Gumbo

Name: Gumbo
Cook time: 137 min
Total time: 137 min
Yield: 6
Cuisine: Estadounidense
Ingredients: 100 g Harina de trigo; 300 g Arroz; 300 g Camarones; 2 u Cebolla; 4 dientes Ajo; 3 u Apio; Sal; Pimienta negra; 120 ml Aceite vegetal; 2 cucharaditas Pimentón; 1 cucharadita Tomillo; 2 hojas Hoja de laurel; 2 u Pimiento verde; 1 puñado Perejil; 1,5 l Caldo de pollo; 600 g Muslos de pollo; 0,5 cucharaditas Pimienta de Cayena; 4 u Cebollas tiernas; Salsa picante; 300 g Salchichas; 1 cucharada Salsa Worcestershire

Media

Contiene alérgenos

Cereales con glutenCrustáceosApio

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 2 h
Porciones: 6

Resumen

El guiso emblemático de Luisiana: un roux tostado hasta color chocolate, la «santísima trinidad» de cebolla, pimiento verde y apio, pollo, salchicha ahumada y camarones, servido sobre arroz blanco.

Ingredientes

6 porciones

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100 g Harina de trigo
300 g Arroz (de grano largo, para servir)
300 g Camarones (crudas y peladas)
2 u Cebolla (picadas)
4 dientes Ajo (picados)
3 u Apio (ramas, picadas)
Sal (al gusto)
Pimienta negra (al gusto)
120 ml Aceite vegetal
2 cucharaditas Pimentón (la mitad para sazonar el pollo)
1 cucharadita Tomillo (seco)
2 hojas Hoja de laurel
2 u Pimiento verde (picados)
1 puñado Perejil (picado)
1.5 l Caldo de pollo (caliente)
600 g Muslos de pollo (deshuesados y sin piel, en trozos)
0.5 cucharaditas Pimienta de Cayena (al gusto)
4 u Cebollas tiernas (en rodajas finas)
Salsa picante (para servir)
300 g Salchichas (ahumadas, tipo andouille o kielbasa, en rodajas, o chorizo para cocinar)
1 cucharada Salsa Worcestershire

Instrucciones

Ten todas las verduras picadas antes de empezar, porque el roux no admite pausas. Sazona el pollo con sal, pimienta y la mitad del pimentón.
15 min
Dora la salchicha en una olla grande de fondo grueso con un chorrito del aceite y retírala. Dora el pollo en la misma grasa y retíralo también.
10 min
Añade a la olla el resto del aceite y la harina y remueve sin parar con una cuchara de madera, a fuego medio-bajo, hasta que el roux tenga un color marrón oscuro, como el del chocolate con leche.
35 min
Incorpora de golpe la cebolla, el pimiento y el apio, que frenan la cocción del roux, y rehoga hasta que se ablanden. Añade el ajo y cocina un minuto más.
8 min
Vierte el caldo caliente poco a poco, removiendo para que no se formen grumos. Añade la salchicha, el pollo, el laurel, el tomillo, el resto del pimentón, la cayena y la salsa Worcestershire.
5 min
Cuece a fuego suave, sin tapar, removiendo de vez en cuando y retirando la grasa que suba, hasta que el pollo esté muy tierno y el gumbo tenga la textura de una sopa espesa. Mientras tanto, cuece el arroz.
60 min
Añade las camarones y cuécelas solo hasta que se vuelvan rosadas. Rectifica de sal, pimienta y cayena, retira el laurel y añade la cebolleta y el perejil.
4 min
Sirve el gumbo en platos hondos sobre una porción de arroz, con salsa picante en la mesa.

Observaciones

El roux es el alma del gumbo: harina y aceite en cantidades parecidas, removidos sin parar a fuego medio-bajo hasta que tengan el color del chocolate con leche, o más oscuro si te atreves. Si aparecen puntos negros o huele a quemado, tíralo y empieza de nuevo, porque amargaría todo el guiso. La salchicha tradicional es la andouille, de cerdo, ahumada y especiada; sirven en su lugar salchichas ahumadas tipo kielbasa o un chorizo para cocinar, que cambia el sabor pero queda muy bien. En Luisiana también se espesa con quimbombó (okra) o con filé, un polvo de hojas de sasafrás que se añade al final, fuera del fuego. Si vas a congelarlo, hazlo antes de añadir las camarones.