Arancini

• 120 g Farina di frumento (per la pastella)
  Alternative (2)
• 400 g Riso (da risotto (arborio o carnaroli))
  Alternative (2)
• 40 g Burro
  Alternative (2)
• 1 u Cipolla (tritata fine: metà per il ragù e metà per il riso)
• 1 spicchio Aglio (per la salsa)
• 1 u Carota (piccola, tritata fine)
• 80 ml Vino bianco (secco, o vino rosso)
  Alternative (1)
• Sale (q.b.)
• Pepe nero (macinato al momento, q.b.)
• 1.5 l Olio di girasole (per friggere)
• 1 cucchiaio Passata di pomodoro (concentrato)
• 3 cucchiai Olio extravergine di oliva (per il ragù e la salsa)
• 250 g Carne macinata (di manzo, o metà manzo e metà maiale)
  Alternative (4)
• 100 g Mozzarella (o caciocavallo, a cubetti e ben scolata)
  Alternative (1)
• 1.2 l Brodo di pollo (o vegetale, caldo)
  Alternative (1)
• 1 pizzico Zafferano (in pistilli (o una bustina in polvere))
  Alternative (1)
• 6 foglie Basilico (per la salsa e per servire)
• 200 g Pangrattato (fine)
  Alternative (2)
• 60 g Parmigiano (grattugiato)
  Alternative (1)
• 100 g Piselli (surgelati o freschi)
• 600 g Pomodori a pezzetti (in scatola: 200 g per il ragù e 400 g per la salsa)
• 200 ml Acqua (fredda, per la pastella)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il ragù: scalda 2 cucchiai d'olio in una casseruola e fai appassire a fuoco medio metà della cipolla e la carota finché sono morbide.

   8 min

2. 2

   Alza la fiamma, aggiungi la carne e rosolala sgranandola con il cucchiaio finché non è più rosa. Sfuma con il vino e lascialo evaporare.

   8 min

3. 3

   Unisci il concentrato di pomodoro e 200 g di pomodori a pezzi, sala, pepa e cuoci a fuoco dolce, semicoperto, mescolando ogni tanto. Aggiungi i piselli negli ultimi 10 minuti. Il ragù deve risultare denso e quasi asciutto; se c'è ancora liquido, scoperchia e fallo restringere. Trasferiscilo in una ciotola e lascialo raffreddare.

   45 min

4. 4

   Intanto prepara il riso: sciogli lo zafferano in un mestolo di brodo caldo. In un'altra casseruola fai sciogliere metà del burro e fai appassire il resto della cipolla a fuoco dolce senza farla colorire. Aggiungi il riso e tostalo un paio di minuti, mescolando.

   7 min

5. 5

   Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando di continuo e aspettando che sia assorbito prima di versarne altro. A metà cottura unisci il brodo con lo zafferano. Cuoci finché il chicco è al dente e il riso risulta più asciutto e compatto di un normale risotto.

   18 min

6. 6

   Fuori dal fuoco manteca con il resto del burro e il parmigiano e regola di sale. Stendi il riso in uno strato sottile su un vassoio grande perché si raffreddi in fretta. Appena smette di fumare, coprilo e mettilo in frigorifero finché è freddo e sodo, almeno 2 ore o fino al giorno dopo.

   2 h

7. 7

   Prepara la salsa: scalda il resto dell'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato, aggiungi i 400 g di pomodori rimasti e un po' di sale e cuoci a fuoco dolce finché si addensa. Togli l'aglio, aggiungi qualche foglia di basilico spezzata con le mani e frullala se la vuoi liscia.

   20 min

8. 8

   Sbatti la farina con l'acqua fredda e un pizzico di sale fino a ottenere una pastella liscia, densa come una panna. Metti il pangrattato in un piatto fondo.

   3 min

9. 9

   Con le mani bagnate prendi una porzione di riso grande come un mandarino (circa 100 g), schiacciala sul palmo e premi al centro per formare una conca. Metti un cucchiaio di ragù e un paio di cubetti di mozzarella, copri con un altro po' di riso e chiudi premendo fino a formare una palla liscia e senza crepe. Continua fino a finire il riso.

   25 min

10. 10

    Passa ogni palla nella pastella e poi nel pangrattato, premendo perché aderisca bene dappertutto. Se hai tempo, lasciale mezz'ora in frigorifero perché si rassodino.

    30 min

11. 11

    Scalda l'olio in una pentola dai bordi alti a 170-175 °C. Friggi gli arancini due o tre alla volta, girandoli con delicatezza, finché sono ben dorati; il formaggio al centro deve essere filante. Scolali su una griglia o su carta da cucina.

    20 min

12. 12

    Scalda la salsa di pomodoro, versane un mestolo abbondante in ogni piatto e adagia sopra gli arancini. Completa con una foglia di basilico e servili caldi.