Jambon glacé de Noël

• 1 u Oignon (en quartiers)
• 2 u Carotte (en tronçons)
• 1 u Céleri (branche, en tronçons)
  Alternatives (1)
• 2 feuilles Feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe Sucre roux
• 2 cuillères à soupe Miel
  Alternatives (2)
• 30 u Clous de girofle (entiers, un par losange)
• 2 cuillères à soupe Moutarde anglaise (ou de Dijon)
• 1 cuillère à café Grains de poivre (noir)
• 2 kg Jambon (une pièce désossée de jambon saumuré cru (gammon) avec son gras, ou de jambon cuit)
• 1 l Cidre (brut, on peut cuire à l'eau seule) (facultatif)
• 3 cuillères à soupe Confiture (d'orange amère)
• Eau (assez pour couvrir)

Instructions

1. 1

   Si vous utilisez du gammon cru, demandez à votre boucher ou regardez l'étiquette s'il faut le dessaler. S'il est très salé, faites-le tremper dans de l'eau froide au réfrigérateur toute la nuit, en changeant l'eau une ou deux fois. Si vous partez d'un jambon cuit, passez directement à l'étape 4.

2. 2

   Mettez la pièce dans une grande marmite avec l'oignon, la carotte, le céleri, le laurier et le poivre, et couvrez de cidre et d'eau. Portez lentement à ébullition et écumez.

   15 min

3. 3

   Baissez le feu pour que le liquide frémisse à peine, couvrez à moitié et faites cuire environ 45 minutes par kilo (une heure et demie environ pour 2 kg), jusqu'à ce que le cœur atteigne 70 °C. Laissez tiédir 15 minutes dans le bouillon, puis sortez la pièce.

   105 min

4. 4

   Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique (180 °C en chaleur tournante). Retirez la couenne avec un couteau bien aiguisé en laissant une couche de gras d'un demi-centimètre. Si vous partez d'un jambon cuit froid, réchauffez-le d'abord, couvert, comme indiqué dans les notes.

   10 min

5. 5

   Incisez le gras en diagonale tous les 2 cm, d'abord dans un sens puis dans l'autre, pour dessiner des losanges, sans entamer la viande. Piquez un clou de girofle au centre de chaque losange.

   10 min

6. 6

   Faites chauffer dans une petite casserole la marmelade, le miel, la moutarde et le sucre roux en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

   3 min

7. 7

   Posez la pièce dans un plat tapissé de papier d'aluminium, côté gras vers le haut, et badigeonnez-la de la moitié du glaçage. Enfournez 10 minutes, badigeonnez avec le reste et poursuivez 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit brillante, bien caramélisée et légèrement brunie par endroits. Surveillez la fin de cuisson, car le sucre brûle vite.

   25 min

8. 8

   Laissez reposer 15 minutes avant de découper en fines tranches. Servez chaud, tiède ou froid.

   15 min