Gumbo

Name: Gumbo
Cook time: 137 min
Total time: 137 min
Yield: 6
Cuisine: Estadounidense
Ingredients: 100 g Farina di frumento; 300 g Riso; 300 g Gamberetti; 2 u Cipolla; 4 spicchi Aglio; 3 u Sedano; Sale; Pepe nero; 120 ml Olio vegetale; 2 cucchiaini Paprika; 1 cucchiaino Timo; 2 foglie Foglia di alloro; 2 u Peperone verde; 1 manciata Prezzemolo; 1,5 l Brodo di pollo; 600 g Sovracosce di pollo; 0,5 cucchiaini Pepe di Cayenna; 4 u Cipollotti; Salsa piccante; 300 g Salsicce; 1 cucchiaio Salsa Worcestershire

Media

Contiene allergeni

Cereales con glutenCrustáceosApio

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 2 h
Porzioni: 6

Riepilogo

Lo stufato simbolo della Louisiana: un roux tostato fino al colore del cioccolato, la «santa trinità» di cipolla, peperone verde e sedano, pollo, salsiccia affumicata e gamberi, servito su riso bianco.

Ingredienti

6 porzioni

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100 g Farina di frumento
300 g Riso (a chicco lungo, per servire)
300 g Gamberetti (crudi e sgusciati)
2 u Cipolla (tritate)
4 spicchi Aglio (tritati)
3 u Sedano (coste, tritate)
Sale (q.b.)
Pepe nero (q.b.)
120 ml Olio vegetale
2 cucchiaini Paprika (metà per insaporire il pollo)
1 cucchiaino Timo (secco)
2 foglie Foglia di alloro
2 u Peperone verde (tritati)
1 manciata Prezzemolo (tritato)
1.5 l Brodo di pollo (caldo)
600 g Sovracosce di pollo (disossate e senza pelle, a pezzi)
0.5 cucchiaini Pepe di Cayenna (a piacere)
4 u Cipollotti (a rondelle sottili)
Salsa piccante (per servire)
300 g Salsicce (affumicate, tipo andouille o kielbasa, a rondelle, o chorizo da cuocere)
1 cucchiaio Salsa Worcestershire

Istruzioni

Prepara tutte le verdure tritate prima di cominciare, perché il roux non ammette pause. Condisci il pollo con sale, pepe e metà della paprica.
15 min
Rosola la salsiccia in una pentola capiente dal fondo spesso con un filo d'olio e toglila. Rosola il pollo nello stesso grasso e toglilo anch'esso.
10 min
Aggiungi nella pentola il resto dell'olio e la farina e mescola senza sosta con un cucchiaio di legno, a fuoco medio-basso, finché il roux diventa marrone scuro, come il cioccolato al latte.
35 min
Unisci in una volta la cipolla, il peperone e il sedano, che fermano la cottura del roux, e fai appassire. Aggiungi l'aglio e cuoci ancora un minuto.
8 min
Versa il brodo caldo poco alla volta, mescolando perché non si formino grumi. Aggiungi la salsiccia, il pollo, l'alloro, il timo, il resto della paprica, il pepe di Caienna e la salsa Worcestershire.
5 min
Cuoci a fuoco dolce, senza coperchio, mescolando ogni tanto ed eliminando il grasso che affiora, finché il pollo è tenerissimo e il gumbo ha la consistenza di una zuppa densa. Nel frattempo cuoci il riso.
60 min
Aggiungi i gamberi e cuocili solo finché diventano rosa. Regola di sale, pepe e peperoncino, togli l'alloro e unisci il cipollotto e il prezzemolo.
4 min
Servi il gumbo in piatti fondi su una porzione di riso, con salsa piccante in tavola.

Osservazioni

Il roux è l'anima del gumbo: farina e olio in quantità simili, mescolati senza sosta a fuoco medio-basso finché prendono il colore del cioccolato al latte, o anche più scuro se hai coraggio. Se compaiono puntini neri o senti odore di bruciato, buttalo e ricomincia, perché renderebbe amaro tutto lo stufato. La salsiccia tradizionale è l'andouille, di maiale, affumicata e speziata; al suo posto vanno bene salsicce affumicate tipo kielbasa o un chorizo da cuocere, che cambia il sapore ma è ottimo. In Louisiana si addensa anche con l'okra o con il filé, una polvere di foglie di sassofrasso che si aggiunge alla fine, a fuoco spento. Se vuoi congelarlo, fallo prima di aggiungere i gamberi.