Bretzels bavaresos

Name: Bretzels bavaresos
Cook time: 231 min
Total time: 231 min
Yield: 8
Cuisine: Alemana
Ingredients: 500 g Farina de blat; 25 g Mantega; 10 g Sal; 75 g Bicarbonat sòdic; 20 g Llevat de forner; 2 cullerades Sal gruixuda; 1780 ml Aigua

Pretzels bávaros

Mitjana

Conté al·lèrgens

Cereales con glutenLeche

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 4 h
Racions: 8

Resum

Laugenbrezel com els de les fleques de Munic: massa ferma, braços prims i cruixents, una panxa gruixuda que s'obre al forn i aquella crosta brillant i fosca amb sal grossa. Amb un bany de bicarbonat enfornat, segur per fer a casa.

Ingredients

8 racions

Afegeix a Bring!

500 g Farina de blat (de mitja força, panificable)
25 g Mantega (tova)
10 g Sal (fina, per a la massa)
75 g Bicarbonat sòdic (per al bany, s'enforna abans (pas 1))
20 g Llevat de forner (fresc, o 7 g de llevat sec)
2 cullerades Sal gruixuda (de bretzel (Brezelsalz) o sal grossa en escates)
1.8 l Aigua (280 ml, tèbia, per a la massa i 1, 5 l per al bany)Original: 1780 ml

Les quantitats es mostren al teu sistema d'unitats preferit; les conversions són aproximades i la recepta original es conserva.

Instruccions

Prepara el bicarbonat enfornat: escampa'l en una safata folrada amb paper de forn i enforna'l 1 hora a 150 °C. Perdrà prop d'un terç del pes. Deixa'l refredar i guarda'l en un pot tancat i etiquetat; ho pots fer amb dies d'antelació.
60 min
Desfés el llevat en 280 ml d'aigua tèbia. Barreja en un bol la farina i la sal, afegeix-hi l'aigua amb el llevat i la mantega i pasta uns 10 minuts fins a obtenir una massa llisa, ferma i gens enganxosa. És molt més dura que la d'un pa normal, i així ha de ser: no hi afegeixis més aigua.
12 min
Tapa-la i deixa-la reposar 30 minuts. No ha de doblar el volum, només relaxar-se i començar a fermentar.
30 min
Divideix la massa en 8 porcions d'uns 100 g, dona'ls forma de cilindre curt i deixa-les tapades 10 minuts perquè el gluten es relaxi.
10 min
Sobre el marbre sense farina, fes rodolar cada porció amb els palmells, del centre cap a fora, fins a formar un cordó d'uns 60 cm, gruixut al centre (la panxa) i molt prim als extrems (els braços). Si la massa s'encongeix, deixa-la reposar uns minuts i continua.
10 min
Per donar-los forma, col·loca el cordó en U amb la panxa cap a tu i els extrems cap al costat contrari. Agafa un extrem amb cada mà, creua'ls dues vegades fent una trena al centre, abat-los cap a la panxa i pressiona'ls al damunt, a banda i banda, deixant que sobresurtin una mica. Passa'ls a una safata amb paper de forn.
10 min
Deixa'ls sense tapar 20 minuts a temperatura ambient i després 30 minuts a la nevera, també destapats. Així es forma una pell seca i ferma que aguanta el bany sense deformar-se.
50 min
Preescalfa el forn a 220 °C amb escalfor a dalt i a baix. Porta a ebullició 1,5 l d'aigua en una olla ampla d'acer inoxidable, afegeix-hi el bicarbonat enfornat a poc a poc, perquè bombolleja, i abaixa el foc perquè només bulli suaument.
10 min
Submergeix els bretzels d'un en un, o de dos en dos, durant uns 30 segons, i gira'ls a la meitat. Treu-los amb una escumadora, sense ficar les mans a l'aigua, deixa que s'escorrin i col·loca'ls ben separats a la safata amb paper de forn nou.
10 min
Amb un ganivet ben esmolat o una fulla d'afaitar, fes un tall horitzontal d'1 cm de fondària a la part gruixuda de la panxa i escampa-hi la sal grossa.
3 min
Enforna'ls de 15 a 18 minuts, fins que tinguin un color marró fosc i brillant. No els treguis quan només siguin daurats: el color intens és part del gust.
16 min
Deixa'ls refredar 10 minuts en una reixeta i serveix-los acabats de fer, amb mantega, mostassa dolça o Obatzda.
10 min

Observacions

El Laugenbrezel és el pa de Baviera i Suàbia per excel·lència: el que li dona el color caoba, la pell fina i brillant i aquell gust tan particular és el bany alcalí abans d'enfornar-lo. A les fleques alemanyes es fa servir sosa càustica alimentària (hidròxid de sodi) diluïda al 3-4 %, que gelatinitza la superfície i dispara el daurat. A casa, l'alternativa segura és el bicarbonat enfornat: en escalfar-lo una hora es transforma en carbonat de sodi, força més alcalí que el bicarbonat normal, i el resultat s'acosta molt a l'original. El bicarbonat sense enfornar també serveix, però els bretzels queden més clars i amb menys gust. Tot i així, el carbonat irrita la pell i els ulls: no el toquis amb les mans molles, guarda'l en un pot etiquetat i fes servir una olla d'acer inoxidable, mai d'alumini. Si decideixes fer servir sosa càustica, que sigui de grau alimentari i tracta-la com el que és, un producte corrosiu: guants i ulleres, la dissolució sempre en fred i en un recipient de vidre o d'acer inoxidable, aboca la sosa sobre l'aigua i mai a l'inrevés, mantén lluny nens i animals i enforna sobre paper de forn, perquè ataca l'alumini. Un cop cuita, la capa deixa de ser perillosa. La forma bavaresa té la panxa més gruixuda, que s'obre amb un aspecte rústic, i els braços units més avall; la suaba porta els braços més amunt, molt prims, i la panxa amb un tall net. A Munic es mengen a l'esmorzar de Weißwurst, la botifarra blanca de vedella, amb mostassa dolça, i a les cerveseries a l'aire lliure amb Obatzda, una crema de camembert, mantega, ceba i pebre vermell. Són al seu millor moment el mateix dia: no els guardis a la nevera ni en una bossa de plàstic, perquè la sal es dissol i la crosta s'estova. Si els has de congelar, fes-ho sense sal; després humiteja'ls, posa-hi la sal i escalfa'ls 5 minuts al forn a 180 °C.