Manzo alla borgognona

• 2 cucchiai Farina di frumento
  Alternative (2)
• 30 g Burro
  Alternative (2)
• 2 cucchiai Olio d'oliva
• 1 u Cipolla (tritata)
• 3 spicchi Aglio
• 2 u Carota (a rondelle spesse)
• Sale (q.b.)
• Pepe nero (macinato al momento)
• 1 cucchiaio Passata di pomodoro (concentrato)
• 4 rametti Timo (fresco)
• 2 foglie Foglia di alloro
• 1 manciata Prezzemolo (tritato, per servire)
• 150 g Pancetta (pancetta in un pezzo, a bastoncini)
  Alternative (1)
• 300 ml Brodo di manzo
  Alternative (1)
• 750 ml Vino rosso (di Borgogna o un altro rosso fruttato)
• 12 u Scalogni (piccoli, pelati (o cipolline))
  Alternative (1)
• 1.2 kg Stinco di manzo (o spalla, a pezzi di 5 cm)
• 300 g Champignon (piccoli, interi o a spicchi)

Istruzioni

1. 1

   Asciuga bene la carne con carta da cucina e condiscila con sale e pepe. In una casseruola di ghisa o dal fondo spesso, rosola la pancetta a fuoco medio finché rilascia il grasso; toglila e tienila da parte.

   6 min

2. 2

   Aggiungi l'olio al grasso della pancetta, alza la fiamma e rosola la carne in due o tre volte, senza ammassarla, finché è ben colorita su tutti i lati. Tienila da parte con la pancetta.

   15 min

3. 3

   Abbassa la fiamma e fai appassire la cipolla e la carota nella stessa casseruola finché iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungi l'aglio tritato e il concentrato di pomodoro e cuoci ancora un minuto.

   8 min

4. 4

   Rimetti la carne e la pancetta, spolvera con la farina e mescola un paio di minuti perché si tosti. Versa il vino poco alla volta, grattando il fondo, poi aggiungi brodo quanto basta a coprire, l'alloro e il timo.

   4 min

5. 5

   Porta a bollore, copri e cuoci a fuoco dolcissimo (o in forno a 160 °C) finché la carne si sfalda infilzandola con una forchetta.

   3 h

6. 6

   Mezz'ora prima della fine, rosola gli scalogni in una padella con metà del burro, aggiungi un mestolo del sugo dello stufato e cuocili coperti finché sono teneri. Salta i funghi con il resto del burro a fuoco vivace finché sono dorati.

7. 7

   Togli i rametti di timo e l'alloro. Unisci gli scalogni e i funghi allo stufato e cuoci ancora 10 minuti senza coperchio. Se il sugo è troppo liquido, fallo restringere un po': deve velare il cucchiaio. Regola di sale e pepe e servi con prezzemolo tritato.

   10 min