Pho bo

• 2 u Ceba (amb pell, partides per la meitat)
• 1 cullerada Sal
• 1 cullerada Sucre (o sucre candi)
• 1 tros Gingebre (fresc, d'uns 8 cm)
• 2 u Bitxo vermell (a rodanxes)
• 1 manat Coriandre (fresc)
• 2 u Llima (a grills)
  Alternatives (1)
• 4 cullerades Salsa de peix
  Alternatives (1)
• 1 u Branca de canyella
• 1 u Cardamom (negre) (opcional)
• 3 u Cebes tendres (a rodanxes fines)
• 400 g Fideus d'arròs (plans i estrets (banh pho))
• 200 g Brots de soja
• 4 u Claus d'espècia
• 1 manat Alfàbrega (tailandesa si en trobes)
• 500 g Pit de vedella (en una peça)
• 5 u Anís estrellat
• 1 cullerada Llavors de coriandre
• 250 g Filet de vedella (a làmines molt fines)
• Sriracha (per servir) (opcional)
• Salsa hoisin (per servir) (opcional)
• 5 l Aigua
• 2 kg Os de vedella (de genoll i de canya amb moll)

Instruccions

1. 1

   Posa els ossos i el pit en una olla gran, cobreix-los d'aigua freda i porta-ho a ebullició. Deixa-ho bullir 10 minuts, escorre-ho, llença aquesta aigua i renta els ossos i l'olla per treure l'escuma i les restes de sang.

   15 min

2. 2

   Mentrestant, torra les cebes i el gingebre tallat pel llarg directament sobre la flama o sota el gratinador del forn, fins que siguin negres per fora i facin una olor dolça. Treu-los la pell cremada i esbandeix-los.

   15 min

3. 3

   Torra en una paella sense oli l'anís, la canyella, els claus, les llavors de coriandre i el cardamom fins que facin olor. Posa'ls en una bosseta de tela o en una gasa lligada.

   3 min

4. 4

   Torna a posar els ossos i el pit a l'olla neta amb els 5 litres d'aigua, les cebes i el gingebre. Porta-ho a ebullició, abaixa el foc al mínim i cou-ho sense tapar, amb un bull gairebé imperceptible, retirant l'escuma i el greix de tant en tant.

   90 min

5. 5

   Treu el pit quan sigui tendre, al cap d'una hora i mitja, i deixa'l en un bol amb aigua freda perquè no s'enfosqueixi. Afegeix-hi la bosseta d'espècies, la salsa de peix, el sucre i la sal i continua coent el brou a foc mínim.

   2 h

6. 6

   Cola el brou amb un colador fi, desgreixa'l i ajusta'l amb més salsa de peix o sal: ha de quedar una mica fort de gust, perquè els fideus i la carn no porten sal. Mantén-lo ben calent.

   5 min

7. 7

   Remulla o bull els fideus segons el paquet, escorre'ls i reparteix-los en bols grans. Talla el pit a llesques fines i col·loca-les a sobre juntament amb la vedella crua, ben estesa.

   10 min

8. 8

   Aboca el brou bullent sobre la carn crua, que es coura a l'instant. Acaba-ho amb la ceba tendra i el coriandre i serveix-ho amb una plata de brots de soja, alfàbrega, llima, bitxo i les salses perquè cadascú amaneixi el seu bol.

   5 min