Tacos al pastor

• 1 u Oignon (blanc, finement haché)
• 4 gousses Ail
• 2 cuillères à café Sel
• 0.5 cuillères à café Poivre noir
• 2 cuillères à soupe Huile végétale
• 1 botte Coriandre (fraîche, ciselée)
• 2 u Citron vert (en quartiers)
  Alternatives (1)
• 0.5 cuillères à café Cumin moulu
• 1 cuillère à café Origan (séché, mexicain si possible)
• 1 kg Épaule de porc (désossée, en tranches de 5 mm)
• 2 u Clous de girofle
• 1 u Piments Ancho (équeuté et épépiné) (facultatif)
• 2 cuillères à soupe Vinaigre blanc
• 16 u tortillas de maïs (petites, d'environ 12 cm)
• 100 ml Jus d'orange
• 50 g Pâte d'achiote
• 5 u Piments séchés (guajillo, équeutés et épépinés)
• 400 g Ananas (frais, épluché et sans le cœur)

Instructions

1. 1

   Faites griller les piments dans une poêle sans matière grasse à feu moyen, quelques secondes de chaque côté, juste jusqu'à ce qu'ils embaument et s'assouplissent ; brûlés, ils deviennent amers. Couvrez-les d'eau très chaude et laissez-les tremper jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   18 min

2. 2

   Égouttez les piments en gardant un peu d'eau, puis mixez-les avec la pâte d'achiote, le jus d'orange, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan, les clous de girofle, le poivre et le sel, en ajoutant 3 ou 4 cuillerées à soupe d'eau de trempage, jusqu'à obtenir un adobo épais et lisse. S'il reste des peaux, filtrez-le.

   5 min

3. 3

   Enrobez bien les tranches de porc d'adobo, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

4. 4

   Préchauffez le four à 200 °C. Coupez une tranche d'ananas de 1 cm et réservez le reste. Empilez les tranches de porc bien serrées dans un moule à cake chemisé de papier cuisson, posez la tranche d'ananas dessus, couvrez de papier aluminium et enfournez 45 minutes. Retirez l'aluminium et poursuivez 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.

   65 min

5. 5

   Laissez reposer la viande 10 minutes, démoulez-la et taillez-la en tranches très fines, de haut en bas, comme sur le trompo. Pendant ce temps, coupez le reste de l'ananas en petits dés et faites-les dorer dans une poêle avec quelques gouttes d'huile jusqu'à ce qu'ils caramélisent.

   10 min

6. 6

   Faites chauffer le reste de l'huile sur une plancha ou dans une grande poêle à feu vif et saisissez les tranches de viande par petites quantités, avec leur jus, jusqu'à ce que les bords soient grillés et croustillants.

   6 min

7. 7

   Réchauffez les tortillas sur un comal ou dans une poêle sans matière grasse, environ 30 secondes de chaque côté, et gardez-les enveloppées dans un torchon pour qu'elles ne sèchent pas.

   5 min

8. 8

   Garnissez les tacos, avec deux tortillas superposées si elles sont fines : viande, quelques dés d'ananas, oignon et coriandre. Servez avec les quartiers de citron vert et la salsa de votre choix.

   3 min