Bún chả

Name: Bún chả
Cook time: 70 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Vietnamita
Ingredients: 6 gousses Ail; 1 u Carotte; 1 cuillère à café Poivre noir; 6 cuillères à soupe Sucre; 2 cuillères à soupe Huile végétale; 2 u Piment rouge; 1 botte Coriandre; 500 g Viande de porc hachée; 7 cuillères à soupe Sauce de poisson; 1 botte Menthe; 400 g Tranches de poitrine de porc; 60 ml Jus de citron vert; 1 cuillère à soupe Miel; 400 g Nouilles de riz; 1 poignée Basilic; 3 u Échalotes; 1 u Laitue; 400 ml Eau

Moyenne

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Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 70 min
Portions: 4

Résumé

Le déjeuner emblématique de Hanoï : petites galettes et tranches de poitrine de porc grillées, servies dans un bol de nuoc-mâm préparé, avec des vermicelles de riz, de la laitue et une belle poignée d'herbes fraîches.

Ingrédients

4 portions

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6 gousses Ail (hachées : 3 pour la marinade et 3 pour le nuoc-mâm)
1 u Carotte (en très fines lamelles)
1 cuillère à café Poivre noir (moulu)
6 cuillères à soupe Sucre (2 pour la marinade et 4 pour le nuoc-mâm)
2 cuillères à soupe Huile végétale
2 u Piment rouge (en fines rondelles, selon votre goût)
1 botte Coriandre
500 g Viande de porc hachée (pas trop maigre)
7 cuillères à soupe Sauce de poisson (3 pour la marinade et 4 pour le nuoc-mâm)
1 botte Menthe
400 g Tranches de poitrine de porc (fraîche, en fines tranches)
60 ml Jus de citron vert (d'environ 2 citrons verts)
1 cuillère à soupe Miel
400 g Nouilles de riz (fines, type vermicelles (bún))
1 poignée Basilic (thaï si vous en trouvez)
3 u Échalotes (hachées très finement)
1 u Laitue (en feuilles)
400 ml Eau (tiède)

Instructions

Préparez le nuoc-mâm : faites dissoudre 4 cuillerées à soupe de sucre dans l'eau tiède et ajoutez 4 cuillerées à soupe de sauce de poisson, le jus de citron vert, 3 gousses d'ail et le piment. Goûtez : la sauce doit être à la fois acide, sucrée et salée, sans qu'aucune saveur ne domine. Ajoutez la carotte et laissez-la mariner dans la sauce pendant que vous préparez le reste.
10 min
Pour la marinade, mélangez les échalotes, le reste de l'ail, 3 cuillerées à soupe de sauce de poisson, 2 de sucre, le miel, le poivre et l'huile. Répartissez le mélange dans deux bols : dans l'un, pétrissez le porc haché jusqu'à ce qu'il devienne collant ; dans l'autre, enrobez bien les tranches de poitrine. Laissez mariner au moins 30 minutes (ou quelques heures au réfrigérateur).
30 min
Les mains mouillées, façonnez avec le porc haché de petites galettes d'environ 5 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.
10 min
Faites cuire les vermicelles selon le paquet, passez-les sous l'eau froide, égouttez-les très soigneusement et disposez-les en petits tas sur un plat. Lavez et séchez la laitue et les herbes et effeuillez-les.
8 min
Faites griller la poitrine et les galettes au barbecue, dans une poêle-gril très chaude ou sous le gril du four, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, avec les bords caramélisés, et cuites à cœur.
12 min
Répartissez le nuoc-mâm dans des bols individuels et plongez-y la viande tout juste grillée. Chacun trempe dans son bol les vermicelles, la laitue et les herbes au fil du repas.

Remarques

Dans les échoppes de Hanoï, la viande grille sur du charbon de bois et la fumée fait partie du goût ; à la maison, une poêle-gril très chaude ou le gril du four à pleine puissance donnent un bon résultat. La sauce doit rester légère, presque à boire : si elle est trop salée ou trop acide, allongez-la d'eau. Sur place, on y ajoute de fines lamelles de papaye verte avec la carotte, et le plat s'accompagne souvent de nem, les rouleaux frits. Les galettes de porc haché doivent être bien cuites à cœur (71 °C). Marinées, elles se congèlent crues jusqu'à 3 mois ; une fois grillées, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur.