Bretzels bavarois

Name: Bretzels bavarois
Cook time: 231 min
Total time: 231 min
Yield: 8
Cuisine: Alemana
Ingredients: 500 g Farine de blé; 25 g Beurre; 10 g Sel; 75 g Bicarbonate de soude; 20 g Levure; 2 cuillères à soupe Sel gros; 1780 ml Eau

Pretzels bávaros

Moyenne

Contient des allergènes

Cereales con glutenLeche

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 4 h
Portions: 8

Résumé

Des Laugenbrezel comme dans les boulangeries munichoises : une pâte ferme, des bras fins et croustillants, un ventre épais qui s'ouvre à la cuisson et cette croûte sombre et brillante au gros sel. Avec un bain de bicarbonate cuit au four, sans danger à la maison.

Ingrédients

8 portions

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500 g Farine de blé (type T65, pour pain)
25 g Beurre (mou)
10 g Sel (fin, pour la pâte)
75 g Bicarbonate de soude (pour le bain, à cuire au four au préalable (étape 1))
20 g Levure (fraîche, ou 7 g de levure sèche)
2 cuillères à soupe Sel gros (sel à bretzel (Brezelsalz) ou gros sel en flocons)
1.8 l Eau (280 ml tiède pour la pâte et 1, 5 l pour le bain)Original : 1780 ml

Les quantités sont affichées dans votre système d'unités préféré ; les conversions sont approximatives et la recette originale est conservée.

Instructions

Préparez le bicarbonate cuit : étalez-le sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez-le 1 heure à 150 °C. Il perdra environ un tiers de son poids. Laissez-le refroidir et conservez-le dans un bocal fermé et étiqueté ; vous pouvez le préparer plusieurs jours à l'avance.
60 min
Délayez la levure dans 280 ml d'eau tiède. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'eau à la levure et le beurre et pétrissez une dizaine de minutes pour obtenir une pâte lisse, ferme et pas du tout collante. Elle est bien plus dure qu'une pâte à pain ordinaire, et c'est normal : n'ajoutez pas d'eau.
12 min
Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Elle n'a pas besoin de doubler de volume, seulement de se détendre et de commencer à fermenter.
30 min
Divisez la pâte en 8 pâtons d'environ 100 g, façonnez-les en petits boudins et laissez-les reposer 10 minutes sous un torchon pour détendre le gluten.
10 min
Sur le plan de travail non fariné, roulez chaque pâton sous vos paumes, du centre vers l'extérieur, pour former un boudin d'environ 60 cm, épais au milieu (le ventre) et très fin aux extrémités (les bras). Si la pâte se rétracte, laissez-la reposer quelques minutes et reprenez.
10 min
Pour le façonnage, posez le boudin en U, le ventre vers vous et les extrémités vers l'avant. Prenez une extrémité dans chaque main, croisez-les deux fois pour former une torsade au centre, rabattez-les sur le ventre et pressez-les de part et d'autre en les laissant dépasser légèrement. Déposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson.
10 min
Laissez-les à découvert 20 minutes à température ambiante, puis 30 minutes au réfrigérateur, toujours à découvert. Il se forme ainsi une peau sèche et ferme qui résiste au bain sans se déformer.
50 min
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur statique. Portez 1,5 l d'eau à ébullition dans une grande casserole en inox, ajoutez le bicarbonate cuit petit à petit, car il mousse, et baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
10 min
Plongez les bretzels un par un, ou deux par deux, pendant environ 30 secondes, en les retournant à mi-temps. Sortez-les avec une écumoire, sans mettre les mains dans l'eau, laissez-les égoutter et posez-les bien espacés sur la plaque garnie d'un papier cuisson neuf.
10 min
Avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir, faites une incision horizontale d'1 cm de profondeur dans la partie épaisse du ventre et parsemez de gros sel.
3 min
Enfournez 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun foncé et brillant. Ne les sortez pas quand ils sont seulement dorés : la couleur profonde fait partie du goût.
16 min
Laissez-les refroidir 10 minutes sur une grille et servez-les tout juste cuits, avec du beurre, de la moutarde douce ou de l'Obatzda.
10 min

Remarques

Le Laugenbrezel est le pain emblématique de la Bavière et de la Souabe : sa couleur acajou, sa peau fine et brillante et son goût si particulier viennent du bain alcalin qu'il reçoit avant la cuisson. Les boulangeries allemandes utilisent de la soude caustique alimentaire (hydroxyde de sodium) diluée à 3-4 %, qui gélatinise la surface et accélère le brunissement. À la maison, l'alternative sûre est le bicarbonate cuit au four : chauffé une heure, il se transforme en carbonate de sodium, nettement plus alcalin que le bicarbonate ordinaire, et le résultat se rapproche beaucoup de l'original. Le bicarbonate non cuit fonctionne aussi, mais les bretzels sont plus pâles et moins savoureux. Le carbonate irrite tout de même la peau et les yeux : ne le manipulez pas les mains mouillées, gardez-le dans un bocal étiqueté et utilisez une casserole en inox, jamais en aluminium. Si vous choisissez la soude caustique, elle doit être de qualité alimentaire et traitée pour ce qu'elle est, un produit corrosif : gants et lunettes, la solution toujours à froid et dans un récipient en verre ou en inox, versez la soude dans l'eau et jamais l'inverse, tenez enfants et animaux à l'écart et faites cuire sur du papier cuisson, car elle attaque l'aluminium. Une fois cuite, la couche n'est plus dangereuse. La forme bavaroise a un ventre plus épais, qui s'ouvre de façon rustique, et des bras attachés plus bas ; la souabe a des bras très fins attachés plus haut et un ventre incisé net. À Munich, on les mange au petit-déjeuner de Weißwurst, la saucisse blanche de veau, avec de la moutarde douce, et dans les biergartens avec de l'Obatzda, une crème de camembert, beurre, oignon et paprika. Ils sont à leur meilleur le jour même : ne les gardez ni au réfrigérateur ni dans un sac en plastique, car le sel fond et la croûte ramollit. Pour les congeler, faites-le sans sel ; ensuite, humidifiez-les, salez-les et réchauffez-les 5 minutes au four à 180 °C.