Ossobuco alla milanese

Name: Ossobuco alla milanese
Cook time: 143 min
Total time: 143 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 3 cucchiai Farina di frumento; 80 g Burro; 4 fette Carne di vitello; 2 cucchiai Olio d'oliva; 1 u Cipolla; 1 spicchio Aglio; 1 u Carota; 1 u Sedano; 1 u Limone; Sale; Pepe nero; 1 foglia Foglia di alloro; 1 manciata Prezzemolo; 400 ml Brodo di manzo; 50 g Parmigiano; 200 ml Vino bianco secco; 250 g Semola di mais; 1 l Acqua

Ossobuco a la milanesa

Media

Contiene allergeni

Cereales con glutenLecheApio

Informazioni sugli allergeni incomplete: alcuni ingredienti non sono ancora stati verificati. Controlla sempre le etichette prima di cucinare.

Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 2 h
Porzioni: 4

Riepilogo

Ossibuchi di vitello con il loro midollo, rosolati e stufati piano nel vino bianco finché la carne si stacca dall'osso. Completati con la gremolata di limone, prezzemolo e aglio e serviti su una polenta cremosa.

Ingredienti

4 porzioni

Aggiungi a Bring!

3 cucchiai Farina di frumento (per infarinare)
80 g Burro (50 g per lo stufato e 30 g per la polenta)
4 fette Carne di vitello (ossibuchi di stinco alti 3-4 cm)
2 cucchiai Olio d'oliva
1 u Cipolla (tritata finemente)
1 spicchio Aglio (tritato finissimo)
1 u Carota (tritata finemente)
1 u Sedano (costa, tritata finemente)
1 u Limone (solo la scorza grattugiata, senza la parte bianca)
Sale (q.b.)
Pepe nero (macinato al momento)
1 foglia Foglia di alloro
1 manciata Prezzemolo (tritato finissimo)
400 ml Brodo di manzo (caldo)
50 g Parmigiano (grattugiato)
200 ml Vino bianco secco
250 g Semola di mais (farina per polenta, meglio istantanea)
1 l Acqua (per la polenta)

Istruzioni

Asciuga la carne con carta da cucina e incidi in due o tre punti la pellicina che circonda ogni ossobuco perché non si arricci in cottura. Sala, pepa e infarina, scuotendo via l'eccesso.
5 min
Scalda l'olio e 30 g di burro in un tegame largo dove gli ossibuchi stiano in un solo strato. Rosolali da entrambi i lati a fuoco medio-alto e tienili da parte.
8 min
Abbassa la fiamma, aggiungi altri 20 g di burro e fai appassire cipolla, carota e sedano finché sono morbidi e trasparenti.
10 min
Rimetti la carne nel tegame, sfuma con il vino a fuoco vivace e lascia evaporare l'alcol. Aggiungi l'alloro e brodo caldo fino a metà altezza della carne.
4 min
Copri e cuoci a fuoco bassissimo finché la carne è così tenera da staccarsi dall'osso. A metà cottura gira gli ossibuchi facendo attenzione a non far uscire il midollo e aggiungi brodo se serve.
100 min
Nel frattempo prepara la polenta: porta a bollore l'acqua salata, versa la farina a pioggia mescolando con la frusta e cuoci a fuoco basso, mescolando spesso, per il tempo indicato sulla confezione. Fuori dal fuoco unisci 30 g di burro e il parmigiano.
10 min
Prepara la gremolata mescolando la scorza di limone, il prezzemolo e l'aglio.
3 min
Scopri il tegame e fai restringere il sugo qualche minuto se è troppo liquido. Cospargi la carne con la gremolata, spegni il fuoco e servi subito sulla polenta, con il sugo sopra.
3 min

Osservazioni

È la versione in bianco, la più antica di Milano, senza pomodoro; molte famiglie aggiungono un cucchiaio di concentrato con il brodo ed è buonissimo lo stesso. Se il macellaio non li ha legati, lega ogni ossobuco con lo spago da cucina perché resti compatto. Il midollo è il premio del piatto: si estrae con un cucchiaino e si spalma sulla polenta. A Milano si serve anche con il risotto alla milanese, allo zafferano. La gremolata va sempre aggiunta alla fine e a crudo, perché il limone si senta. Si conserva tre giorni in frigorifero e si congela bene senza la gremolata.