Smoked meat de Montréal

• 1 cuillère à soupe Oignon
• 1 cuillère à soupe Ail
• 3 cuillères à soupe Sel
• 3 cuillères à soupe Poivre noir
• 1 cuillère à soupe Sucre
• 1 cuillère à soupe Coriandre
• 1 cuillère à soupe Paprika
• 1 cuillère à café Feuille de laurier
• 1 cuillère à café Flocons de piment
• 1 cuillère à café Clous de girofle
• 1 cuillère à café Moutarde anglaise
• 1 Poitrine de bœuf
• 1 cuillère à soupe Aneth
• 1 cuillère à soupe Sel au céleri

Instructions

1. 1

   Pour le mélange de saumurage, mélangez dans un petit bol le sel, le sel nitrité (sel rose), le poivre noir, la coriandre, le sucre, la feuille de laurier et les clous de girofle. Enrobez toute la poitrine de bœuf de ce mélange et placez-la dans un très grand sac congélation à fermeture hermétique. Mettez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur et laissez-la saumurer 4 jours, en la retournant deux fois par jour.

2. 2

   Sortez la poitrine de bœuf du sac et retirez sous l'eau froide du robinet le plus possible du mélange de saumurage. Placez la poitrine dans un grand récipient, remplissez-le d'eau et laissez-la tremper 2 heures, en changeant l'eau toutes les 30 minutes. Sortez-la de l'eau et séchez-la avec du papier absorbant.

3. 3

   Pour le mélange d'épices sèches, mélangez dans un petit bol du poivre noir, de la coriandre, du paprika, de l'ail en poudre, de l'oignon en poudre, de l'aneth séché, de la moutarde, des graines de céleri et des flocons de piment. Enrobez toute la poitrine de ce mélange.

4. 4

   Allumez le fumoir ou le barbecue à 107 °C (225 °F) et, une fois la température atteinte, ajoutez des morceaux de bois de fumage. Lorsque le bois a pris et commence à fumer, posez la poitrine de bœuf côté gras vers le haut et fumez-la jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 74 °C (165 °F), environ 6 heures.

5. 5

   Transférez la poitrine dans une grande lèchefrite munie d'une grille en V. Posez la lèchefrite sur deux brûleurs de la cuisinière et versez-y 2,5 cm d'eau. Portez l'eau à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen, couvrez la lèchefrite de papier d'aluminium et faites cuire la poitrine à la vapeur jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 82 °C (180 °F), 1 à 2 heures, en rajoutant de l'eau chaude au besoin.

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   Transférez la poitrine de bœuf sur une planche à découper et laissez-la tiédir un peu. Coupez-la en tranches et servez-la, de préférence sur du pain de seigle avec de la moutarde.