Roscón des Rois

• 90 g Beurre (ramolli, en pommade)
  Alternatives (2)
• 3 u Œuf (deux pour la pâte et un pour dorer)
  Alternatives (2)
• 5 g Sel
• 140 g Sucre (100 g pour la pâte et 40 g pour le décor)
• 1 cuillère à café Zeste de citron
• 30 g amandes effilées
  Alternatives (1)
• 40 g Sucre glace (pour la crème)
  Alternatives (1)
• 2 cuillères à soupe Eau de fleur d'oranger
• 25 g Levure (fraîche, ou 8 g de levure sèche)
• 130 ml Lait entier (tiède)
  Alternatives (2)
• 500 g Farine à pain (farine de force)
• 8 u Cerise confite
• 1 cuillère à soupe Zeste d'orange (d'une orange)
• 100 g Écorces d'agrumes confites (orange confite, en lanières)
• 400 ml Crème à fouetter (bien froide, si vous le voulez garni)
  Alternatives (1)

Instructions

1. 1

   Délayez la levure dans le lait tiède. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec 100 g de sucre, le sel et les zestes ; ajoutez deux œufs, l'eau de fleur d'oranger et le lait à la levure, et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche.

   10 min

2. 2

   Pétrissez sur le plan de travail ou au robot environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des mains. Incorporez le beurre petit à petit et continuez de pétrir jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé et que la pâte soit fine, élastique et brillante ; un petit morceau étiré doit former une fine membrane sans se déchirer.

   20 min

3. 3

   Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement graissé, couvrez de film alimentaire et laissez à température ambiante jusqu'à ce qu'elle commence à gonfler.

   60 min

4. 4

   Mettez-la au réfrigérateur, bien couverte, et laissez-la reposer toute la nuit, de 12 à 16 heures. Le froid ralentit la levure, développe les arômes et raffermit le beurre : la pâte se façonne ensuite bien plus facilement.

5. 5

   Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la tempérer une trentaine de minutes. Formez une boule, percez un trou au centre avec les doigts farinés et agrandissez-le en faisant tourner la pâte, jusqu'à obtenir une couronne d'environ 30 cm de diamètre avec un large trou au milieu. Posez-la sur une plaque couverte de papier cuisson.

   45 min

6. 6

   Couvrez d'un torchon et laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume et que l'empreinte d'un doigt remonte lentement.

   2 h

7. 7

   Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique (170 °C en chaleur tournante). Battez l'œuf restant et badigeonnez délicatement la couronne. Décorez de lanières d'orange confite, de cerises confites et d'amandes effilées. Humectez les 40 g de sucre de quelques gouttes d'eau et répartissez-le en petits tas sur le dessus.

   10 min

8. 8

   Enfournez à mi-hauteur jusqu'à ce que la couronne soit bien dorée et sonne creux quand on tapote le dessous. Si elle colore trop vite, couvrez-la de papier d'aluminium les dernières minutes.

   22 min

9. 9

   Laissez refroidir sur une grille. Glissez la figurine et la fève, enveloppées de papier cuisson, par le dessous en les poussant du doigt vers l'intérieur.

   60 min

10. 10

    Pour une couronne garnie, fouettez la crème bien froide avec le sucre glace jusqu'à ce qu'elle forme des becs fermes. Coupez la couronne en deux dans l'épaisseur avec un couteau à pain, garnissez la base de crème à la poche à douille et replacez le dessus.

    15 min