Bouillabaisse

• 6 u Gamberetti (gamberoni, o scampi)
  Alternative (1)
• 500 g Cozze (puliti)
• 220 ml Olio d'oliva (70 ml per la zuppa e 150 ml per la rouille)
• 4 u Pomodoro (maturi, pelati e a pezzi)
  Alternative (1)
• 1 u Cipolla
• 6 spicchi Aglio (4 per il brodo, 1 per la rouille e 1 da strofinare sul pane)
• 4 u Patata (medie, a pasta soda)
  Alternative (1)
• Sale (q.b.)
• Pepe nero (q.b.)
• 1 u Tuorli d'uovo (freschissimo, per la rouille)
• 2 rametti Timo
• 2 foglie Foglia di alloro
• 1 manciata Prezzemolo (tritato)
• 2 pizzichi Zafferano (in pistilli: uno per il pesce e il brodo, l'altro per la rouille)
  Alternative (1)
• 1 pizzico Pepe di Cayenna (per la rouille)
• 1 u Finocchio (il grumolo, con le sue barbe)
• 1 kg Pesce bianco (di scoglio e a carne soda, pulito e a pezzi grandi: scorfano, pesce San Pietro, gallinella o grongo)
• 2 u Porro (solo la parte bianca)
• 1.5 l Brodo di pesce (fatto in casa, caldo)
  Alternative (1)
• 1 u Baguette (meglio se del giorno prima)
• 600 g Rana pescatrice (a tranci spessi con la lisca)
• 1 u Scorza d'arancia (una striscia, senza la parte bianca)
• 2 cucchiai Liquore all'anice (tipo pastis, facoltativo) (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Dividi il pesce in due gruppi: quello a carne più soda e spessa (rana pescatrice, grongo) e quello più delicato. Salalo leggermente, cospargilo con qualche pistillo di zafferano, irroralo con un filo d'olio e tienilo in frigorifero mentre prepari la base.

   15 min

2. 2

   Affetta sottilmente la cipolla, i porri e il finocchio. Scalda il resto dell'olio per la zuppa in una pentola larga e fai appassire le verdure a fuoco medio finché sono morbide, senza farle colorire.

   10 min

3. 3

   Aggiungi 4 spicchi d'aglio schiacciati, il pomodoro, la scorza d'arancia, il timo, l'alloro e il resto del primo pizzico di zafferano. Cuoci finché il pomodoro si disfa.

   8 min

4. 4

   Versa il brodo caldo e aggiungi le patate pelate e tagliate a fette di un centimetro e mezzo. Porta a bollore vivace e mantienilo finché le patate sono quasi tenere.

   15 min

5. 5

   Nel frattempo prepara la rouille: pesta nel mortaio uno spicchio d'aglio con un pizzico di sale e il secondo pizzico di zafferano. Aggiungi una fetta di patata già cotta presa dalla pentola e il tuorlo, poi versa l'olio a filo senza smettere di mescolare, fino a ottenere una salsa densa come una maionese. Insaporiscila con il pepe di Caienna e tienila in frigorifero.

   10 min

6. 6

   Taglia la baguette a fette, tostale in forno a 200 °C finché sono dorate e strofinale con l'ultimo spicchio d'aglio.

   8 min

7. 7

   Metti nel brodo bollente il pesce sodo e, dopo 4 minuti, quello delicato, le cozze, i gamberoni e il pastis. Mantieni il bollore vivace senza mescolare con il cucchiaio per non rompere il pesce (scuoti invece la pentola per i manici), finché il pesce è opaco e le cozze si sono aperte.

   9 min

8. 8

   Assaggia e regola di sale e pepe. Trasferisci con delicatezza pesce, crostacei, molluschi e patate su un piatto da portata e cospargi di prezzemolo; scarta le cozze rimaste chiuse. Servi prima il brodo in piatti fondi con i crostini spalmati di rouille e porta poi in tavola il pesce con un altro po' di brodo.