Pizza margarita

Name: Pizza margarita
Cook time: 331 min
Total time: 331 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 500 g Farina de blat; 12 g Sal; 400 g Tomàquets de pera; 3 cullerades Oli d'oliva verge extra; 2 cullerades Sèmola; 250 g Mozzarella; 3 g Llevat de forner; 1 grapat Alfàbrega; 325 ml Aigua

Mitjana

Conté al·lèrgens

Cereales con gluten

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 6 h
Racions: 4

Resum

La pizza napolitana més senzilla i la més difícil de millorar: massa de fermentació lenta a la nevera, tomàquet pelat sense coure, fior di latte i alfàbrega. Adaptada al forn de casa amb pedra o safata ben calenta.

Ingredients

4 racions

Afegeix a Bring!

500 g Farina de blat (de força o tipus 00 per a pizza)
12 g Sal (fina)
400 g Tomàquets de pera (pelats, en conserva (tipus San Marzano))
3 cullerades Oli d'oliva verge extra
2 cullerades Sèmola (de blat dur, per estirar)
250 g Mozzarella (fior di latte, ben escorreguda)
3 g Llevat de forner (fresc (o 1 g de llevat sec))
1 grapat Alfàbrega (fulles fresques)
325 ml Aigua (freda)

Instruccions

Desfés el llevat a l'aigua freda. En un bol gran, ves afegint la farina a l'aigua i barreja-ho amb la mà o amb una cullera fins que no quedi farina seca. Tapa el bol i deixa reposar la massa 20 minuts: així la farina s'hidrata i després costa menys de pastar.
20 min
Afegeix-hi la sal i pasta sobre el marbre, sense afegir-hi més farina, fins que la massa sigui llisa, elàstica i gairebé gens enganxosa. Al principi s'enganxa a les mans; tingues paciència, amb el pastat canvia.
10 min
Forma una bola, posa-la en un recipient untat amb unes gotes d'oli i tapa'l bé. Deixa-la 1 hora a temperatura ambient i després guarda-la a la nevera entre 24 i 48 hores. Aquesta fermentació lenta en fred és la que dona gust i una massa lleugera i fàcil de pair.
60 min
El dia de coure-la, treu la massa de la nevera, divideix-la en 4 porcions iguals i forma boles tibants, ficant les vores per sota. Col·loca-les separades en una safata enfarinada, tapa-les amb film o amb un drap humit i deixa-les a temperatura ambient fins que siguin inflades i toves.
3 h
Mentrestant, prepara la salsa: aixafa els tomàquets amb les mans o amb una forquilla (no els trituris amb la batedora, que es tornen ataronjats i amargs) i amaneix-los amb un pessic de sal i un fil d'oli. No es couen. Talla la mozzarella a tires i deixa-la escórrer sobre paper de cuina.
5 min
Col·loca la pedra, la planxa o una safata de ferro de cap per avall a la part alta del forn i escalfa'l a la temperatura màxima (250-280 °C) durant almenys 45 minuts. Si el forn té grill, encén-lo els últims 5 minuts.
45 min
Escampa sèmola o farina sobre el marbre. Aixafa una bola des del centre cap enfora amb la punta dels dits, deixant una vora d'1,5 cm sense tocar, i estira-la amb les mans fins a uns 28-30 cm. No facis servir el corró: trauria l'aire de la vora, que és el que la fa pujar.
2 min
Reparteix-hi 3 o 4 cullerades de tomàquet en espiral amb el dors d'una cullera, sense arribar a la vora. Fes lliscar la pizza sobre la pedra amb una pala o amb l'ajuda d'un paper de forn i enforna-la 4-5 minuts. Afegeix-hi la mozzarella i enforna-la 2-3 minuts més, fins que la vora tingui taques torrades i el formatge s'hagi fos.
8 min
En treure-la, reparteix-hi unes fulles d'alfàbrega i un fil d'oli. Talla-la i serveix-la de seguida mentre enfornes les altres.
1 min

Observacions

Segons la tradició napolitana, els seus colors (tomàquet, mozzarella i alfàbrega) recorden la bandera italiana i la van dedicar a la reina Margarida a finals del segle XIX. Un forn domèstic no arriba als 450 °C d'un de llenya, així que el més important és escalfar a fons una pedra, una planxa d'acer o una safata de ferro de cap per avall. La mozzarella de búfala deixa anar molt de sèrum: si la fas servir, afegeix-la a mitja cocció, com aquí. Les boles de massa ja fermentades es poden congelar ben embolicades; descongela-les a la nevera i deixa que agafin la temperatura ambient abans d'estirar-les. Si tens pressa, posa-hi el doble de llevat i deixa la massa 6 o 8 hores a temperatura ambient en lloc de la nevera.