un ou deux jours.
2. Dans l'eau froide. Dans un sachet bien fermé, plongé dans de l'eau froide que vous changerez toutes les 30 minutes. Une portion de viande ou de poisson met une à deux heures. Cuisinez-la aussitôt après.
3. Au micro-ondes, avec la fonction décongélation. Certaines zones commencent à chauffer, il faut donc cuisiner l'aliment immédiatement.

Ce qu'il ne faut pas faire, c'est le laisser sur le plan de travail ou le passer sous le robinet d'eau chaude : la surface reste des heures à température ambiante alors que le cœur est encore congelé.

Beaucoup de choses n'ont même pas besoin d'être décongelées : les légumes, les veloutés et les ragoûts se réchauffent directement à feu doux, et les croquettes ou les empanadillas se font frire ou cuire au four encore congelées. Les steaks fins peuvent aussi aller directement à la poêle, en prolongeant un peu la cuisson ; les grosses pièces, en revanche, restent cuites à l'extérieur et crues à l'intérieur.

La règle d'or : ne jamais recongeler du cru

• Ce que vous avez décongelé cru ne retourne pas au congélateur tel quel. Cuisinez-le, et vous pourrez alors congeler le plat cuisiné : par exemple, de la viande hachée décongelée transformée en boulettes en sauce.
• Ce qui est cuisiné et que vous avez décongelé se mange dans un délai d'un ou deux jours et ne se recongèle pas.
• En cas de coupure de courant, gardez la porte fermée : un congélateur plein conserve le froid pendant pas mal d'heures. Si vous ne savez pas combien de temps un aliment est resté décongelé, la prudence veut qu'on le jette.

Erreurs courantes et comment les corriger

• Congeler en un seul bloc. Il faut ensuite tout décongeler. Faites des portions de ce que vous mangez en une fois.
• Des contenants sans nom ni date. Vous finissez avec de mystérieuses « choses marron » au fond. Étiquetez toujours.
• Congeler ce qui était déjà en fin de vie. Le froid n'y change rien. Congelez tant que c'est encore frais.
• Des sachets pleins d'air. Brûlures et mauvais goûts. Chassez l'air ou utilisez des récipients de la bonne taille.
• Décongeler sur le plan de travail. Anticipez la veille et laissez l'aliment au réfrigérateur.

Pour vous exercer

Des restes bien préparés sont le meilleur usage du congélateur. Pour aller plus loin, le guide cuisinez une fois, mangez deux fois explique comment refroidir et réchauffer les restes en toute sécurité. Et voici deux recettes qui se congèlent à merveille :

• Boulettes en sauce.
• Velouté de potiron, sans la crème, que l'on ajoute au moment de réchauffer.