Congelare e scongelare bene: cosa si congela, come confezionarlo e quanto dura

Il congelatore è il miglior alleato per cucinare una volta e mangiare più volte, approfittare delle offerte e non buttare cibo. Ma conviene sapere cosa fa e cosa non fa: il freddo blocca la crescita dei microrganismi, non li elimina, e non migliora nessun alimento. Quello che entra in buono stato esce in buono stato; quello che entra al limite, esce al limite.

Le basi: −18 °C e freddo rapido

• Temperatura: il congelatore deve stare a −18 °C o meno. Se non ha un indicatore, un termometro da congelatore costa poco e ti toglie ogni dubbio.
• Congela presto. Carne, pesce o avanzi si congelano quando sono freschi, non il giorno in cui stavano per scadere.
• Fai raffreddare prima il cibo cotto. Non mettere cibo caldo nel congelatore: scalda quello che ha intorno. Lascialo raffreddare in frigorifero e congelalo il giorno stesso.
• Porzioni piccole e piatte. Più in fretta si congela un alimento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e meglio conserva la sua consistenza. Un blocco da tre litri ci mette moltissimo più tempo di tre sacchetti piatti da un litro.

Cosa si congela bene

• Stufati, legumi cotti con il loro brodo, vellutate di verdure, sughi di pomodoro, soffritto e brodi.
• Carne e pesce crudi, ben confezionati.
• Polpette, crocchette ed empanadillas (fagottini di pasta ripieni), crudi o cotti.
• Pane, meglio a fette: vanno dritte nel tostapane.
• Frutta a pezzi per frullati, composte o torte.
• Verdure sbollentate (lo vedrai più avanti).
• Formaggio grattugiato, burro ed erbe tritate in uno stampo per il ghiaccio con un po' d'acqua o d'olio.

Cosa non si congela bene

Non è che sia pericoloso, ma la consistenza cambia così tanto che non conviene:

• Lattuga, cetriolo, ravanelli e pomodoro da insalata. Contengono così tanta acqua che, una volta scongelati, diventano molli. Il pomodoro congelato, invece, va benissimo per i sughi.
• Uova con il guscio, che possono scoppiare, e uovo sodo intero, il cui albume diventa gommoso. Gli albumi crudi, invece, si congelano benissimo.
• Maionese e salse emulsionate, che impazziscono.
• Patate cotte a pezzi dentro uno stufato, che diventano farinose e spugnose. Se pensi di congelare uno stufato, puoi cuocere le patate a parte il giorno in cui lo mangi.
• Panna, yogurt e salse molto leggere a base di latticini, che possono separarsi. Se prepari una vellutata da congelare, aggiungi la panna o il formaggio quando la riscaldi.
• Impanati e fritti, che perdono la croccantezza.
• Riso e pasta dentro le zuppe, che si scuociono. Meglio congelare il brodo e cuocerli al momento.

Confezionare per evitare le bruciature da congelamento

Le zone biancastre e secche che compaiono su alcuni alimenti congelati sono bruciature da freddo: l'aria ne ha seccato la superficie. Non sono pericolose, ma quella parte sa di poco e diventa stopposa. Per evitarle:

• Usa sacchetti per congelatore e togli quanta più aria possibile prima di chiuderli. Un trucco: immergi il sacchetto aperto in un contenitore pieno d'acqua, senza farla entrare, e chiudilo sotto il pelo dell'acqua.
• Se usi contenitori, scegli quelli adatti al congelatore e della misura giusta. Su sughi e vellutate puoi stendere la pellicola a contatto con la superficie.
• Separa fettine, hamburger o petti di pollo con carta da forno, così prendi solo quelli che ti servono.
• Con i liquidi, lascia circa 2 cm liberi: congelando si espandono.
• Congela i sacchetti in piano su un vassoio e, una volta induriti, sistemali in verticale come se fossero libri.

Etichetta tutto

Quello che non si etichetta si dimentica. Scrivi su ogni confezione cos'è, quante porzioni contiene e la data. Bastano una striscia di nastro di carta e un pennarello. Se in più tieni sulla porta del congelatore una lista di quello che c'è dentro, saprai cosa hai senza aprirlo e consumerai prima le cose più vecchie.

Quanto dura

A −18 °C gli alimenti restano sicuri per molto tempo, ma la loro qualità cala a poco a poco: si seccano, perdono aroma e il grasso irrancidisce. Questi tempi sono indicativi per mantenere una buona qualità:

• Stufati, zuppe, vellutate e piatti cotti: da 2 a 3 mesi.
• Brodi: circa 3 mesi.
• Carne macinata cruda: da 3 a 4 mesi.
• Fettine e tagli di carne cruda: da 4 a 6 mesi; i tagli grandi di manzo durano un po' di più.
• Pollo crudo a pezzi: fino a 9 mesi.
• Pesce bianco crudo: circa 6 mesi. Pesce azzurro: da 2 a 3 mesi, perché il suo grasso irrancidisce prima.
• Pane: circa 3 mesi.
• Verdura sbollentata: da 8 a 12 mesi.

