Masala dosa

• 300 g Riso (riso per idli o parboiled, va bene anche a chicco lungo)
  Alternative (2)
• 2 u Cipolla (affettate sottili)
• 600 g Patata (farinose (circa 4))
  Alternative (1)
• Sale (q.b.)
• 2 u Peperoncino verde (tritati)
• 6 cucchiai Olio vegetale (3 per il ripieno e il resto per cuocere le dosa)
• 1 pezzo Zenzero (fresco, di circa 2 cm, tritato finemente)
• 1 manciata Coriandolo (fresco, tritato)
• 1 cucchiaio Succo di limone
  Alternative (1)
• 0.5 cucchiaini Curcuma
• 1 cucchiaino fieno greco (semi)
• 1 cucchiaino Semi di senape (neri)
• 500 ml Acqua (fredda, per frullare e regolare la pastella, circa)
• 100 g Urad dal (decorticato e spezzato (bianco))
• 1 rametto Foglie di curry (fresche (circa 15 foglie))

Istruzioni

1. 1

   Lava il riso e l'urad dal separatamente, strofinandoli tra le dita, finché l'acqua non esce quasi limpida. Mettili in ammollo in due ciotole con abbondante acqua fredda, il fieno greco insieme al dal, per almeno 5 ore.

2. 2

   Scola il dal e frullalo nel frullatore con il fieno greco, aggiungendo acqua fredda poco alla volta, fino a ottenere una crema finissima, bianca e spumosa. Trasferiscila in una ciotola grande.

   8 min

3. 3

   Scola il riso e frullalo con acqua fino a ottenere una pasta quasi liscia, appena granulosa tra le dita. Uniscila al dal con un cucchiaino di sale.

   8 min

4. 4

   Mescola le due paste con la mano per qualche secondo (il calore della pelle aiuta ad avviare la fermentazione). La ciotola deve essere piena solo fino a metà. Coprila senza chiuderla ermeticamente e lasciala tutta la notte in un luogo tiepido, dalle 8 alle 12 ore, finché la pastella è cresciuta, è piena di bolle e ha un odore leggermente acido.

5. 5

   Il giorno dopo prepara il ripieno. Lessa le patate con la buccia in acqua salata finché un coltello le trapassa facilmente. Pelale e schiacciale con una forchetta, lasciando qualche pezzo.

   25 min

6. 6

   Scalda 3 cucchiai d'olio in una padella a fuoco medio e aggiungi i semi di senape. Quando iniziano a scoppiettare, unisci le foglie di curry, il peperoncino e lo zenzero e mescola per qualche secondo. Aggiungi la cipolla con un pizzico di sale e falla appassire finché è morbida e trasparente, senza dorarla.

   7 min

7. 7

   Unisci la curcuma, le patate e un goccio d'acqua e mescola a fuoco basso finché tutto ha un colore giallo uniforme. Aggiusta di sale e completa con il succo di limone e il coriandolo.

   4 min

8. 8

   Mescola delicatamente la pastella fermentata, senza sbatterla per non farle perdere l'aria, e aggiungi acqua se serve: deve avere la consistenza di una panna liquida densa che vela il cucchiaio.

9. 9

   Scalda una padella piatta di ghisa o antiaderente a fuoco medio-alto e ungila con carta da cucina imbevuta d'olio. Versa un mestolo di pastella al centro e stendila a spirale verso l'esterno con il fondo del mestolo, formando un disco sottile. Versa qualche goccia d'olio lungo il bordo e cuoci senza girarla finché il fondo è dorato e croccante e i bordi si staccano. Prima di ogni dosa, spruzza la padella con qualche goccia d'acqua e asciugala con la carta per stemperarne il calore.

   30 min

10. 10

    Metti due cucchiai di ripieno al centro di ogni dosa, piegala o arrotolala e servila subito.