Pizza margherita

• 500 g Farina di frumento (di forza o tipo 00 per pizza)
  Alternative (2)
• 12 g Sale (fino)
• 400 g Pomodori perini (pelati, in scatola (tipo San Marzano))
• 3 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai Semola (di grano duro rimacinata, per stendere)
• 250 g Mozzarella (fior di latte, ben sgocciolata)
  Alternative (1)
• 3 g Lievito (fresco (o 1 g di lievito secco))
• 1 manciata Basilico (foglie fresche)
• 325 ml Acqua (fredda)

Istruzioni

1. 1

   Sciogli il lievito nell'acqua fredda. In una ciotola capiente aggiungi la farina all'acqua poco alla volta e mescola con la mano o con un cucchiaio finché non resta farina asciutta. Copri la ciotola e lascia riposare l'impasto 20 minuti: la farina si idrata e poi impastare è più facile.

   20 min

2. 2

   Aggiungi il sale e impasta sul piano di lavoro, senza aggiungere altra farina, finché l'impasto è liscio, elastico e appena appiccicoso. All'inizio si attacca alle mani; abbi pazienza, impastando cambia.

   10 min

3. 3

   Forma una palla, mettila in un contenitore unto con qualche goccia d'olio e chiudilo bene. Lasciala 1 ora a temperatura ambiente, poi mettila in frigorifero per 24-48 ore. È questa lievitazione lenta al freddo a dare sapore e un impasto leggero e digeribile.

   60 min

4. 4

   Il giorno della cottura togli l'impasto dal frigorifero, dividilo in 4 parti uguali e forma dei panetti ben tesi, rimboccando i bordi sotto. Disponili distanziati su un vassoio infarinato, coprili con pellicola o con un canovaccio umido e lasciali a temperatura ambiente finché sono gonfi e morbidi.

   3 h

5. 5

   Nel frattempo prepara il condimento: schiaccia i pelati con le mani o con una forchetta (non frullarli, diventano arancioni e amari) e condiscili con un pizzico di sale e un filo d'olio. Non si cuociono. Taglia la mozzarella a listarelle e lasciala sgocciolare su carta da cucina.

   5 min

6. 6

   Metti la pietra, la piastra o la teglia di ghisa capovolta nella parte alta del forno e preriscalda alla massima temperatura (250-280 °C) per almeno 45 minuti. Se il forno ha il grill, accendilo negli ultimi 5 minuti.

   45 min

7. 7

   Cospargi il piano di lavoro di semola o farina. Schiaccia un panetto dal centro verso l'esterno con i polpastrelli, lasciando un cornicione di 1,5 cm intatto, poi allargalo con le mani fino a circa 28-30 cm. Non usare il mattarello: farebbe uscire l'aria dal cornicione, che è ciò che lo fa gonfiare.

   2 min

8. 8

   Distribuisci 3 o 4 cucchiai di pomodoro a spirale con il dorso di un cucchiaio, senza arrivare al bordo. Fai scivolare la pizza sulla pietra con una pala o su un foglio di carta forno e cuoci 4-5 minuti. Aggiungi la mozzarella e cuoci altri 2-3 minuti, finché il cornicione è maculato e il formaggio si è sciolto.

   8 min

9. 9

   Appena sfornata, aggiungi qualche foglia di basilico e un filo d'olio. Tagliala e servila subito mentre cuoci le altre.

   1 min