Passato questo tempo l'alimento non diventa pericoloso di per sé, ma probabilmente avrà un sapore peggiore.

Sbollentare le verdure

La maggior parte delle verdure si conserva meglio se sbollentata prima di congelarla: pochi minuti in acqua bollente frenano gli enzimi che le fanno perdere colore, sapore e consistenza. Cuocile da 1 a 3 minuti a seconda della grandezza (spinaci, 1 minuto; fagiolini o cimette di broccolo, 2 o 3), passale in acqua e ghiaccio, scolale molto bene e congelale distese su un vassoio prima di metterle nei sacchetti. Così non si attaccano tra loro. Peperoni e cipolla da cucinare si possono congelare crudi, a pezzi.

Pesce da mangiare crudo o poco cotto

Se prepari pesce crudo, marinato o poco cotto, come delle alici marinate, un ceviche o una tartare, devi congelarlo prima per eliminare il rischio di anisakis. Per il congelatore di casa, l'AESAN indica di tenerlo a −15 °C o meno e di lasciarlo almeno 5 giorni da quando lo metti dentro; un congelatore domestico a −18 °C soddisfa questa condizione. Se dubiti che il tuo arrivi a quella temperatura, compra il pesce già congelato. Nella ricetta delle alici marinate trovi il procedimento completo.

Scongelare: i tre modi sicuri

1. In frigorifero. È il migliore. Richiede un po' di previdenza: circa 12 ore per le porzioni piccole e 24 ore o più per i pezzi grandi. Mettilo in un piatto fondo o in un contenitore, sul ripiano più basso, così il liquido non gocciola su altri alimenti. La carne e il pesce crudi scongelati in questo modo si cucinano entro uno o due giorni.
2. In acqua fredda. In un sacchetto ben chiuso, immerso in acqua fredda da cambiare ogni 30 minuti. Una porzione di carne o di pesce ci mette una o due ore. Cucinala subito dopo.
3. Nel microonde, con la funzione di scongelamento. Alcune zone cominciano a scaldarsi, quindi va cucinato immediatamente.

Quello che non conviene fare è lasciarlo sul piano di lavoro o metterlo sotto l'acqua calda del rubinetto: la superficie passa ore a temperatura ambiente mentre il centro resta congelato.

Molte cose non hanno nemmeno bisogno di essere scongelate: verdure, vellutate e stufati si scaldano direttamente a fuoco dolce, e crocchette o empanadillas si friggono o si cuociono in forno ancora congelate. Anche le fettine sottili possono andare dritte in padella, con un po' più di tempo; i pezzi grandi, invece, restano cotti fuori e crudi dentro.

La regola d'oro: non ricongelare il crudo

• Quello che hai scongelato crudo non torna nel congelatore così com'è. Cucinalo e a quel punto sì, puoi congelare il piatto cotto: per esempio, carne macinata scongelata trasformata in polpette al sugo.
• Il cotto che hai scongelato si mangia entro uno o due giorni e non si ricongela.
• Se va via la corrente, tieni la porta chiusa: un congelatore pieno mantiene il freddo per parecchie ore. Se non sai per quanto tempo qualcosa è rimasto scongelato, la cosa più prudente è buttarlo.

Errori comuni e come rimediare

• Congelare tutto in un unico blocco. Poi bisogna scongelarlo intero. Porzioni di quello che mangi in una volta.
• Confezioni senza nome né data. Finisci con misteriose «cose marroni» in fondo al congelatore. Etichetta sempre.
• Congelare quello che era già agli sgoccioli. Il freddo non lo aggiusta. Congela quando è ancora fresco.
• Sacchetti pieni d'aria. Bruciature e sapori sgradevoli. Togli l'aria o usa contenitori della misura giusta.
• Scongelare sul piano di lavoro. Organizzati la sera prima e lascia l'alimento in frigorifero.

Per fare pratica

Gli avanzi fatti bene sono il miglior uso del congelatore. Se vuoi approfondire, in cucina una volta, mangia due volte trovi come raffreddare e riscaldare gli avanzi in sicurezza. E due ricette che si congelano a meraviglia:

• Polpette al sugo.
• Vellutata di zucca, senza la panna, che si aggiunge quando la riscaldi.