Cuscús de verduras

Name: Cuscús de verduras
Cook time: 85 min
Total time: 85 min
Yield: 6
Cuisine: Marroquí
Ingredients: 400 g Garbanzos; 6 cucharadas Aceite de oliva; 3 u Tomate; 2 u Cebolla; 4 u Zanahoria; 2 u Calabacín; Sal; 1 cucharadita Pimienta negra; 1 manojo Cilantro; 0,25 u Col; 1 manojo Perejil; 400 g Calabaza; 1 pizca Azafrán; 500 g Cuscús; 1 cucharadita Cúrcuma; 1 cucharadita Jengibre molido; 2 u Nabos; 1 cucharadita Ras el hanout; 2,5 l Agua

Media

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 85 min
Raciones: 6

Resumen

Sémola de cuscús cocida al vapor en tres tandas hasta quedar suelta y esponjosa, con un guiso de siete verduras, garbanzos y especias marroquíes. El plato que reúne a la familia los viernes en Marruecos, aquí en versión vegetal.

Ingredientes

6 raciones

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400 g Garbanzos (cocidos y escurridos (un bote grande))
6 cucharadas Aceite de oliva (4 para el guiso y 2 para el cuscús)
3 u Tomate (maduros, rallados)
2 u Cebolla (en juliana)
4 u Zanahoria (peladas y partidas a lo largo)
2 u Calabacín (en trozos grandes)
Sal (al gusto, para el caldo y el agua del cuscús)
1 cucharadita Pimienta negra (molida)
1 manojo Cilantro (fresco)
0.25 u Col (un cuarto, en gajos que no se deshagan)
1 manojo Perejil (atado junto con el cilantro)
400 g Calabaza (en trozos grandes, con o sin piel)
1 pizca Azafrán (en hebras) (opcional)
500 g Cuscús (de grano medio)
1 cucharadita Cúrcuma
1 cucharadita Jengibre molido
2 u Nabos (pelados y en cuartos)
1 cucharadita Ras el hanout
2.5 l Agua (unos 2 l para el caldo y el resto para humedecer el cuscús)

Instrucciones

Calienta 4 cucharadas de aceite en la parte baja de la cuscusera o en una olla grande. Rehoga la cebolla unos minutos, añade el tomate rallado, el ras el hanout, el jengibre, la cúrcuma, el azafrán, la pimienta y sal, y cocina hasta que el tomate pierda el agua.
10 min
Vierte unos 2 litros de agua, añade las zanahorias, los nabos y el manojo de hierbas y lleva a ebullición. Mantenlo a fuego medio, tapado, mientras preparas el cuscús.
10 min
Pon el cuscús en una fuente amplia, rocíalo con un vaso de agua con sal (unos 200 ml) y una cucharada de aceite y frótalo entre las palmas para que todos los granos se humedezcan sin formar grumos. Déjalo reposar hasta que absorba el agua.
10 min
Pásalo sin apretarlo a la parte de arriba de la cuscusera y colócala sobre la olla. Si el vapor escapa por la unión, séllala con una tira de paño húmedo. Cuenta 15 minutos desde que el vapor atraviese la sémola por arriba.
15 min
Vuelca el cuscús en la fuente y deshaz los grumos con una cuchara de madera y, en cuanto puedas tocarlo, con las manos. Rocíalo con otro vaso de agua con sal, frótalo de nuevo y déjalo reposar. Mientras tanto, añade al guiso la calabaza y la col.
10 min
Devuelve el cuscús a la parte de arriba para un segundo vapor y añade al guiso el calabacín y los garbanzos.
15 min
Vuelca otra vez el cuscús en la fuente, añade la última cucharada de aceite y suéltalo con las manos hasta que no quede ningún grumo. Dale un último vapor: debe quedar tierno, esponjoso y con los granos sueltos. Comprueba que todas las verduras estén tiernas, retira el manojo de hierbas y prueba de sal el caldo.
10 min
Haz un montículo de cuscús en una fuente grande, abre un hueco en el centro y coloca las verduras encima en forma de pirámide, con los garbanzos alrededor. Riégalo con unos cucharones de caldo y sirve el resto aparte para que cada uno añada a su gusto.
5 min

Observaciones

En Marruecos el cuscús es el plato del viernes: se prepara por la mañana y se come al mediodía, después de la oración, todos alrededor de una gran fuente común. El de siete verduras es uno de los más queridos, y las verduras cambian con la temporada: habas, boniato, berenjena o pimiento entran sin problema. Lo tradicional es cocer el grano al vapor en la cuscusera, sobre el propio guiso, varias veces: entre vapor y vapor se humedece y se suelta con las manos, y así cada grano se hincha por separado. Sin cuscusera, encaja un colador metálico sobre una olla del mismo diámetro y sella la unión con un paño húmedo; si los agujeros son grandes, fórralo con una gasa. El atajo más rápido es el del paquete de cuscús precocido: viértele por encima el mismo volumen de caldo hirviendo, tápalo cinco minutos y suéltalo con un tenedor y un poco de aceite; queda bueno, aunque menos ligero. En muchas casas se termina el grano con mantequilla o con smen, la mantequilla curada marroquí; con aceite, como aquí, el plato es vegano. Pon harissa o guindilla aparte para quien quiera picante. El guiso se conserva 3 días en la nevera y se congela bien; recalienta el cuscús al vapor o en el microondas, rociado con un poco de agua.