Rendang de bœuf

• 6 gousses Ail
• 1 cuillère à café Sel (et plus selon votre goût)
• 3 cuillères à soupe Huile végétale
• 1 morceau Gingembre (frais, d'environ 4 cm)
• 3 u Piment rouge (frais, longs)
• 50 g Noix de coco séchée (non sucrée, pour le kerisik)
• 800 ml Lait de coco (2 boîtes)
  Alternatives (1)
• 1 u Bâton de cannelle
• 1 cuillère à café Curcuma (en poudre, ou 3 cm de racine fraîche)
• 3 u Clous de girofle
• 8 u Échalotes (épluchées, ou 2 oignons)
  Alternatives (1)
• 1 kg Jarret de bœuf (ou paleron, en cubes de 4 à 5 cm)
• 2 u Anis étoilé
• 1 morceau Galanga (frais, d'environ 5 cm)
• 10 u Piments rouges séchés (moins si vous le voulez doux)
• 3 u Citronnelle (tiges, écrasées et nouées)
• 6 feuilles Feuilles de combava (légèrement déchirées)

Instructions

1. 1

   Faites tremper les piments secs dans de l'eau chaude. Pendant ce temps, coupez la viande en gros cubes et séchez-la bien avec du papier absorbant.

   15 min

2. 2

   Préparez le kerisik : faites griller la noix de coco dans une poêle sans matière grasse à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément brun doré. Broyez-la encore chaude au mortier ou au moulin jusqu'à ce qu'elle rende son huile et devienne une pâte sombre et humide. Réservez.

   12 min

3. 3

   Égouttez les piments secs et mixez-les avec les piments frais, les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga et le curcuma, avec un filet d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse.

   5 min

4. 4

   Faites chauffer l'huile dans une cocotte large à fond épais et faites revenir la pâte à feu moyen avec la citronnelle, les feuilles de combava, la cannelle, l'anis étoilé et les clous de girofle, en remuant, jusqu'à ce qu'elle embaume et ne sente plus le cru.

   10 min

5. 5

   Ajoutez la viande et remuez pour bien l'enrober de pâte. Versez le lait de coco, salez et portez à ébullition.

   5 min

6. 6

   Baissez le feu et laissez mijoter à découvert, en remuant et en raclant le fond tous les quarts d'heure, jusqu'à ce que la sauce ait beaucoup réduit, épaissi et que la viande soit tendre.

   2 h

7. 7

   Incorporez le kerisik et poursuivez la cuisson à feu doux, en remuant désormais très souvent. L'huile de coco va se séparer et la viande va frire doucement dedans jusqu'à ce que la sauce, presque sèche, prenne une couleur brun profond et nappe chaque morceau. Surveillez de près : à ce stade, elle attache facilement.

   45 min

8. 8

   Retirez la citronnelle, la cannelle et l'anis étoilé, rectifiez le sel et laissez reposer au moins 15 minutes avant de servir.