Ossobuco a la milanesa

Name: Ossobuco a la milanesa
Cook time: 143 min
Total time: 143 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 3 cucharadas Harina de trigo; 80 g Mantequilla; 4 rebanadas Carne de res; 2 cucharadas Aceite de oliva; 1 u Cebolla; 1 diente Ajo; 1 u Zanahoria; 1 u Apio; 1 u Limón; Sal; Pimienta negra; 1 hoja Hoja de laurel; 1 puñado Perejil; 400 ml Caldo de carne de res; 50 g Parmesano; 200 ml Vino blanco seco; 250 g Sémola de maíz; 1 l Agua

Media

Contiene alérgenos

Cereales con glutenLecheApio

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 2 h
Porciones: 4

Resumen

Rodajas de jarrete de carne de res con su tuétano, doradas y guisadas despacio en vino blanco hasta que la carne se separa del hueso. Se rematan con gremolata de limón, perejil y ajo y se sirven sobre polenta cremosa.

Ingredientes

4 porciones

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3 cucharadas Harina de trigo (para enharinar)
80 g Mantequilla (50 g para el guiso y 30 g para la polenta)
4 rebanadas Carne de res (jarrete en rodajas de 3-4 cm con su hueso (corte ossobuco))
2 cucharadas Aceite de oliva
1 u Cebolla (picada fina)
1 diente Ajo (picado muy fino)
1 u Zanahoria (picada fina)
1 u Apio (rama, picada fina)
1 u Limón (solo la piel rallada, sin la parte blanca)
Sal (al gusto)
Pimienta negra (recién molida)
1 hoja Hoja de laurel
1 puñado Perejil (picado muy fino)
400 ml Caldo de carne de res (caliente)
50 g Parmesano (rallado)
200 ml Vino blanco seco
250 g Sémola de maíz (para polenta, mejor de cocción rápida)
1 l Agua (para la polenta)

Instrucciones

Seca la carne con papel de cocina y haz dos o tres cortes en la membrana que rodea cada rodaja para que no se curve. Salpimiéntala y pásala por harina, sacudiendo el exceso.
5 min
Calienta el aceite y 30 g de mantequilla en una cazuela amplia donde quepan las rodajas en una sola capa. Dóralas a fuego medio-alto por ambos lados y resérvalas.
8 min
Baja el fuego, añade 20 g más de mantequilla y rehoga la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que estén blandos y transparentes.
10 min
Vuelve a poner la carne, vierte el vino y deja que se evapore el alcohol a fuego vivo. Añade el laurel y caldo caliente hasta cubrir la carne a media altura.
4 min
Tapa y cuece a fuego muy suave hasta que la carne esté tan tierna que se separe del hueso. Da la vuelta a las rodajas a media cocción, con cuidado de que no se salga el tuétano, y añade caldo si hace falta.
100 min
Mientras tanto, prepara la polenta: lleva el agua a ebullición con sal, añade la sémola de maíz en forma de lluvia sin dejar de batir y cuécela a fuego suave, removiendo a menudo, el tiempo que indique el paquete. Fuera del fuego, incorpora 30 g de mantequilla y el parmesano.
10 min
Prepara la gremolata mezclando la ralladura de limón, el perejil y el ajo.
3 min
Destapa la cazuela y deja reducir la salsa unos minutos si está muy líquida. Esparce la gremolata sobre la carne, apaga el fuego y sirve enseguida sobre la polenta, con la salsa por encima.
3 min

Observaciones

Es la versión in bianco, la más antigua de Milán, sin tomate; muchas casas añaden una cucharada de concentrado con el caldo y también queda muy buena. Si el carnicero no las ha atado, rodea cada rodaja con bramante para que no se deshaga. El tuétano es el premio del plato: se saca con una cucharilla y se unta en la polenta. En Milán también se sirve con risotto a la milanesa, de azafrán. La gremolata se pone siempre al final y en crudo, para que el limón se note. Se conserva tres días en el refrigerador y se congela bien sin la gremolata.