Pretzels bávaros
Contiene alérgenos
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- Autor
- Equipo Cocinoa
- Tiempo de preparación
- 4 h
- Porciones
- 8
Resumen
Laugenbrezel como los de las panaderías de Múnich: masa firme, brazos finos y crujientes, una barriga gruesa que se abre en el horno y esa corteza brillante y oscura con sal gruesa. Con un baño de bicarbonato horneado, seguro para hacer en casa.
Ingredientes
- 500 g Harina de trigo (de media fuerza, panificable)
- 25 g Mantequilla (blanda)
- 10 g Sal (fina, para la masa)
- 75 g Bicarbonato sódico (para el baño, se hornea antes (paso 1))
- 20 g Levadura de panadería (fresca, o 7 g de levadura seca)
- 2 cucharadas Sal gruesa (de pretzel (Brezelsalz) o sal gruesa en escamas)
- 1.8 l Agua (280 ml, tibia, para la masa y 1, 5 l para el baño)Original: 1780 ml
Las cantidades se muestran en tu sistema de unidades preferido; las conversiones son aproximadas y la receta original se conserva.
Instrucciones
Prepara el bicarbonato horneado: extiéndelo en una bandeja forrada con papel de horno y hornéalo 1 hora a 150 °C. Perderá cerca de un tercio de su peso. Déjalo enfriar y guárdalo en un bote cerrado y etiquetado; puedes hacerlo con días de antelación.
60 min
Deshaz la levadura en 280 ml de agua tibia. Mezcla en un bol la harina y la sal, añade el agua con la levadura y la mantequilla y amasa unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa, firme y nada pegajosa. Es mucho más dura que la de un pan normal, y así debe ser: no añadas más agua.
12 min
Tápala y déjala reposar 30 minutos. No tiene que doblar su volumen, solo relajarse y empezar a fermentar.
30 min
Divide la masa en 8 porciones de unos 100 g, dales forma de cilindro corto y déjalas tapadas 10 minutos para que el gluten se relaje.
10 min
Sobre la encimera sin harina, haz rodar cada porción con las palmas, desde el centro hacia fuera, hasta formar un cordón de unos 60 cm, grueso en el centro (la barriga) y muy fino en los extremos (los brazos). Si la masa se encoge, déjala descansar unos minutos y sigue.
10 min
Para darles forma, coloca el cordón en U con la barriga hacia ti y los extremos hacia el lado contrario. Toma un extremo con cada mano, crúzalos dos veces formando una trenza en el centro, abátelos hacia la barriga y presiónalos sobre ella, a ambos lados, dejando que sobresalgan un poco. Pásalos a una bandeja con papel de horno.
10 min
Déjalos sin tapar 20 minutos a temperatura ambiente y después 30 minutos en el refrigerador, también destapados. Así se forma una piel seca y firme que aguanta el baño sin deformarse.
50 min
Precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo. Lleva a ebullición 1,5 l de agua en una olla ancha de acero inoxidable, añade el bicarbonato horneado poco a poco, porque burbujea, y baja el fuego para que solo hierva suavemente.
10 min
Sumerge los pretzels de uno en uno, o de dos en dos, durante unos 30 segundos, dándoles la vuelta a mitad. Sácalos con una espumadera, sin meter las manos en el agua, deja que escurran y colócalos bien separados en la bandeja con papel de horno nuevo.
10 min
Con un cuchillo bien afilado o una cuchilla, haz un corte horizontal de 1 cm de profundidad en la parte gruesa de la barriga y espolvorea la sal gruesa.
3 min
Hornéalos de 15 a 18 minutos, hasta que estén de color marrón oscuro y brillante. No los saques cuando solo estén dorados: el color profundo es parte del sabor.
16 min
Déjalos enfriar 10 minutos en una rejilla y sírvelos recién hechos, con mantequilla, mostaza dulce u Obatzda.
10 min
Observaciones
El Laugenbrezel es el pan de Baviera y Suabia por excelencia: lo que le da su color caoba, su piel fina y brillante y ese sabor tan particular es el baño alcalino antes de hornearlo. En las panaderías alemanas se usa sosa cáustica alimentaria (hidróxido sódico) diluida al 3-4 %, que gelatiniza la superficie y dispara el dorado. En casa, la alternativa segura es el bicarbonato horneado: al calentarlo una hora se transforma en carbonato sódico, bastante más alcalino que el bicarbonato normal, y el resultado se acerca mucho al original. El bicarbonato sin hornear también sirve, pero los pretzels quedan más claros y con menos sabor. Aun así, el carbonato irrita la piel y los ojos: no lo toques con las manos mojadas, guárdalo en un bote etiquetado y usa una olla de acero inoxidable, nunca de aluminio. Si decides usar sosa cáustica, que sea de grado alimentario y trátala como lo que es, un producto corrosivo: guantes y gafas, la disolución siempre en frío y en un recipiente de vidrio o de acero inoxidable, echa la sosa sobre el agua y nunca al revés, mantén lejos a niños y animales y hornea sobre papel de horno, porque ataca el aluminio. Una vez horneada, la capa deja de ser peligrosa. La forma bávara tiene la barriga más gruesa, que se abre con un aspecto rústico, y los brazos unidos más abajo; la suaba lleva los brazos más arriba, muy finos, y la barriga con un corte limpio. En Múnich se comen en el desayuno de Weißwurst, la salchicha blanca de carne de res, con mostaza dulce, y en las cervecerías al aire libre con Obatzda, una crema de camembert, mantequilla, cebolla y pimentón. Están en su mejor momento el mismo día: no los guardes en el refrigerador ni en bolsa de plástico, porque la sal se disuelve y la corteza se ablanda. Si vas a congelarlos, hazlo sin sal; después humedécelos, ponles la sal y caliéntalos 5 minutos en el horno a 180 °C.
Más información
Indicadores orientativosDificultad, calidad y fiabilidad de los datos
Indicadores orientativos
- Dificultad estimada71/100
- Calidad de la ficha60/100
- Fiabilidad nutricional
- Alta
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ConservaciónSe conserva 1 día en la nevera
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