Risotto aux champignons

Name: Risotto aux champignons
Cook time: 59 min
Total time: 59 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 320 g Riz; 60 g Beurre; 3 cuillères à soupe Huile d'olive; 2 gousses Ail; 120 ml Vin blanc; Sel; Poivre noir; 2 brins Thym; 1 poignée Persil; 1,2 l Bouillon de légumes; 2 u Échalotes; 400 g Champignons; 60 g Parmesan; 20 g Cèpes séchés

Risotto de setas

Moyenne

Contient des allergènes

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Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 59 min
Portions: 4

Résumé

Un riz crémeux aux champignons poêlés et aux cèpes séchés, dont l'eau de trempage donne au bouillon un goût profond de sous-bois. Il se termine hors du feu avec du beurre froid et du parmesan, comme le veut la tradition italienne.

Ingrédients

4 portions

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320 g Riz (à risotto (carnaroli ou arborio))
60 g Beurre (froid, une noisette pour les champignons et le reste pour la fin)
3 cuillères à soupe Huile d'olive
2 gousses Ail (hachées)
120 ml Vin blanc (sec)
Sel (selon votre goût)
Poivre noir (fraîchement moulu)
2 brins Thym (frais) (facultatif)
1 poignée Persil (ciselé)
1.2 l Bouillon de légumes (ou de volaille, chaud)
2 u Échalotes (hachées très finement)
400 g Champignons (variés (champignons de Paris, shiitakés, pleurotes...), nettoyés et coupés en morceaux)
60 g Parmesan (Parmigiano Reggiano, râpé)
20 g Cèpes séchés

Instructions

Mettez les cèpes séchés dans un bol avec 250 ml d'eau chaude et laissez-les tremper 20 minutes. Égouttez-les en les pressant bien et hachez-les. Filtrez l'eau de trempage à travers du papier absorbant pour retirer le sable, ajoutez-la au bouillon et maintenez-le chaud à feu minimum.
20 min
Faites chauffer une grande poêle à feu vif avec une cuillerée d'huile et la noisette de beurre et faites sauter les champignons frais en deux fois, sans trop les remuer, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez en fin de cuisson la moitié de l'ail et les feuilles de thym, salez et réservez quelques beaux morceaux pour le dressage.
10 min
Dans une sauteuse, faites suer les échalotes dans le reste de l'huile à feu doux, sans coloration. Ajoutez le reste de l'ail et les cèpes hachés et faites revenir une minute.
6 min
Ajoutez le riz et nacrez-le en remuant deux minutes, jusqu'à ce que les grains soient chauds et translucides sur les bords. Mouillez avec le vin et laissez-le s'évaporer.
3 min
Versez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en attendant qu'il soit absorbé avant d'ajouter la suivante. À mi-cuisson, incorporez les champignons poêlés.
17 min
Quand le riz est al dente et que la texture est fluide, qu'elle ondule comme une vague quand on secoue la casserole, éteignez le feu. Ajoutez le reste du beurre froid en dés et le fromage et battez énergiquement (la mantecatura). Rectifiez le sel, couvrez, laissez reposer deux minutes et servez avec les champignons réservés, le persil et du poivre fraîchement moulu.
3 min

Remarques

En Italie, c'est un plat d'automne préparé avec des cèpes frais ; hors saison, une poignée de cèpes séchés apporte aux champignons de culture le goût qui leur manque. Ne lavez pas les champignons sous le robinet : nettoyez-les avec un linge ou une brosse, car ils absorbent l'eau et ne dorent plus ensuite. Faites-les sauter en plusieurs fois et à feu vif ; si la poêle est trop pleine, ils cuisent dans leur jus. Le fromage et le beurre s'ajoutent toujours feu éteint. Le Parmigiano Reggiano est fabriqué avec de la présure animale : pour une version végétarienne, utilisez un bouillon de légumes et un fromage affiné à la présure végétale. Si vous prenez un bouillon du commerce, vérifiez qu'il est sans gluten. Le risotto se réchauffe mal ; avec les restes froids, faites des arancini.