Arancini

Name: Arancini
Cook time: 304 min
Total time: 304 min
Yield: 6
Cuisine: Italiana
Ingredients: 120 g Farine de blé; 400 g Riz; 40 g Beurre; 1 u Oignon; 1 gousse Ail; 1 u Carotte; 80 ml Vin blanc; Sel; Poivre noir; 1,5 l Huile de tournesol; 1 cuillère à soupe Purée de tomates; 3 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge; 250 g Viande hachée; 100 g Mozzarella; 1,2 l Bouillon de poulet; 1 pincée Safran; 6 feuilles Basilic; 200 g Chapelure; 60 g Parmesan; 100 g Pois; 600 g Tomates coupées en morceaux; 200 ml Eau

Difficile

Contient des allergènes

Cereales con glutenLecheSulfitos

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 5 h
Portions: 6

Résumé

Des boulettes de riz au safran farcies de ragù aux petits pois et d'un cœur de mozzarella, panées et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Le grand en-cas de rue sicilien, servi ici sur une simple sauce tomate.

Ingrédients

6 portions

Ajouter à Bring!

120 g Farine de blé (pour la pâte à enrober)
400 g Riz (à risotto (arborio ou carnaroli))
40 g Beurre
1 u Oignon (finement haché : la moitié pour le ragù, l'autre pour le riz)
1 gousse Ail (pour la sauce)
1 u Carotte (petite, finement hachée)
80 ml Vin blanc (sec, ou vin rouge)
Sel (selon votre goût)
Poivre noir (fraîchement moulu, selon votre goût)
1.5 l Huile de tournesol (pour la friture)
1 cuillère à soupe Purée de tomates (concentré)
3 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge (pour le ragù et la sauce)
250 g Viande hachée (de bœuf, ou moitié bœuf, moitié porc)
100 g Mozzarella (ou caciocavallo, en petits dés et bien égouttée)
1.2 l Bouillon de poulet (ou de légumes, chaud)
1 pincée Safran (en filaments (ou un sachet en poudre))
6 feuilles Basilic (pour la sauce et pour servir)
200 g Chapelure (fine)
60 g Parmesan (râpé)
100 g Pois (surgelés ou frais)
600 g Tomates coupées en morceaux (en conserve : 200 g pour le ragù et 400 g pour la sauce)
200 ml Eau (froide, pour la pâte à enrober)

Instructions

Préparez le ragù : faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte et faites revenir à feu moyen la moitié de l'oignon et la carotte jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
8 min
Montez le feu, ajoutez la viande et faites-la dorer en l'émiettant à la cuillère jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée. Versez le vin et laissez-le s'évaporer.
8 min
Incorporez le concentré de tomate et 200 g de tomates concassées, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux, à couvert à moitié, en remuant de temps en temps. Ajoutez les petits pois les 10 dernières minutes. Le ragù doit être épais et presque sec ; s'il reste du liquide, découvrez et laissez réduire. Versez-le dans un bol et laissez refroidir.
45 min
Pendant ce temps, préparez le riz : délayez le safran dans une louche de bouillon chaud. Dans une autre casserole, faites fondre la moitié du beurre et faites suer le reste de l'oignon à feu doux sans coloration. Ajoutez le riz et faites-le nacrer deux minutes en remuant.
7 min
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, sans cesser de remuer et en attendant qu'il soit absorbé avant d'en remettre. À mi-cuisson, versez le bouillon au safran. Faites cuire jusqu'à ce que le grain soit al dente et que le riz soit plus sec et plus compact qu'un risotto classique.
18 min
Hors du feu, incorporez le reste du beurre et le parmesan, puis rectifiez le sel. Étalez le riz en couche fine sur une grande plaque pour qu'il refroidisse vite. Dès qu'il ne fume plus, couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid et ferme, au moins 2 heures ou jusqu'au lendemain.
2 h
Préparez la sauce : faites chauffer le reste de l'huile avec la gousse d'ail écrasée, ajoutez les 400 g de tomates restants et un peu de sel et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. Retirez l'ail, ajoutez quelques feuilles de basilic déchirées à la main et mixez-la si vous la voulez lisse.
20 min
Fouettez la farine avec l'eau froide et une pincée de sel pour obtenir une pâte lisse, de la consistance d'une crème épaisse. Mettez la chapelure dans une assiette creuse.
3 min
Les mains mouillées, prenez une portion de riz de la taille d'une mandarine (environ 100 g), aplatissez-la dans votre paume et creusez le centre pour former une coupelle. Déposez-y une cuillerée de ragù et deux dés de mozzarella, recouvrez d'un peu de riz et refermez en pressant pour former une boule lisse et sans fissures. Recommencez jusqu'à épuisement du riz.
25 min
Passez chaque boule dans la pâte à la farine puis dans la chapelure, en pressant pour qu'elle adhère bien partout. Si vous avez le temps, laissez-les reposer une demi-heure au réfrigérateur pour qu'elles se raffermissent.
30 min
Faites chauffer l'huile à 170-175 °C dans une casserole profonde. Faites frire les arancini par deux ou trois, en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés ; le fromage au centre doit être fondu. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
20 min
Réchauffez la sauce tomate, versez-en une bonne louche dans chaque assiette et posez les arancini dessus. Terminez par une feuille de basilic et servez chaud.

Remarques

Pour 12 pièces environ. À Palerme et dans l'ouest de la Sicile, on dit arancine, au féminin, et elles sont rondes comme une petite orange (arancina signifie petite orange) ; à Catane et dans l'est, ce sont des arancini, au masculin, souvent en forme de cône rappelant l'Etna. Les deux formes sont correctes, et c'est arancini qui s'est imposé dans le reste du monde. Outre le ragù, la farce la plus classique est celle dite al burro : jambon blanc en dés, mozzarella et un peu de béchamel. Tout repose sur un riz froid et ferme : mieux vaut donc préparer le risotto la veille. Le riz cuit ne doit pas rester plus d'une heure à température ambiante : étalez-le sur une plaque pour qu'il refroidisse vite, mettez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans les 24 heures. Le ragù doit lui aussi être épais et froid ; trop liquide, il ramollit le riz et les boulettes s'ouvrent. Faites frire à 170-175 °C, par petites quantités et si possible avec un thermomètre : si l'huile est moins chaude, elles absorbent le gras et se défont ; si elle est plus chaude, elles dorent à l'extérieur alors que le cœur est encore froid. Les boulettes panées et non frites se congèlent très bien ; faites-les frire sans les décongeler à 160 °C quelques minutes de plus, jusqu'à ce que le cœur soit bien chaud. Une fois frites, elles se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent au four à 180 °C en 15 minutes environ.