Stollen

• 400 g Farine de blé (de force)
  Alternatives (2)
• 150 ml Lait (tiède)
  Alternatives (2)
• 175 g Beurre (ramolli, 125 g pour la pâte et 50 g fondu pour badigeonner)
  Alternatives (2)
• 1 u Œuf (à température ambiante)
  Alternatives (2)
• 75 g Amandes (émondées, hachées grossièrement)
  Alternatives (1)
• 1 u Citron (le zeste seulement)
  Alternatives (1)
• 0.5 cuillères à café Sel
• 90 g Sucre (60 g pour la pâte et 30 g pour l'enrobage)
• 0.5 cuillères à café Cannelle (moulue)
• 1 cuillère à café Extrait de vanille
• 80 g Sucre glace (pour couvrir)
  Alternatives (1)
• 0.5 cuillères à café Cardamome (moulue)
• 21 g Levure (fraîche (ou 7 g de levure sèche))
• 200 g Raisins secs (sultanines)
• 1 pincée Noix de muscade (râpée)
• 150 g Pâte d'amandes (facultatif)
• 60 ml Rhum brun
• 80 g Écorces confites (d'orange et de citron, en petits dés)

Instructions

1. 1

   La veille, mélangez les raisins secs et les écorces confites avec le rhum dans un bol, couvrez et laissez macérer toute la nuit à température ambiante, en remuant de temps en temps si possible.

2. 2

   Préparez le levain-levure : émiettez la levure dans le lait tiède avec une cuillerée à café de sucre et mélangez avec 100 g de farine pour obtenir une pâte épaisse. Couvrez et laissez dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle soit pleine de bulles et bien gonflée.

   25 min

3. 3

   Dans un grand saladier, mettez le reste de la farine et du sucre de la pâte, le sel, les épices, le zeste de citron et la vanille. Ajoutez le levain-levure, l'œuf et les 125 g de beurre mou en morceaux, puis pétrissez, à la main ou au robot, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois. Elle sera ferme et grasse, pas collante.

   12 min

4. 4

   Formez une boule, couvrez et laissez reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle soit nettement gonflée. Avec autant de beurre, elle lève lentement et ne doublera pas de volume.

   60 min

5. 5

   Égouttez très soigneusement les fruits et séchez-les avec du papier absorbant. Aplatissez la pâte, répartissez dessus les fruits et les amandes, puis repliez-la plusieurs fois sur elle-même en pressant doucement, jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis sans déchirer la pâte. Couvrez et laissez reposer un quart d'heure.

   20 min

6. 6

   Abaissez la pâte au rouleau en un ovale d'environ 30 × 20 cm et 2 cm d'épaisseur. Si vous utilisez la pâte d'amande, pétrissez-la un peu et roulez-la en un boudin un peu plus court que l'ovale. Posez-le dans la longueur, légèrement décentré, et rabattez la pâte par-dessus sans que le bord supérieur rejoigne le bord inférieur, de façon à former une marche. Marquez un sillon le long du pli avec le bord du rouleau pour lui donner sa forme bombée caractéristique.

   10 min

7. 7

   Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, retirez les raisins visibles à l'extérieur et enfoncez ceux que vous pouvez. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant que vous préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique (155 °C en chaleur tournante).

   40 min

8. 8

   Enfournez à mi-hauteur jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que le dessous sonne creux quand on le tapote ; avec un thermomètre, le cœur doit atteindre environ 95 °C. S'il dore trop vite, couvrez-le de papier d'aluminium à mi-cuisson.

   55 min

9. 9

   Dès la sortie du four, badigeonnez-le entièrement de beurre fondu en deux ou trois fois, en le laissant absorber entre chaque couche. Saupoudrez-le des 30 g de sucre tant qu'il est chaud et laissez-le refroidir complètement sur une grille.

   10 min

10. 10

    Une fois froid, tamisez dessus le sucre glace en une couche épaisse, en le pressant avec la main pour qu'il adhère aussi sur les côtés. Emballez-le bien dans du film alimentaire puis dans du papier d'aluminium et laissez-le mûrir au frais une à trois semaines. Avant de servir, rajoutez un peu de sucre glace et coupez des tranches fines en partant du centre ; en le rangeant, rapprochez les deux moitiés pour que la mie ne sèche pas.