Focaccia génoise

Name: Focaccia génoise
Cook time: 215 min
Total time: 215 min
Yield: 8
Cuisine: Italiana
Ingredients: 500 g Farine de blé; 10 g Sel; 120 ml Huile d'olive extra vierge; 5 g Levure; 1 cuillère à café Sel gros; 360 ml Eau

Focaccia genovesa

Moyenne

Contient des allergènes

Cereales con gluten

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 4 h
Portions: 8

Résumé

La fugassa de Gênes : basse, moelleuse à l'intérieur et croustillante dessous, avec ses alvéoles typiques remplies d'huile et de saumure. Peu d'ingrédients, beaucoup de repos, et elle se mange à toute heure, même trempée dans un café au lait comme le font les Génois.

Ingrédients

8 portions

Ajouter à Bring!

500 g Farine de blé (de force moyenne (type 0))
10 g Sel (fin, pour la pâte)
120 ml Huile d'olive extra vierge (réparti entre la pâte, la plaque et la saumure)
5 g Levure (sèche, ou 15 g de levure fraîche)
1 cuillère à café Sel gros (pour la saumure et la surface)
360 ml Eau (300 ml tiède pour la pâte et 60 ml pour la saumure)

Instructions

Dans un grand saladier, délayez la levure dans l'eau de la pâte. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Laissez reposer 15 minutes : la farine s'hydrate et la pâte sera plus facile à pétrir.
15 min
Ajoutez le sel fin et 2 cuillerées à soupe d'huile et pétrissez une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Elle colle : mouillez-vous les mains plutôt que d'ajouter de la farine.
10 min
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez et laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède.
90 min
Huilez généreusement une plaque de four d'environ 30 × 40 cm. Renversez-y la pâte et étirez-la du bout des doigts vers les coins ; si elle se rétracte, laissez-la reposer 10 minutes avant de continuer. Couvrez et laissez lever de nouveau.
60 min
Préchauffez le four à 230 °C. Fouettez l'eau de la saumure avec 3 cuillerées à soupe d'huile et la moitié du gros sel jusqu'à émulsion. Enfoncez les doigts dans la pâte pour former les alvéoles, versez la saumure par-dessus et parsemez du reste de gros sel. Laissez reposer encore 20 minutes.
20 min
Enfournez en bas du four jusqu'à ce que la focaccia soit dorée dessus et croustillante dessous. Arrosez-la d'un filet d'huile à la sortie du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de la découper.
20 min

Remarques

La saumure (eau, sel et huile émulsionnés) versée avant la cuisson fait toute la différence : la surface reste dorée et moelleuse à la fois. Enfoncez les doigts jusqu'à toucher la plaque, sans déchirer la pâte. Pour plus de goût, faites la première levée au réfrigérateur, à couvert, pendant 12 à 24 heures. Elle est meilleure le jour même ; le lendemain, réchauffez-la quelques minutes au four. Congelée en portions, elle se garde un mois.