Char siu (porc laqué cantonais)

Name: Char siu (porc laqué cantonais)
Cook time: 100 min
Total time: 100 min
Yield: 6
Cuisine: Chinoise
Ingredients: 3 cuillères à soupe Sauce soja; 4 gousses Ail; 2 cuillères à soupe Sucre roux; 1 kg Épaule de porc; 5 cuillères à soupe Miel; 1 cuillère à café Huile de graines de sésame; 1 cuillère à café Mélange de cinq épices chinois en poudre; 2 cuillères à soupe Vin de Shaoxing; 4 cuillères à soupe Sauce hoisin; 500 ml Eau; 2 u Tofu fermenté rouge

Char siu

Moyenne

Contient des allergènes

Cereales con glutenSojaSésamoSulfitos(peut contenir)

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 100 min
Portions: 6

Résumé

Le porc rôti cantonais des vitrines de Hong Kong : des lanières d'épaule marinées toute une nuit dans la sauce hoisin, la sauce soja, le miel et les cinq-épices, rôties sur grille et laquées jusqu'à être brillantes avec des bords caramélisés. Avec du riz, dans des brioches vapeur ou des nouilles.

Ingrédients

6 portions

Ajouter à Bring!

3 cuillères à soupe Sauce soja
4 gousses Ail (râpées)
2 cuillères à soupe Sucre roux
1 kg Épaule de porc (ou échine, désossée)
5 cuillères à soupe Miel (3 pour la marinade et 2 pour laquer)
1 cuillère à café Huile de graines de sésame
1 cuillère à café Mélange de cinq épices chinois en poudre
2 cuillères à soupe Vin de Shaoxing (ou xérès sec)
4 cuillères à soupe Sauce hoisin
500 ml Eau (pour la lèchefrite et le laquage)
2 u Tofu fermenté rouge (avec une cuillerée de son liquide) (facultatif)

Instructions

Coupez la viande dans la longueur en lanières d'environ 5 cm d'épaisseur, pour qu'elles cuisent à cœur avant de brûler à l'extérieur. Piquez-les de tous côtés avec une fourchette.
5 min
Mélangez la sauce hoisin, la sauce soja, 3 cuillères à soupe de miel, le vin de Shaoxing, le sucre, les cinq-épices, l'ail, l'huile de sésame et le tofu fermenté écrasé avec son liquide. Prélevez 3 cuillères à soupe de cette marinade pour le laquage et gardez-les couvertes au réfrigérateur.
5 min
Enduisez bien la viande du reste de marinade, mettez-la dans un sac ou une boîte fermée et laissez-la au réfrigérateur toute la nuit, ou au moins 4 heures, en la retournant de temps en temps.
Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la cuire. Préchauffez le four à 200 °C, versez un doigt d'eau chaude dans la lèchefrite et placez une grille au-dessus.
30 min
Disposez les lanières sur la grille, bien espacées, et faites-les rôtir 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
25 min
Mélangez la marinade réservée avec 2 cuillères à soupe de miel et une d'eau chaude. Badigeonnez la viande, enfournez 10 minutes, retournez-la, badigeonnez de nouveau et laissez encore 10 minutes, jusqu'à ce que le cœur atteigne 68-70 °C.
20 min
Pour caraméliser les bords, allumez le gril à puissance maximale et faites dorer la viande 2 ou 3 minutes de chaque côté sans la quitter des yeux. Badigeonnez-la une dernière fois et laissez-la reposer 10 minutes avant de la trancher.
15 min

Remarques

La pièce idéale est l'échine ou l'épaule de porc, dont le persillé la garde juteuse ; le filet devient sec. Le rouge vif du char siu de nombreux restaurants vient d'un colorant ; ici, la couleur vient du tofu fermenté rouge (nam yu, dans les épiceries chinoises), qui apporte en plus une saveur profonde. Sans lui, la viande est plus dorée, mais tout aussi bonne. À Canton, on la laque au maltose, plus épais et plus brillant que le miel ; si vous en trouvez, utilisez-en la même quantité, tiédi pour qu'il coule. L'eau dans la lèchefrite empêche les jus qui gouttent de brûler et d'enfumer la cuisine. La marinade réservée pour laquer ne touche jamais la viande crue. Il se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle bien en lanières entières ; tranchez-le pour un riz sauté, des brioches vapeur (char siu bao), des nouilles sautées ou une soupe de wontons.